L'ossigeno svolge un ruolo speciale in tutto il processo di produzione della birra. Deve garantire una crescita adeguata delle cellule di lievito durante le fasi di ritardo ed esponenziali della fermentazione. Molti scelgono il semplice metodo dell'aerazione tramite agitazione. Se si vuole introdurre ossigeno nel mosto che è stato raffreddato. La miscelazione di ossigeno con mosto caldo o tiepido inibisce la crescita batterica e aumenta la probabilità di ottenere una birra infetta. Bisogna sempre assicurarsi che il mosto sia raffreddato alla temperatura di lancio subito dopo la fine dell'ebollizione e prima dell'aerazione.
Perché i lieviti hanno bisogno di ossigeno?
In ogni fase del processo di produzione della birra post-fermentazione, l'ossigeno è il nemico numero uno. Perché distrugge l'aspetto, l'aroma e soprattutto il sapore della birra in un processo chiamato ossidazione.
Quando il mosto viene bollito durante la produzione di birra, si eliminano molti composti indesiderati, rendendo il mosto igienico e pronto per il lievito, ma si rimuove anche la maggior parte dell'ossigeno dal mosto.
Quanto ossigeno è necessario?
La maggior parte dei libri di testo raccomanda un tasso standard di ossigeno disciolto di 8-10ppm (mg/L) a gravità media. 5ppm è considerato un valore minimo. 8 ppm possono essere raggiunti utilizzando la normale aria atmosferica, ma livelli superiori richiedono l'uso di ossigeno puro. La chiave è capire che stiamo parlando di ossigeno disciolto e che la velocità di dissoluzione dell'ossigeno nel mosto dipende da molti fattori, tra cui la temperatura del mosto, il peso specifico del mosto e la dimensione delle bolle d'aria.
Molti fattori determinano la quantità di ossigeno di cui il lievito ha bisogno. Ad esempio, il tipo di ceppo di lievito, la quantità di lievito inoculato, la gravità di partenza del mosto e la quantità di feccia nel mosto. La capacità del mosto di assorbire ossigeno dipende da fattori quali la gravità (contenuto di zucchero) e la temperatura. Più alta è la gravità specifica o la temperatura del mosto, meno ossigeno può assorbire.
Come introdurre ossigeno nel mosto?
Esistono molti modi per introdurre il mosto, i due principali sono l'aerazione e l'ossigenazione. L'aerazione è il processo di aggiunta di aria a una soluzione, mentre l'ossigenazione è il processo di aggiunta di ossigeno puro a una soluzione. La differenza tra i due è che nell'aria c'è solo circa 20% di ossigeno. La composizione è diversa e l'utilizzo di ossigeno puro è il metodo più rapido. Entrambi i metodi vengono utilizzati dopo che il mosto è stato bollito e raffreddato alla temperatura di fermentazione temperatura.
Metodo di aerazione
Modi per ottenere una maggiore aerazione per la produzione di birra in casa:
- Mescolare il mosto con un passaverdura, una frusta o un altro utensile.
- Utilizzando l'accessorio per mescolare la vernice sul trapano
- Coprire e agitare il fermentatore o il barattolo.
- Versare il mosto tra due fermentatori o bottiglie grandi.
- Effetto spruzzi durante il travaso nel fermentatore con un filtro a rete
A causa dell'aggiunta di aria contenente circa 21% di ossigeno, possono essere necessari 15-20 minuti per introdurre l'ossigeno necessario nel mosto. Questi metodi rendono difficile sapere quanta aria o ossigeno viene aggiunto al mosto.
Metodo di ossigenazione
Più efficace ed efficiente dell'aerazione, che prevede l'aggiunta di ossigeno puro al mosto, richiede altre attrezzature specializzate. I metodi di ossigenazione più comuni sono:
- Pietra di diffusione immersa nel mosto
- Ossigenazione in linea, iniettando ossigeno nel mosto quando passa dal bollitore al fermentatore.
Poiché si utilizza ossigeno puro, il processo è più veloce, più efficiente dell'aerazione e meno rischioso, poiché è meno probabile che microbi o altri organismi possano sopravvivere in un ambiente di ossigeno puro.
Cosa succede quando non c'è abbastanza ossigeno?
L'ossigeno nel mosto determina un tasso di germinazione più elevato e, di conseguenza, una maggiore crescita cellulare e una fermentabilità più efficiente. Durante la fermentazione senza l'aggiunta di ossigeno, il lievito non raggiunge mai la massa cellulare ottenuta nella fermentazione aerobica, con conseguenti lunghi tempi di ritardo e, talvolta, il mancato raggiungimento della gravità terminale desiderata.
Gli effetti a lungo termine della riduzione dei livelli di ossigeno sul polimorfismo del lievito sono importanti anche se il lievito viene reinoculato. Quando il lievito manca di ossigeno nelle fasi iniziali, le cellule si indeboliscono in seguito. Ciò si traduce in cellule con riserve di glicogeno ridotte e membrane in grado di resistere allo stress della fermentazione e all'ambiente alcolico e a basso pH della birra.
Aiuta a produrre birra migliore
L'ossidazione del mosto bollito dopo il raffreddamento è essenziale per una corretta fermentazione da parte del lievito di birra. Per avere successo, gli homebrewers devono prestare attenzione a questa importante fase del processo di birrificazione, selezionando e implementando tecniche di ossigenazione del mosto adatte alle loro attrezzature e al loro budget. L'ossigeno è essenziale per la crescita del lievito di birra.