Il processo di fermentazione della birra dipende da diversi fattori, come il tipo di malto utilizzato, il metodo di produzione della birra, il ceppo di lievito impiegato e la temperatura a cui avviene il processo di fermentazione. La qualità della birra artigianale dipende dal processo di fermentazione. Per produrre birra artigianale di alta qualità, è necessario avere una comprensione completa ed esaustiva di diversi fattori che influenzano il grado di fermentazione.
Cos'è la fermentazione della birra?
La fermentazione della birra è essenziale per la produzione di birra. Il lievito viene utilizzato nel processo per convertire il glucosio in quantità approssimativamente uguali di etanolo e anidride carbonica. Le due principali tecniche di fermentazione utilizzate per la produzione di birra sono la fermentazione superiore per la produzione di ale e la fermentazione inferiore per la produzione di lager.
Effetto acqua
L'acqua, uno degli ingredienti principali della birra, è fondamentale per la qualità del prodotto finale. Non si tratta di usare acqua pulita, per quanto sia importante. L'acqua priva dei giusti minerali ed elementi non sarà in grado di fermentare. Il lievito ha bisogno di questi oligoelementi nell'acqua per riprodursi al ritmo corretto. Ciò influisce sulla velocità di fermentazione e sul grado di fermentazione della birra artigianale. L'acqua di fermentazione può essere trattata con la filtrazione a membrana e l'addolcimento della durezza.
Effetto della temperatura
I diversi microbi amano temperature diverse, quindi è necessario attenersi ad esse. In generale, le temperature più alte accelerano il processo di fermentazione, mentre quelle più basse lo rallentano.
La temperatura a cui avviene la fermentazione gioca un ruolo importante nel determinare il risultato della birra finita. I diversi tipi di fermentazione richiedono temperature diverse per ottenere risultati ottimali. Se volete ottenere i migliori risultati, dovete assicurarvi di utilizzare l'intervallo di temperatura corretto per il vostro particolare tipo di fermentazione.
Tipo di lievito
Il tipo di lievito utilizzato nella fermentazione è un altro fattore importante da considerare. Lieviti diversi hanno proprietà diverse e possono produrre una varietà di sapori e aromi. A seconda dello stile di birra che si sta producendo, lieviti diversi permettono di ottenere il profilo aromatico desiderato.
Il ruolo del malto
La qualità del malto determina il contenuto di azoto α-amminico e la quantità di zucchero fermentabile nel mosto, che a sua volta influisce sulla richiesta di fonti di azoto da parte del lievito e sulla decomposizione dello zucchero, e infine influisce sul grado di fermentazione della birra artigianale. Se si utilizza un cereale come il riso o il mais, potrebbe essere necessario aggiungere un integratore alimentare per il lievito per garantire che il lievito abbia abbastanza nutrienti per sopravvivere.
Effetto dell'equilibrio acido-base
Anche il pH, o acidità, degli ingredienti può influenzare la fermentazione di una ricetta. La maggior parte delle ricette richiede un pH specifico affinché i microbi possano prosperare e produrre i migliori risultati. Se la materia prima non soddisfa questi criteri, potrebbe essere necessario regolare il suo livello di acidità prima di continuare il processo di fermentazione.
Anche il pH di un prodotto fermentato può influire sul suo successo. I diversi microrganismi hanno intervalli di pH ottimali diversi. Ad esempio, i batteri lattici preferiscono un livello di pH più basso, compreso tra 4-5, mentre il Saccharomyces cerevisiae preferisce un intervallo più alto, compreso tra 5-7.
Fermentazione primaria
La prima fase del processo di fermentazione della birra è chiamata fermentazione primaria. A questo punto il lievito di birra inizia a fermentare. La birra viene generalmente fatta fermentare per due settimane, ma i diversi stili di birra hanno tempi diversi.
Fermentazione secondaria
Il processo di nuova fermentazione si chiama fermentazione secondaria e il birraio trasferisce la birra dal recipiente di fermentazione primaria a un recipiente diverso da quello utilizzato per avviare il processo di fermentazione.
Contenuto di ossigeno
L'apporto di ossigeno è un altro fattore che influisce sulla fermentazione. Alcuni batteri hanno bisogno di ossigeno, mentre altri non ne hanno bisogno. Un altro fattore chiave nel controllo della fermentazione è il livello di ossigeno. Mentre alcuni tipi di fermentazione possono avvenire con una quantità minima di ossigeno (come la fermentazione anaerobica), altri tipi di fermentazione possono avvenire con una quantità minima di ossigeno. fermentazione deve ossigeno per completarsi (detta fermentazione aerobica).
Nella produzione di birra e vino, le cellule del lievito hanno bisogno di ossigeno per produrre alcol; troppo poco ossigeno può portare a uno scarso sviluppo del sapore e persino al fallimento di alcuni processi come la carbonatazione o l'affinamento. Troppo ossigeno può portare a sapori sgradevoli nel prodotto finito, quindi i livelli di ossigeno devono essere monitorati durante la fermentazione.
Riassumere
Il processo di fermentazione della birra e del vino è un processo complesso che richiede un'attenta cura dei dettagli. La temperatura, l'ossigeno e il pH sono fondamentali per controllare il modo in cui un prodotto fermentato sviluppa il suo sapore e il suo aroma, oltre a mantenere la coerenza da lotto a lotto nel tempo.