La birra si ottiene da quattro ingredienti: malto, luppolo, lievito e acqua. Mentre tutti noi prestiamo grande attenzione alla selezione del malto, alle caratteristiche del luppolo e alla selezione del lievito, l'acqua spesso non viene presa in considerazione. Poiché la birra è costituita da 90% acqua, essa è un ingrediente fondamentale nella produzione della birra. Così come la maggior parte degli ingredienti presenti in un bicchiere di birra, la chimica unica dell'acqua ha un enorme impatto sul processo di produzione della birra e sul sapore della bevanda che ne deriva. Centri storici della cultura birraria come Dublino, Monaco e Pilsner devono la loro importanza al fatto che i birrai hanno imparato a sfruttare le fonti d'acqua locali prima di comprendere la chimica alla base di stout, porter e pilsner.
Che cos'è la filtrazione dell'acqua a osmosi inversa?
L'osmosi inversa (RO) è un semplice processo di filtrazione dell'acqua. L'acqua passa attraverso il filtro e poi attraverso una membrana semipermeabile, che rimuove i solidi disciolti e i sedimenti dall'acqua. Questo processo rimuove la maggior parte degli ioni e dei solidi disciolti, tra cui ferro, fluoruro, cloro e riduce il bicarbonato. Il risultato è un'acqua con un bassissimo contenuto di minerali e alcalinità e, nella maggior parte dei casi, di qualità quasi pari a quella dell'acqua distillata. I sistemi domestici a osmosi inversa sono progettati per utilizzare la pressione dell'acqua in entrata nel comune per forzare l'acqua attraverso una membrana semipermeabile. Una serie di altri filtri riduce ulteriormente la quantità di altre sostanze non interessanti presenti nell'acqua di partenza.
L'acqua viene fatta passare attraverso membrane, filtri a sedimenti, filtri a carbone e altri stadi per rimuovere vari tipi di impurità. Per eliminare queste impurità vengono prodotte alcune acque reflue. Ciò che rimane è l'acqua pulita, che viene poi spinta in un serbatoio di stoccaggio.
Perché scegliere l'acqua a osmosi inversa?
Perché utilizzare l'acqua RO? Il vantaggio dell'acqua dolce priva di minerali è che offre uno stato pulito per personalizzare il profilo dell'acqua in modo che si adatti al meglio allo stile della birra. L'acqua purificata offre ai vinificatori maggiore flessibilità e libertà di personalizzare ogni elemento. Sebbene la maggior parte di noi possa acquistare acqua di osmosi inversa/distillata, i sistemi di osmosi inversa offrono una maggiore comodità per la produzione di birra.
Perché è sconsigliato preparare la birra con l'acqua del rubinetto?
L'acqua di molte grandi città contiene cloro ed è anche ricca di sodio, il che è negativo per la produzione di birra. Se il cloro viene filtrato, potrebbe essere una buona acqua per la produzione di luppolo o per la cottura della birra. Un altro problema dell'acqua di rubinetto è che il contenuto di minerali delle diverse fonti d'acqua varia, per cui la produzione di acqua per la birra è sempre un azzardo. Si consiglia quindi di acquistare un sistema RO e di utilizzare l'acqua filtrata dal sistema RO per la produzione di birra.
Quali additivi devono essere aggiunti all'acqua pura RO?
Alcuni tipi di birra sono adatti all'uso di acqua RO, come la birra ceca. Quasi tutte le birre possono essere prodotte con l'acqua RO 100%, ma alcuni tipi di birra richiedono alcune semplici aggiunte per ottenere un sapore ottimale.
- Utilizzare il gesso (CaSO4 o solfato di calcio) nell'acqua per assorbire calcio e solfato. Si tratta di una polvere bianca.
- Il cloruro di calcio (Kimchi Crisp o CaCl2) viene utilizzato per aggiungere calcio e cloruro. Si tratta di una polvere bianca che è igroscopica, cioè assorbe l'umidità dall'aria, quindi deve essere conservata in piccole quantità in un contenitore ermetico.
- Il sale di Epsom (MgSO4 o solfato di magnesio) viene utilizzato per fornire magnesio e solfato.
- Il sale da cucina (NaCl2 o cloruro di sodio) apporta sodio e cloruro nell'acqua. Il sale non iodato per questo scopo è disponibile nei negozi di alimentari.
- In passato, il gesso (CaCO3 o carbonato di calcio) veniva utilizzato come metodo per aumentare il pH del mash quando necessario. Tuttavia, non si scioglie bene senza altri accorgimenti e dovrebbe essere evitato dalla maggior parte dei birrai.
- Nei rari casi in cui è necessario aumentare il pH del mash, è possibile utilizzare il bicarbonato di sodio (NaHCO3).
Qual è il ruolo degli additivi?
L'acqua RO rimuove un gran numero di minerali e composti, compresi il cloro e le clorammine che danneggiano la birra. Se state cercando una birra dal sapore complesso o specifico, potreste voler aggiungere altri minerali in un secondo momento. Ora che sapete quali sali dovete aggiungere, vediamo cosa fanno e perché dovreste aggiungerli all'acqua di fermentazione.
Come aumentare i livelli di questi minerali?
Per ottenere il contenuto minerale desiderato, si può aggiungere del sale da birra. La maggior parte dei sali per la preparazione della birra può essere acquistata online e talvolta nei negozi. Questi sali includono cloruro di calcio, gesso, cloruro di sodio, bicarbonato di sodio, sale di Epsom e gesso. I diversi sali di birra hanno proprietà minerali diverse. Il cloruro di calcio aumenta gli ioni di calcio e il cloruro, mentre il sale di Epsom aumenta i livelli di magnesio e solfato. Il gesso aumenta i livelli di calcio e solfato, mentre il cloruro di sodio aumenta i livelli di sodio e cloruro. Il gesso e il bicarbonato di sodio aumentano entrambi i livelli di pH. In rari casi, se si tratta di un passaggio necessario, si consiglia di utilizzare il bicarbonato di sodio, poiché il gesso non si scioglie senza altri reagenti. Se necessario, è possibile utilizzare acido lattico o acido fosforico per abbassare il pH.
Come utilizzare l'osmosi inversa nella produzione di birra?
L'acqua RO è una scelta prudente per i birrifici che desiderano un maggiore controllo sulla birra prodotta. I birrifici devono far analizzare la loro acqua per assicurarsi di aggiungere la quantità corretta di acqua. L'uso di una macchina a osmosi inversa libera i produttori di birra dai vincoli geografici e dalla chimica dell'acqua locale.