Produrre ottima birra è un'esperienza dinamica e gratificante che si integra nel mondo della vita che ci circonda. Il successo della produzione di birra può essere attribuito all'abilità del birraio. I microrganismi che entrano nella birra durante il processo di produzione e possono causarne il deterioramento sono diversi come gli stili di birra. Possono alterare il gusto e l'odore della birra, causare intorbidimento o formare biofilm difficili da rimuovere: I batteri e i lieviti che rovinano la birra sono un problema importante per i birrifici. Tuttavia, a prescindere dalla bravura dell'enologo, è necessario che questi disponga di un protocollo di analisi microbica regolare durante tutto il processo di produzione della birra. In questo modo è possibile ridurre al minimo le perdite dei lotti.
Microrganismi che causano il deterioramento della birra
I batteri e i lieviti che rovinano la birra sono un problema importante per i birrifici. In linea di principio, la birra è meno suscettibile al deterioramento microbico. A causa del suo basso contenuto nutrizionale, dell'elevato grado alcolico, degli amari di luppolo, del contenuto di CO2 e del basso valore di pH, non può offrire buone condizioni di vita alla maggior parte dei batteri. Ma alcuni batteri possono adattarsi a queste condizioni. Le birre analcoliche e luppolate, così come le birre miste, sono in qualche modo più suscettibili al deterioramento microbico. Le birre artigianali sono particolarmente a rischio perché spesso non sono pastorizzate o filtrate in modo sterile.
La birra contiene i seguenti batteri e lieviti:
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Microrganismi e lieviti |
Caratteristiche |
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Lactobacillus brevis |
Appartiene ai batteri lattici; rende la birra torbida e acida. |
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Il Pediococcus è dannoso |
Provoca torbidità e sedimentazione e conferisce alla birra un sapore burroso; viene utilizzato intenzionalmente in alcune birre. |
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Megalococco |
Produce odore di fogna e di uova marce. |
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Pectinium |
Produce odore di fogna e di uova marce. |
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lievito diastatico |
In alcune birre vengono utilizzati intenzionalmente anche lieviti estranei che producono sapori floreali o amari. |
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Anomalie di Pichia |
Lievito, che può causare intorbidimento e difetti di sapore |
| Dekkera di Bruxelles |
Mentre il lievito Dekkera bruxellensis è parte integrante dell'aroma di molte birre, Dekkera anomala è considerato un lievito nocivo. |
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Enterobacteriaceae |
Provoca odore; serve anche come batterio indicatore |
| batteri dell'acido acetico |
Provoca odore; serve anche come batterio indicatore |
Come entrano i microrganismi nella birra?
Inquinamento atmosferico
I microrganismi possono cogliere l'opportunità di vivere sulle superfici delle attrezzature per la produzione di birra o addirittura fluttuare nell'aria all'interno del birrificio. Senza misure di sanificazione rigorose, questi invasori possono penetrare nella birra durante le fasi critiche della produzione.
Qualità delle materie prime
La qualità delle materie prime è fondamentale nel processo di produzione della birra e qualsiasi compromesso può portare alla contaminazione. Il malto, il luppolo e l'acqua possono diventare portatori di microrganismi di deterioramento se contaminati. Il trattamento dell'acqua è particolarmente importante perché l'acqua non trattata può introdurre elementi indesiderati nella birra.
Igiene delle attrezzature per la produzione di birra
Mantenere le attrezzature del birrificio in condizioni immacolate è la chiave di volta per prevenire il deterioramento. Serbatoi, tubi, fermentatori e altri strumenti devono essere sottoposti a una rigorosa pulizia e disinfezione. Trascurare questa fase critica può costituire un terreno di coltura per i microrganismi di deterioramento che vengono poi trasferiti alla birra durante il processo di produzione.
Controllo della fermentazione
Durante il fermentazione Il mantenimento di un controllo preciso della temperatura è fondamentale. Fluttuazioni o controlli impropri possono creare un ambiente favorevole ai microrganismi di deterioramento. I produttori di birra devono prestare molta attenzione alle condizioni di fermentazione per assicurarsi che il ceppo di lievito utilizzato per la birra sia l'unico funzionante.
Come individuare i batteri di deterioramento della birra?
La rapida individuazione di agenti patogeni e microrganismi di deterioramento è una fase critica della microbiologia e della produzione di birra, poiché i microrganismi possono avere un impatto negativo sulla qualità del prodotto. La popolarità della birra rimane elevata, ma la qualità della birra deve essere molto alta per sopravvivere in un mercato competitivo. Pertanto, le materie prime, i prodotti intermedi, i prodotti finali, le superfici e le aree speciali sono costantemente monitorati attraverso procedure di controllo dell'igiene.
Regime di pulizia
È dimostrato che fino al 20-25% delle birre artigianali può essere contaminato da batteri di deterioramento; alcuni dati recenti hanno persino rilevato livelli rilevabili di microrganismi di deterioramento nella birra pastorizzata. Man mano che le aziende produttrici di birra artigianale crescono, diventano più avventurose e producono maggiori quantità di birra, i tempi di conservazione e spedizione del prodotto finito possono aumentare.
Inoltre, l'aumento della frequenza di produzione mette a dura prova il processo di pulizia. Per soddisfare le crescenti richieste di una clientela esigente, è fondamentale controllare l'igiene del sito e la qualità del prodotto.
Metodo di rilevamento BSM
I metodi per il rilevamento e l'identificazione di BSM devono avere diverse caratteristiche per essere efficaci nei birrifici. In particolare, i metodi di rilevamento e identificazione della BSM devono essere rapidi, specifici, accurati, quantitativi, sensibili ed economici. Ancora meglio, il metodo dovrebbe essere semplice da usare e richiedere una formazione minima. Poiché gli ingredienti e i prodotti vengono spostati all'interno del birrificio, aumentando il rischio di diffusione dei contaminanti, l'individuazione precoce è fondamentale per evitare che i problemi si diffondano e si espandano. Inoltre, i prodotti che possono essere invecchiati per lunghi periodi di tempo sono particolarmente suscettibili alla contaminazione di basso livello. Pertanto, i metodi di rilevamento/identificazione di BSM nei birrifici devono essere sensibili ai bassi livelli di contaminazione che possono crescere nel tempo e devono fornire risultati.
Poiché il campionamento e i test di routine frequenti sono fondamentali per la diagnosi precoce, anche i birrifici più piccoli devono farlo per evitare perdite finanziarie dovute alla contaminazione microbica. Molti birrifici artigianali hanno un budget limitato, quindi il metodo deve essere anche accessibile.
Ispezione in loco
La tecnologia di ispezione in loco esiste da tempo. Tecniche automatizzate Il metodo dell'ATP (luciferasi) è ormai abbastanza comune e ha dimostrato il suo valore per decenni. Genera risultati molto buoni, ma i reagenti utilizzati per l'analisi dell'ATP possono essere sensibili alla degradazione in presenza di alcuni detergenti, in particolare quelli a base di ipoclorito (falsi negativi), inoltre non sono selettivi e rilevano qualsiasi organismo vivente e quindi possono essere responsabili di risultati falsi positivi. Ma non dicono al birraio quali sono esattamente i microrganismi di deterioramento.