Un aspetto del processo di produzione della birra che tutti i birrai utilizzano è la bollitura del mosto. Anche se la bollitura del mosto non è la parte più attraente del processo di produzione della birra. Ma è necessario raggiungere la giusta temperatura, aggiungere il luppolo, aggiungere le briciole dal bollitore. Sono cose da fare. In breve, la bollitura è quasi universale e importante. Influisce su molte qualità della birra che produciamo.
Mosto
Ci sono molte cose che devono accadere nel processo di birrificazione prima di arrivare alla fermentazione fase, cioè quando la birra diventa birra. Tutto inizia con il mosto, che conferisce alla birra i suoi aromi di base, compresi quelli dei cereali e del luppolo desiderati dalla ricetta del birraio.
Ingredienti del mosto
La germinazione controllata dei chicchi di malto viene avviata aggiungendo acqua e interrotta rimuovendo l'acqua prima che le piantine sviluppino la copertura dei semi. Il processo di maltazione consiste in tre fasi: macerazione, maltaggio e cottura. Altri ingredienti non essenziali sono i carboidrati.
Variazioni di bollitura del mosto
Disinfettare
Sebbene la separazione del mosto venga solitamente eseguita ad alte temperature (76-80°C), il mosto che entra nel bollitore contiene un gran numero di microrganismi - lieviti, muffe e batteri - che possono causare sapori sgradevoli e molti altri problemi.
Inattivazione dell'enzima
La bollitura fissa il contenuto di carboidrati del mosto inattivando gli enzimi residui responsabili della degradazione di carboidrati e proteine che possono essere sopravvissuti all'ammostamento o allo sparging.
Precipitazione delle proteine
Durante la bollitura, è necessario ridurre il contenuto di azoto ad alto peso molecolare nel malto. La precipitazione proteica si verifica quando il mosto perde torbidità durante l'ebollizione e, quando le proteine coagulano, il materiale esce dalla sospensione e si deposita.
Formazione del colore
Durante il processo di bollitura, il mosto si scurisce. Ciò è dovuto alla formazione di pigmenti (melanina), all'ossidazione dei polifenoli e alla caramellizzazione degli zuccheri.
La reazione melanoide-Maillard si verifica quando gli zuccheri riducenti dei carboidrati reagiscono con gli aminoacidi estratti dalle proteine durante la glicazione.
Caramellizzazione
La caramellizzazione è un processo chimico che interessa gli zuccheri sottoposti a temperature di 200°C o superiori.
Isomerizzazione
Il principale contributo aromatico del luppolo nella birra è l'amaro derivante dagli iso-alfa acidi. Durante il processo di bollitura, gli alfa acidi insolubili estratti dal luppolo vengono convertiti in iso-alfa acidi più solubili.
Aggiungere eccipienti liquidi
In generale, i materiali ausiliari come il riso e il mais vengono solitamente aggiunti in forma solida durante l'alimentazione. Tuttavia, per alcune ricette di birra, è possibile aggiungere eccipienti liquidi alla caldaia durante la bollitura del mosto. Molti altri birrifici utilizzano proporzioni elevate di eccipienti liquidi.
Aggregazione di proteine e polifenoli
Come le proteine, anche i polifenoli sono un altro tipo di composti. Per la vinificazione, polifenoli e tannini sono considerati sinonimi. I polifenoli hanno effetti sia positivi che negativi sulla birra. Alcuni polifenoli sono attesi, poiché contribuiscono al colore, all'amaro e all'aroma della birra. Alcuni polifenoli agiscono anche come antiossidanti. Tuttavia, di solito non ci aspettiamo la presenza di questi polifenoli, poiché la loro reazione con le proteine può portare a una birra fredda e torbida. I polifenoli contribuiscono anche al gusto pungente e amaro della birra.
Formazione del sapore
La reazione di Maillard che porta alla formazione del colore influisce anche sul sapore della birra. L'odore della melanina prodotta da questa reazione dipende dal composto aminoacidico che reagisce con lo zucchero. Ad esempio, quando reagisce con il glucosio, l'ammoniaca può produrre un sapore amaro, la glicina può produrre un aroma di pane bruciato e la valina può produrre un sapore di malto. La leucina produce l'aroma di pane fresco, mentre la fenilalanina produce l'odore di rose appassite. Le aldeidi sono prodotte anche come intermedi nelle reazioni di Maillard. Hanno un sapore forte, ma la maggior parte viene convertita in melanina, che viene "evaporata" o ridotta durante la fase di fermentazione. Eventuali aldeidi residue dal processo di birrificazione accelerano la reazione di invecchiamento della birra.
Abbassare il pH del mosto
Come già detto, il pH del mosto inizia a scendere durante l'ammostamento e continua a scendere durante la bollitura, raggiungendo un pH compreso tra 5,2 e 5,3 (25).
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