Il malto è uno dei componenti più importanti della birra e influisce sul suo sapore più di qualsiasi altro componente. Quando si parla di birra, il malto si riferisce a un tipo specifico di varietà di orzo maltato. Il tipo di malto scelto per la produzione della birra determina il colore, il sapore, la consistenza in bocca, il corpo e l'aroma finali.
Che cos'è il malto?
Il malto è un cereale che è stato convertito in zucchero. Il lievito consuma lo zucchero per produrre alcol, un processo chiamato fermentazione. Il grano diventa malto e il malto diventa birra.
Esiste un'ampia varietà di malti a disposizione dei birrai. Tutti i malti si dividono in due grandi categorie: i malti che possono essere macerati (adatti per la produzione di estratti) e i malti che devono essere ammostati (necessari per la produzione di cereali integrali).
Grano supplementare
I coadiuvanti sono sostanze amidacee non maltate (spesso intese come cereali, ma è noto che gli homebrewers utilizzano anche sostanze come zucca e patate).
- Orzo e avena in fiocchi
- Mais
- Grano
- Zucca
- Patate
- Metri
- Qualsiasi verdura o cereale amidaceo può essere utilizzato come integratore.
Il coadiuvante non contiene zucchero come il malto crystal, quindi non può essere macerato per la produzione di estratto. Inoltre, non contengono enzimi come i grani maltati, quindi devono essere ammostati con il malto base per estrarre lo zucchero.
Malto base
La maggior parte del malto di una birra integrale è il malto di base. I nomi basati sulla varietà, sul luogo di coltivazione o altro includono:
- Malto d'orzo: malto chiaro, malto pilsner, malto Vienna, malto Munich, malto mild ale, ecc.
- Malti non a base di orzo, come il malto di frumento e il malto di segale
- Malto di alto forno: La principale fonte di lager scure e maltate in Europa, grazie alle sue caratteristiche uniche. I malti Munich e Vienna ne sono i primi esempi
- I malti di base americani sono solitamente delicati e neutri. Il whisky di malto inglese è più maltato, più pastoso e più biscottato.
Produzione di malto
Nella prima fase il chicco viene immerso in acqua finché non assorbe il peso normale o non emergono le radichette. Il chicco viene trasferito in una stanza di germinazione a temperatura controllata e girato. La fase finale è l'essiccazione: il chicco viene posto in un forno dove viene eliminata l'umidità.
In parole povere, il maltaggio è un processo di germinazione controllata del grano che interrompe un processo naturale e una trasformazione chimica che avviene nel grano. In particolare, il malto aiuta a rilasciare enzimi specifici che riducono la complessità dell'amido, scomponendolo in zuccheri più semplici che vengono poi metabolizzati dal lievito durante la produzione della birra.
A seconda della temperatura di essiccazione, della tecnica impiegata in questa fase, ecc. si possono ottenere malti diversi con caratteristiche diverse.
Il malto contribuisce al profilo sensoriale di una birra e i diversi malti hanno effetti diversi sul profilo aromatico. In generale, possiamo distinguere tra malti di base e malti speciali.
Malto speciale
Al malto di base, i birrai aggiungono spesso malti speciali su base fermentabile. Questi malti conferiscono un carattere organolettico unico alla birra o sono utilizzati per produrre determinati stili di birra.
Possiamo identificare alcuni malti speciali:
- Malti caramello: Sono prodotti senza essiccare il grano dopo la maltazione e senza esporlo a calore elevato dopo la conversione dell'amido in zucchero. I principali tipi di questa categoria sono i whisky di malto Carapis, Caravienna, Caramonaco, Crystal e Special B.
- Malti non caramellati: Non subiscono il processo di caramellizzazione e mantengono un po' di amido che può essere convertito in zucchero. Alcuni dei principali malti speciali non caramellati sono i malti aromatici, di segale e di canna.
- Malto tostato: Vengono esposti a temperature elevate, fino a 250°C. Di solito vengono utilizzati in quantità molto ridotte, sufficienti a determinare il colore e il sapore della birra. I principali tipi sono il malto al cioccolato, il malto scuro, il malto arrostito e il malto decorticato.
Malto cristallino
Il malto crystal può essere macerato e viene spesso utilizzato negli estratti e nelle birre integrali per aggiungere dolcezza e colore. In generale, i malti crystal di colore più chiaro sono più "dolci", mentre i malti crystal più scuri aggiungono un sapore tostato o di nocciola anche alla dolcezza.
All'estremità più leggera ci sono i malti destrinici. Hanno aggiunto anche la destrina per ottenere un gusto ricco e una sensazione in bocca corposa.