La pastorizzazione è il processo di riscaldamento della birra a una temperatura che uccide i microrganismi viventi. La pastorizzazione riscalda la birra a una temperatura di almeno 145°F. A queste temperature, i batteri e i microbi muoiono, lasciando una birra pulita e sicura. La pastorizzazione della birra avviene dopo fermentazione alla fine della produzione industriale. Viene applicato un trattamento termico leggero (60°C), volto a inattivare i lieviti di fermentazione e i microrganismi potenzialmente dannosi, prolungando così la durata di conservazione della birra a temperatura ambiente.
Che cos'è la birra pastorizzata?
La pastorizzazione è il processo di trattamento termico della birra per inibire la crescita di microrganismi che sporcano la birra e prolungarne la durata di conservazione. La pastorizzazione prende il nome dal grande scienziato francese Louis Pasteur, che riuscì a mantenere la birra a una temperatura di 55°C-60°C (131°F-140°F) per un breve periodo di tempo. Produce la maggior parte della birra alla spina e della birra in bottiglia/confezionata del mondo.
Perché la pastorizzazione della birra è importante?
La pastorizzazione è stata utilizzata per prevenire il deterioramento degli alimenti per secoli e le tecniche moderne sono state perfezionate da Louis Pasteur.
Pasteur iniziò a lavorare nei vigneti francesi e successivamente si dedicò alla birra. Nel 1873 ricevette il brevetto statunitense 135.245 "Improvement in the Pasteurization of Beer and Ale". Nella sua lunga descrizione, Pasteur include i risultati ottenuti: "Ho scoperto che la birra prodotta con il mio nuovo processo era invariante e poteva essere spedita senza danni o deterioramenti".
L'introduzione della pastorizzazione nell'industria della birra è stata rivoluzionaria. La refrigerazione è poco diffusa, la birra è soggetta a deterioramento e le probabilità di infezione nella birra confezionata sono elevate.
Processo di pastorizzazione
Il calore uccide i batteri: Riscaldando il liquido a una temperatura elevata, si possono uccidere i batteri presenti nel liquido. Durante il processo di produzione della birra, la pastorizzazione viene utilizzata per bloccare la crescita del lievito che potrebbe rimanere nella birra dopo il confezionamento.
Birra in lattina e in bottiglia: Solo la birra in lattina e in bottiglia viene pastorizzata. Il processo di pastorizzazione avviene di solito dopo che la birra è stata messa in lattine o bottiglie e sigillata per il confezionamento.
Fusti: La birra di solito non è pastorizzata, quindi deve essere conservata a 38°F per evitare la fermentazione secondaria nei fusti.
Vantaggi della birra pastorizzata
Oltre a prolungare la durata di conservazione della birra, la pastorizzazione della birra presenta numerosi altri vantaggi.
Uccidere i batteri
Una delle ragioni più importanti della pastorizzazione della birra è che il processo distrugge gli agenti patogeni e i batteri che si sviluppano nella birra. Ciò garantisce che la birra confezionata dall'azienda sia sicura per il consumatore e non si rovini.
Prevenire la crescita del lievito
Il processo di birrificazione lascia residui di lievito nella birra. Se non controllati, i lieviti possono iniziare a crescere eccessivamente, modificando il sapore e la freschezza della birra. La pastorizzazione blocca la crescita dei lieviti. Garantisce un sapore migliore alla birra.
Ridurre le esigenze di raffreddamento
I fusti di birra pastorizzata si conservano da sei a nove mesi a temperatura ambiente. La birra non pastorizzata, invece, si conserva solo per circa 45-60 giorni.
Inoltre, la birra pastorizzata può essere rimessa in frigorifero dopo l'apertura. La birra non pastorizzata non può essere rimessa in frigorifero dopo l'apertura e deve essere consumata o gettata via nella sua interezza.
Avere estensioni migliori
Poiché la birra pastorizzata ha una durata di conservazione più lunga, i produttori possono spedire la loro birra su distanze maggiori. Possono ridurre i costi di produzione di una maggiore quantità di birra e contribuire a ridurre gli sprechi nel processo di produzione.
Pastorizzazione a tunnel vs pastorizzazione batch
Pastorizzazione in batch
La pastorizzazione in lotti è da tempo un metodo di pastorizzazione popolare per prodotti come la birra e i latticini. Con questo metodo di pastorizzazione, i produttori di birra collocano la birra in tini a temperatura controllata.
Il vantaggio principale:
- uccidono i batteri e gli agenti patogeni
- Può essere utilizzato per la birra in fusto anziché in bottiglia e in lattina
- Fornisce una qualità di pastorizzazione costante
Grazie a questi vantaggi, questa pastorizzazione ha senso per i produttori di birra che vogliono lavorare la birra in fusto. Il processo avviene prima che la birra venga imbottigliata ed è rapido, il che lo rende un metodo di pastorizzazione conveniente.
Pastorizzazione a tunnel
La pastorizzazione a tunnel è il processo con cui i birrifici fanno passare i serbatoi pieni di birra attraverso tunnel di acciaio inossidabile. Nel tunnel, le macchine spruzzano acqua calda sul prodotto finito. Il metodo del tunnel riscalda la birra a una temperatura di 140°F per un tempo prestabilito. La macchina sposta poi la birra lungo il tunnel fino a un'altra sezione, dove si raffredda nuovamente.
Il vantaggio principale:
Molto efficace nell'uccidere i batteri nocivi
- Efficace nel prevenire la crescita dei lieviti
- Molto adatto ai produttori di birra con portata nazionale/internazionale
- L'intensità del lavoro non è elevata
Grazie a questi vantaggi, sta diventando un metodo di pastorizzazione popolare per i grandi birrifici artigianali.
In conclusione
Sebbene la pastorizzazione sia efficace nel prevenire il deterioramento microbico della birra, può accelerarne il deterioramento, con conseguenti ripercussioni sul sapore. Il calore durante la pastorizzazione aumenta il tasso di cambiamento chimico. I produttori di birra cercano di ridurre l'assorbimento di ossigeno durante il confezionamento e di ridurre l'uso di PU per mantenere la birra fresca il più a lungo possibile.