La colorazione della birra è un argomento importante e spesso discusso dagli amanti della birra e birrai artigianali simili. Il colore è parte integrante e importante dei nostri cibi e bevande, e la birra non fa eccezione. Il chicco è di gran lunga l'agente colorante più forte della birra; il chicco è colorato dalla melanina, un pigmento rosso ruggine che determina il colore della birra. In effetti, oggigiorno sono molto diffuse le ruote dei colori, che mostrano esattamente il colore della birra in base a fattori quali il luppolo, il lievito o il malto utilizzati.
Il grano utilizzato determina il colore della birra
Molti non sanno che tutte le birre sono di colore rosso. Questo è vero a livello molecolare di base, anche se l'occhio umano non sempre vede tutte le birre come rosse. Questo perché la birra è composta da amidi presenti nei cereali. I grani sono colorati da un pigmento chiamato melanina, che conferisce un colore rosso ruggine ed è quindi il principale agente colorante di tutte le birre. I produttori di birra spesso applicano processi chimici specifici a questo colore per far risaltare le loro birre.
I malti scelti e le proporzioni con cui vengono utilizzati in ogni ricetta determinano il colore della birra.
I malti scuri conferiscono alla birra un colore scuro.
Con i malti molto chiari, la birra assume spesso una tonalità più scura man mano che il colore si sviluppa, causando lo scurimento totale. Anche un pizzico di cioccolato o di malto tostato (malto non caramellato che viene tostato ad alto calore fino a diventare nero) può aggiungere un colore più intenso.
Reazione chimica del colore
Anche le reazioni chimiche che si verificano durante il maltaggio, l'ammostamento e la bollitura del mosto influiscono sul colore della birra. Tra queste vi sono due reazioni chimiche che trasformano il grano da giallo chiaro a nero scuro: la reazione di Maillard e la caramellizzazione.
Reazione di Maillard
La reazione che avviene quando si iniziano a collegare gli amminoacidi agli zuccheri, di solito causata dall'introduzione di calore. La combinazione risultante produce una varietà di sapori e aromi, associati a un colore più intenso. Nella birra, queste reazioni di Maillard si manifestano soprattutto come note tostate, ma non sono uniche. Il processo può produrre centinaia di sapori percepibili. Questa reazione avviene solitamente a temperature più basse (100-200°F), quindi il tempo è un fattore importante.
Caramellizzazione
La caramellizzazione è più semplice della reazione di Maillard. La caramellizzazione è ciò che accade quando lo zucchero viene riscaldato fino a rompersi. I cereali non contengono zucchero, quindi il calore viene utilizzato per convertire gli amidi dei cereali in zuccheri. Una volta completato questo processo, la temperatura può essere aumentata ulteriormente per scomporre gli zuccheri formati. Più a lungo il malto viene caramellato, più scuro sarà. Tutti i malti caramellati contengono anche zuccheri non fermentabili, che aggiungono sapore ma non potenziale alcol.
L'ossidazione è uno dei fattori della colorazione
Frutti come banane e mele iniziano a scurirsi se lasciati all'aperto per troppo tempo a causa dell'ossidazione, così come la birra. Il comportamento dell'ossigeno che interagisce con la birra. L'ossigeno è un ingrediente chiave nella degradazione della materia organica e la birra non fa eccezione. L'ossidazione è un elemento da tenere sempre presente e per alcuni produttori di birra l'ossigeno lavora sempre contro di loro quando si tratta di ottenere il giusto colore della birra. Ad esempio, la Crimson IPA ha un colore molto più rosso di quanto dovrebbe essere, a causa dell'eccessiva ossidazione.
La birra si scurisce con il tempo
Man mano che la birra invecchia, il colore cambia. Con l'invecchiamento, le particelle in sospensione nella birra (ad esempio, lievito e polifenoli) iniziano a cadere sul fondo del contenitore. Di conseguenza, la birra rimanente rifletterà meno luce e apparirà più scura. Anche in assenza di altri fattori, l'invecchiamento può avere un effetto sul colore della birra.
Altri fattori nella colorazione della birra
Alcuni dei fattori chiave nella colorazione della birra, come i cereali utilizzati, il tempo, l'ossidazione e alcuni processi chimici. Ci sono molti altri fattori importanti:
- Durata dell'ebollizione
- Valore PH
- Ceppi di lievito
- Luppolo
- Ingredienti speciali
Quanto più a lungo la birra viene fatta bollire, tanto più profondo è l'imbrunimento dovuto alla reazione di Maillard. Per quanto riguarda il pH, la regola generale è che più acido è il mash, più chiaro è il colore della birra. Ciò è dovuto alle proprietà chimiche dell'acqua. Il luppolo è importante anche perché lascia dietro di sé polifenoli e acidi. È la presenza di queste particelle extra a creare la torbidità della birra, che ne schiarisce il colore percepito.
Il colore della birra non riflette il suo sapore
Per quanto riguarda l'effetto del colore sul sapore della birra. Se la birra è scura perché contiene malto tostato, ci si può aspettare note di cioccolato e caffè. Le birre chiare monomalto di colore ramato hanno un sapore pronunciato di biscotto e pane, mentre le birre chiare hanno più sapore di cereali e crepitii.
Anche se il colore di una birra può dare al bevitore qualche indicazione sul gusto, non esiste una regola definitiva. Non c'è alcun legame tra il colore della birra e il contenuto alcolico. Mentre la saggezza convenzionale sostiene che le birre chiare sono meno alcoliche, mentre quelle più scure sono più alcoliche (misurate in ABV). Ma la verità è che si può produrre una birra belga forte, con un ABV a due cifre, di colore dorato molto chiaro e con una gradazione alcolica molto elevata.