La birra è una delle bevande più amate al mondo, con un'ampia varietà di sapori e aromi grazie a un complesso processo di fermentazione. Sia i birrifici commerciali che quelli artigianali dovrebbero preoccuparsi dell'ossigeno. L'ossigeno può distruggere la stabilità a lungo termine del sapore e della limpidezza della birra e provocare vari aromi. In questo articolo esaminiamo in modo approfondito il ruolo dell'ossigeno nella fermentazione e forniamo i modi per controllarne gli effetti.
Che cos'è l'ossigeno? Qual è il ruolo dell'ossigeno?
L'ossigeno è un elemento chimico, un gas reattivo essenziale per la vita sulla Terra. L'ossigeno è anche un elemento importante nel processo di fermentazione della birra.
L'ossigeno è generalmente considerato un gas di supporto alla vita, ma svolge un ruolo diverso nella fermentazione della birra.
Durante la fermentazione, le cellule di lievito consumano lo zucchero e producono alcol e anidride carbonica. Questo processo richiede la presenza di ossigeno, necessario alle cellule di lievito per crescere e riprodursi. Senza ossigeno sufficiente, le cellule di lievito non possono produrre gli enzimi e i composti necessari per la fermentazione.
Troppo ossigeno può essere dannoso per il processo di fermentazione. L'eccesso di ossigeno può rovinare il sapore della birra e creare aromi anomali, che possono portare a un prodotto finale insoddisfacente.
Come migliorare l'efficienza della fermentazione della birra?
- Tipo di lievito: I diversi tipi di lievito hanno esigenze diverse in termini di ossigeno.
- Temperatura: Anche la temperatura dell'ambiente di fermentazione influisce sulla quantità di ossigeno presente. A temperature più basse, la solubilità dell'ossigeno nel mosto è minore.
- Tecnica di aerazione: Anche il metodo utilizzato per l'aerazione del mosto (il processo di introduzione dell'ossigeno nel mosto) influisce sui livelli di ossigeno durante la fermentazione.
Come controllare il livello di ossigeno nella fermentazione?
Molto lievito
Fornire quantità adeguate di lievito sano all'inizio della fermentazione riduce la necessità delle cellule di replicarsi eccessivamente, riducendo così al minimo la richiesta di ossigeno durante la crescita del lievito.
Vaso di fermentazione adatto
Scegliere un vaso di fermentazione che limita l'esposizione all'ossigeno. I fermentatori conici e i sistemi di serbatoi chiusi possono aiutare a mantenere un ambiente controllato e a ridurre la possibilità di ingresso di ossigeno.
Controllo della temperatura
Il mantenimento di una temperatura costante durante la fermentazione aiuta a controllare i livelli di ossigeno nel mosto. Come già detto, temperature più basse possono comportare livelli di ossigeno inferiori.
Apparecchiature di purificazione e confezionamento
Prima di trasferire o confezionare la birra, spurgare le attrezzature e i contenitori con un gas inerte come l'anidride carbonica. In questo modo si sostituisce l'ossigeno, creando un ambiente che aiuta a mantenere la qualità della birra.
Aerazione corretta del mosto
Una corretta aerazione del mosto è essenziale per garantire alle cellule del lievito ossigeno sufficiente per la fermentazione. I birrai possono aerare il mosto utilizzando alcuni metodi, tra cui l'agitazione del mosto, l'uso di pietre di ossigeno o l'uso di ossigeno puro.
Usare gli spazzini dell'ossigeno
Alcuni materiali, come i tappi per l'ossigeno e i rivestimenti per bottiglie, possono contribuire a rimuovere l'ossigeno residuo dai materiali di imballaggio.
Suggerimenti per evitare l'inalazione di ossigeno
- Ridurre i trasferimenti sul lato freddo e spurgare le linee e i contenitori di destinazione durante il trasferimento.
- Quando si effettua un travaso, se possibile, spingerlo da un contenitore all'altro con la CO2, non per pompaggio o per gravità.
- Tutti i giunti e i raccordi della linea di trasferimento devono essere a tenuta e la linea stessa deve essere progettata in modo da evitare un flusso eccessivo di birra e turbolenze.
- La CO2 dovrebbe essere utilizzata al posto dell'aria come pressione superiore e contropressione.
- La birra deve entrare nel serbatoio di ricezione a bassa velocità per evitare turbolenze.
- Esteso lavaggio della birra recuperata (residua) con gas CO2 prima del ritrattamento
- L'aggiunta della giusta dose di antiossidanti compensa le imperfezioni di lavorazione e sostituisce un attento controllo del processo.
- È essenziale ispezionare e pulire regolarmente le valvole di riempimento
In conclusione
Il controllo dell'ossigeno è importante in diverse fasi della produzione della birra. Influisce sulla salute e sulla produttività del lievito e sulla formazione e degradazione ossidativa dei composti aromatici, influenzando il colore della birra e la sua conservabilità. Un attento monitoraggio dei livelli di ossigeno e l'adozione di misure per controllarli sono fondamentali per il controllo della qualità durante la produzione della birra. Comprendendo i fattori che influenzano i livelli di ossigeno e utilizzando la tecnologia per controllarli, i produttori di birra possono produrre birre costanti e di ottimo gusto che piacciono a tutto il mondo.