Le birrerie e le distillerie sono entrambe fabbriche che producono bevande alcoliche, ma si differenziano per i tipi specifici di bevande prodotte e per i processi utilizzati. Gli ingredienti principali sono la prima e più ovvia risposta. La birra e molte bevande alcoliche (come il whisky) sono prodotte con i cereali, mentre il vino e altre bevande simili sono prodotte con l'uva. Ma c'è molto di più in questi prodotti di quanto non appaia a prima vista, e si tratta del modo in cui vengono prodotti. Le bevande alcoliche si dividono in tre categorie: produzione di birra, distillazione e birrificazione.
Qual è la differenza tra la distillazione e la produzione di birra?
Le bevande prodotte sono diverse
I birrifici producono birra, una bevanda fermentata a base di cereali come orzo, frumento o segale, acqua, luppolo e lievito. La produzione di birra prevede la fermentazione degli zuccheri contenuti nei cereali per produrre una bevanda a basso contenuto alcolico.
Le distillerie producono alcolici distillati, noti anche come liquori. Gli alcolici distillati vengono prodotti facendo fermentare cereali, frutta o altri materiali per creare un liquido con un contenuto alcolico più elevato, e poi utilizzando un processo chiamato distillazione per separare l'alcol dal liquido, ottenendo una bevanda più concentrata e più forte. Esempi di distillati sono il whisky, la vodka, il rum, il gin e la tequila.
Diversi processi produttivi
Anche i processi di produzione dei birrifici e delle cantine differiscono. Il processo di produzione della birra prevede l'ammasso dei cereali per estrarre gli zuccheri, la bollitura del liquido con il luppolo per aggiungere sapore e amarezza, il raffreddamento e la fermentazione del liquido con il lievito, quindi la carbonatazione e il confezionamento della birra.
Una distilleria, invece, segue un processo di distillazione che prevede la fermentazione di cereali, frutta o altri materiali per produrre un liquido, che viene poi distillato in un alambicco di rame o in un altro dispositivo di distillazione per separare l'alcol dal liquido. Il vapore dell'alcol viene quindi condensato e raccolto, creando un'acquavite di gradazione superiore. I distillati sono spesso invecchiati in botti di legno per sviluppare il sapore prima di essere imbottigliati e venduti.
Il contenuto di alcol varia
Un'altra differenza importante tra un birrificio e una distilleria è il contenuto alcolico delle bevande prodotte. La birra ha una gradazione alcolica compresa tra 2% e 12% (ABV), ma alcune birre speciali possono avere ABV più elevati. I distillati, invece, hanno generalmente un contenuto alcolico più elevato, compreso tra 30% e 60%, anche se può variare a seconda del tipo di distillato e del processo di invecchiamento.
Quali sono le fasi della produzione di birra diverse dalla distillazione?
Filtro
Separa lo zucchero dai solidi e riduce il potenziale contenuto alcolico. Successivamente, i chicchi vengono risciacquati secondo una ricetta a base di cereali integrali, dove il birraio/distillatore effettua l'ammassamento dei chicchi. Questa è una fase specifica della produzione di birra, in cui si vuole ridurre il contenuto alcolico potenziale a circa 5%. Tuttavia, quando si produce whisky si vuole che il contenuto alcolico potenziale sia il più alto possibile, quindi questa fase può essere saltata.
Bollitura
Questa fase è unica per la produzione di birra in casa, ma può essere eseguita anche se non si utilizza una ricetta all grain. La bollitura estrae gli aromi da altri ingredienti come il luppolo, rimuove le proteine che causano la nebbia fredda e altri motivi per cui non è adatta alla produzione di whisky.
Fermentazione
Ora torniamo al processo di distillazione, che è il modo in cui si produce l'alcol. La preparazione dell'alcol è necessaria perché la distillazione è un metodo per separare i composti facendoli bollire, per poi condensarli e raccogliere solo i composti desiderati.
A tal fine si ricorre alla fermentazione. Ad eccezione del whisky integrale (o della vodka integrale), la maggior parte delle ricette di distillazione inizia con la fermentazione.
Sia che si produca birra o che si distillino liquori, la maggior parte dei problemi si verifica nella fase di fermentazione processo. La fermentazione, soprattutto quella della birra o del whisky, richiede un'estrema vigilanza per evitare infezioni che potrebbero rovinare l'intero lotto. Indipendentemente dall'uso previsto, sterilizzate tutti gli strumenti e le attrezzature utilizzate per mescolare i materiali per garantire la sicurezza.
Distillazione
Invece di imbottigliare la birra o il vino, trasferire il liquido di fermentazione in un alambicco. Anche se questa operazione è facoltativa, di solito si consiglia di chiarificare il liquido prima della distillazione per evitare di bruciare eventuali solidi o lieviti residui.
Distillazione a riflusso
La distillazione a riflusso è il metodo più popolare tra i nuovi alambicchi. Come per la produzione di birra in kit, è il più facile da imparare e da padroneggiare, consentendo di acquisire familiarità con l'intero processo. Il reflusso è utilizzato soprattutto nella distillazione di acquaviti neutre (vodka), alcuni rum e gin con procedure e attrezzature più avanzate.
Distillazione in vaso
Sebbene questo metodo possa sembrare a prima vista più semplice della distillazione a riflusso, può essere più complesso e delicato di quest'ultima e richiede una maggiore pratica per ottenere un prodotto ottimale. Tuttavia, gli appassionati che vogliono essere più coinvolti nel processo, come nel caso della produzione di birra in casa, spesso scelgono la distillazione in pentola. Questo metodo di distillazione viene utilizzato soprattutto per gli alcolici aromatizzati come il whisky, il brandy, il gin, ecc. Richiede il controllo di quali parti del distillato vengono raccolte o scartate in base alla temperatura, all'odore, al gusto e all'esperienza.
In che modo le apparecchiature per la distillazione sono diverse da quelle per la produzione di birra?
La produzione di birra e la distillazione richiedono strumenti diversi. La prima fase del processo di produzione della birra richiede una macinazione grossolana; in questo modo, le bucce rimangono intatte. Pertanto, lo spazio tra i rulli del mulino diventerà più ampio. Di solito si utilizza almeno un mulino a due rulli. Spesso si utilizzano mulini a quattro rulli per ottenere una macinatura più fine e risultati più costanti.
Il miglior macinino per la distillazione è un macinino a quattro rulli, più comune durante il processo di trebbiatura. I mulini a quattro rulli sono ideali per macinare i grani più duri (come il grano, la segale e il mais non maltato) in grani più fini (necessari durante il processo di distillazione). Un mulino a sei rulli, un mulino a otto rulli o addirittura un mulino a martelli sono consigliati per la macinazione più fine e costante durante il processo di fermentazione dei cereali.