La birra è il risultato di un processo di produzione della birra in più fasi, compresa una fase di fermentazione, che di solito utilizza un ceppo specifico di lievito. L'acidità è uno degli aromi della birra, misura l'intensità del gusto della birra e può anche dare alla birra un sapore morbido e rinfrescante. Allo stesso tempo, è una delle condizioni per garantire il regolare svolgimento della fermentazione.
La birra è una bevanda alcolica dal sapore unico, ottenuta dal mosto fermentato dal lievito di birra. Il sapore unico della birra è prodotto e determinato dai metaboliti del lievito presenti nel mosto.
La birra è acida o alcalina?
La birra è acida. Sia che si beva la birra per il colore, l'odore, l'amaro, la consistenza o il gusto. Fermentazione converte lo zucchero in alcol e anidride carbonica, rendendo la birra più acida.
La maggior parte delle birre prodotte negli Stati Uniti ha un pH compreso tra 4,0 e 5,0, ovvero a metà della gamma di acidità. Come ci si può aspettare, le birre acide sono un po' più acide.
A volte il colore di una birra indica quanto è acida. Ad esempio, il malto tostato più scuro produce più acido, che aumenta il pH della birra.
Anche alcuni tipi di batteri o lieviti utilizzati nella birra, come i batteri lattici, possono rendere la birra più acida.
Il pH della birra influisce anche sui seguenti fattori:
- Aspetto della birra
- Gusto (amarezza del luppolo)
- Stabilità della schiuma della birra
- Potenziale di estrazione
- Formazione di una rottura a caldo
- Estrazione dell'olio di luppolo
Acido nella birra
In genere si ritiene che la birra abbia un pH medio di 4, il che la rende acida. La maggior parte degli acidi presenti nella birra sono acidi organici, i più comuni dei quali sono l'acido acetico (sapore di aceto), l'acido piruvico, l'acido lattico (sapore di yogurt), l'acido malico e l'acido citrico (sapore fortemente acido). Hanno origine dalle materie prime, dalla bollitura del mosto e dal metabolismo del lievito. Gli acidi lattico e acetico possono anche derivare da una contaminazione microbica indesiderata o incontrollata.
Fonte di acidità nella birra
Malto
Gli acidi presenti nel malto possono essere suddivisi in reazioni acide prodotte da reazioni biochimiche acide e di glicazione. L'acido presente nel malto è il fosfato, seguito dall'acido metampiosico, dall'acido acetico, dall'acido propionico, dall'acido citrico, dall'acido grasso superiore e da vari amminoacidi. All'inizio della glicazione, il fosfato organico contenuto nel malto viene idrolizzato dal malto verde, formando un tampone composto da fosfato e fosfato acido.
Acqua
Gli ioni di calcio e magnesio presenti nell'acqua possono convertire il K2HPO4 alcalino del succo di malto in KH2PO4 acido, aumentando l'acidità del succo di malto e riducendo il valore del pH.
Aggiungere acido
Durante la preparazione del malto, l'acidità dell'acqua può essere aggiunta a causa della mancanza di acido nel malto o dell'alcalinità troppo elevata dell'acqua di produzione. Ciò serve a regolare il pH del succo oceanico e a condensare gli enzimi e le proteine nel malto. L'aggiunta di più acidi può anche aumentare al massimo l'attività degli enzimi, ridurre il colore del malto e della birra e aumentare il tasso di immersione del malto.
Acidi di fermentazione
Durante il processo di fermentazione, il lievito utilizza lo zucchero fermentato per il metabolismo. Il metabolismo del lievito non produce solo etanolo, acqua e CO2, ma anche acidi volatili come l'acido acetico, l'acido butilico e acidi non volatili come l'acido lattico e l'acido ambrato. Il principale acido volatile è l'acido acetico, che è l'acido più volatile e ha il maggiore impatto sull'acido della birra. L'acido ambrato è l'acido meno volatile prodotto durante la fermentazione della birra e ha un grande impatto sull'acido della birra. Una parte dell'anidride carbonica prodotta durante il processo di fermentazione si scioglie nella birra e si combina con l'acqua formando un debole carbonato.
Modi per controllare l'acido nella birra
Controllo delle materie prime e ausiliarie
La materia prima deve essere orzo di alta qualità, esente da muffe, e la temperatura di germinazione dell'orzo deve essere controllata. Poiché il malto è portatore di vari batteri in misura variabile durante il trasporto e lo stoccaggio, deve essere sterilizzato durante la conservazione.
Controllo del processo di birrificazione
Durante il processo di birrificazione, la priorità è la regolazione della qualità dell'acqua di fermentazione per ridurre la quantità di acido aggiunto. Se il pH dell'acqua di fermentazione è elevato, si può regolare il pH aggiungendo malto lattico o utilizzando la tecnologia di acidificazione biologica. Inoltre, il tempo di saccarificazione deve essere ridotto il più possibile e il mosto filtrato deve essere chiaro e trasparente.
Selezione dei ceppi di lievito
Nel processo di fermentazione vengono utilizzati lieviti meno acidi. Rafforzare la gestione del lievito nel processo di produzione ed evitare l'uso di lieviti che contaminano lieviti selvatici e batteri vari. Inoltre, è necessario evitare fluttuazioni eccessive della temperatura nel fermentatore, scaricare il lievito in tempo e prevenire l'autolisi del lievito.
Controllo del processo di fermentazione
Controllare il processo di fermentazione (temperatura di fermentazione, aggiunta di lievito, aerazione, ecc.) per ridurre l'aumento dell'acido.
Controllo e gestione igienica delle attrezzature per la produzione di birra
- Determinare i punti di analisi microbiologica e prelevare regolarmente campioni per l'ispezione.
- Tutte le tubazioni e i serbatoi di stoccaggio vengono puliti secondo le norme. Dopo ogni pulizia CIP, il laboratorio deve essere avvisato per prelevare un campione e analizzarlo. Il campione può essere utilizzato solo dopo aver superato il test.
- Rimuovere il filtro e pulirlo una volta alla settimana; ogni volta che il fermentatore viene riempito, i tubi del mosto freddo e lo scambiatore di calore a piastre devono essere puliti con un ciclo caustico a caldo.
- Sostituire il filtro con il cartone ed eseguire la pulizia CIP.
- Ogni ugello deve essere disinfettato.