Il processo di produzione della birra in un birrificio: Guida alla filtrazione nella produzione di birra

Una delle prime differenze che i birrai alle prime armi potrebbero notare tra le loro birre e quelle commerciali è la chiarezza o la mancanza di chiarezza. Dopo il condizionamento, la chiarificazione e la stabilizzazione, la birra viene filtrata per rimuovere eventuali lieviti residui e per rimuovere il materiale intorbidante proteico e polifenolico precipitato. Il ruolo chiave della filtrazione nella produzione della birra è fornire stabilità. Tra queste tecnologie, la filtrazione della birra è un passaggio cruciale che non solo migliora l'aspetto ma fornisce anche un contributo significativo alla qualità e alla stabilità della birra. In questo articolo approfondiremo l'importanza della filtrazione della birra.

Quando si parla di birra, non si può sottovalutare il potere dell’attrattiva visiva. La limpidezza della birra è spesso associata alla qualità, alla freschezza e all'attenzione del birraio ai dettagli. La filtrazione svolge un ruolo fondamentale nella rimozione di particelle indesiderate come lievito, proteine e sedimenti che causano torbidità nella birra. Garantendo chiarezza visiva, la filtrazione migliora l'aspetto della birra, attirando i consumatori e creando una prima impressione positiva.

Cos'è il filtraggio?

La filtrazione è il processo di rimozione dei solidi dai liquidi passando attraverso mezzi porosi. L'efficacia della filtrazione dipende dalla dimensione delle particelle e dalla porosità del mezzo filtrante. Esistono due tipi fondamentali di filtraggio: filtraggio di profondità e filtraggio di superficie.

Filtro di profondità

La filtrazione di profondità, nota anche come filtrazione delle polveri, utilizza un labirinto di canali nel mezzo filtrante per intrappolare le particelle. I mezzi possono essere farina fossile (DE), perlite o altri mezzi porosi. La filtrazione di profondità è spesso considerata filtrazione grossolana o primaria, sebbene, in molti piccoli birrifici, sia l'unica filtrazione eseguita.

Filtrazione superficiale

La filtrazione superficiale utilizza materiali a membrana con pori più piccoli delle particelle da rimuovere. Le particelle rimangono sulla superficie del filtro mentre il liquido chiarificato vi scorre attraverso. Si dice che la filtrazione sia “assoluta” sulla dimensione dei pori se la dimensione dei pori è di una dimensione specificata (ad esempio, fino a 5 μm). Esempi sono la filtrazione a membrana e la filtrazione a flusso tangenziale.

Tipi di birra foschia

Qualsiasi particella di materia sospesa nella birra e che la rende meno trasparente del previsto può essere chiamata foschia. Esistono due tipi principali di foschia della birra: quelli causati da esseri viventi (biologici) e quelli causati da tutto il resto (abiotici). La maggior parte dei birrai potrebbe voler distinguere tra la torbidità causata da contaminazione batterica o da lievito selvatico e la torbidità causata dal lievito di birra.

Particelle sospese nella birra

Per filtrare con successo la birra è necessario comprendere le particelle di diverse dimensioni presenti e costituite nella birra. Lo scopo della filtrazione è rimuovere la stragrande maggioranza dei lieviti trattenendo abbastanza proteine in modo da non compromettere la ritenzione della schiuma. Sebbene lo scopo della filtrazione o della chiarificazione non sia quello di rimuovere il luppolo, il luppolo si attacca alle cellule di lievito. Pertanto, la rimozione del lievito a volte può comportare una birra meno luppolata.

Lievito

Le dimensioni delle cellule di lievito tendono ad essere nell'intervallo 5-10 micron, motivo per cui la filtrazione grossolana o fine viene solitamente eseguita nell'intervallo 5 micron. Questa è la dimensione tipica di un filtro a base di farina fossile (DE o Kieselguhr) che si trova nei piccoli birrifici. Questa è anche una dimensione comune per i filtri a piastre e a telaio che utilizzano tamponi filtranti usa e getta. Nei birrifici professionali, DE o tamponi vengono scelti in base alla tenuta dei loro media filtranti.

Generatore di smog

La torbidità della birra è spesso vista come un problema di stabilità colloidale. Un colloide è definito come “una sospensione di particelle finemente suddivise in un mezzo continuo…”. La stabilità colloidale si riferisce all'assenza di due categorie principali di torbidità nella birra finita.

• Nebbia fredda: foschia che si forma quando la birra si raffredda a 0 °C (32 °F) e si dissolve nuovamente quando la birra viene riscaldata a 20 °C (68 °F) o superiore. La dimensione delle particelle è compresa tra 0,1 e 1,0 micron.
• Foschia permanente: foschia presente nella birra a temperature di 20 °C (68 °F) o superiori. La dimensione delle particelle è compresa tra 1 e 10 micron.

Tipo di filtro

1. Filtro a piastre e telaio: è costituito da piastre verticali ricoperte con tessuto filtrante o materassino filtrante. Accanto alla piastra c'è un telaio cavo contenente il coadiuvante di filtrazione. Si alternano su tutta la lunghezza del filtro e terminano in piastre terminali.
2. Filtro a rete: un setaccio a rete cava (lame) montato o lungo un asse centrale, alloggiato in un contenitore cilindrico. In un processo chiamato priming, una miscela di birra (o acqua) e DE viene pompata nel contenitore e fatta ricircolare finché tutto il DE non viene intrappolato sullo schermo e il liquido diventa limpido.
3. Filtri a candela: i filtri a candela sono come filtri a schermo, ma al posto delle foglie, sono tubi tondi cavi con aperture a fessura stretta. Il funzionamento è lo stesso, ma la maggiore superficie della candela consente una filtrazione più rapida utilizzando meno coadiuvante del filtro.
4. Filtri a membrana: i filtri a membrana sono realizzati con materiali polimerici e intrappolano le particelle grazie alla dimensione uniforme dei pori. Sono in grado di produrre un fluido molto filtrato, ma diventano ciechi.
5. Filtrazione a flusso incrociato: la filtrazione a flusso incrociato migliora la tradizionale filtrazione a membrana pompando liquido attraverso la superficie del filtro, solitamente allumina sinterizzata. I solidi depositati vengono catturati e drenati in modo che la superficie del filtro non si intasi. Questi filtri sono spesso progettati, ma costosi da acquistare e utilizzare.

Vari coadiuvanti tecnologici e tecniche possono ridurre la quantità di solidi sospesi prima della filtrazione, aumentando così la produttività della filtrazione. Questi includono tempi di invecchiamento a freddo più lunghi e agenti chiarificanti. Questi possono essere raggiunti accontentandosi di una chiarezza accettabile. I birrifici più grandi a volte utilizzano la centrifugazione come alternativa alla filtrazione.

L'importanza della filtrazione della birra

Stabilità e durata di conservazione

La filtrazione della birra svolge un ruolo fondamentale nella stabilizzazione della birra e nel prolungarne la durata di conservazione. La birra non filtrata contiene lievito residuo e altri microbi che possono continuare a fermentare, causando sapori sgradevoli, torbidezza e possibili esplosioni della bottiglia a causa dell'eccessiva carbonatazione. La filtrazione rimuove questi elementi indesiderati, impedendo un'ulteriore fermentazione e garantendo che la birra rimanga stabile nel tempo.

Consistenza del sapore

La qualità della filtrazione influisce sul sapore della birra. Rimuovendo le particelle indesiderate, aiuta a ridurre i potenziali odori causati da lieviti, batteri o nebbia proteica. La filtrazione aiuta anche a migliorare la morbidezza e la sensazione in bocca della birra, garantendo un gusto pulito e pulito che lascia trasparire le sfumature degli ingredienti. Ottenendo la consistenza del sapore da lotto a lotto.

Controllo qualità

La filtrazione della birra è un'importante misura di controllo della qualità birrifici. Permette loro di rimuovere eventuali impurità visibili e invisibili che potrebbero compromettere il gusto, l'aroma e la stabilità della birra. Implementando un rigoroso processo di filtrazione, i produttori di birra possono garantire che ogni pinta di birra soddisfi i loro elevati standard di eccellenza, fornendo ai consumatori un prodotto di alta qualità. Questo controllo di qualità è fondamentale per creare fiducia tra gli amanti della birra che cercano un piacere senza eguali ad ogni sorso.

In conclusione

La filtrazione della birra è una fase integrante del processo di produzione della birra, poiché contribuisce alla qualità, alla stabilità e alla consistenza del sapore del prodotto finale. Il processo di filtrazione nella produzione della birra può variare a seconda del tipo di birra prodotta e delle dimensioni del birrificio. Pertanto, quando si progetta un sistema di filtrazione della birra, è necessario selezionare il metodo di filtrazione appropriato in base ai requisiti specifici di produzione e agli standard di igiene del sito.