La birra artigianale è una scienza esatta. I birrai sanno che i diversi tipi di lievito e i diversi metodi di fermentazione controllano il gusto della birra. Ma un fenomeno noto come "hop creep" può talvolta mettere i produttori di birra nei guai. Jumping Creepy non è un gioco per bambini all'aperto, né un personaggio odioso che si aggira nei bar. Hop creep è un termine comune che si riferisce alla sovra-fermentazione del luppolo dry-hopped. Poiché il dry hopping diventa una fase del processo nei birrifici e il numero medio di luppoli per dry hop aumenta, questo fenomeno è dannoso per i risultati della birra.
Che cos'è il "jump creep"?
L'hop creep è un'ulteriore fermentazione nelle birre dry-hopped avviata dagli enzimi amilolitici presenti nel luppolo. Questi enzimi scindono le destrine non fermentabili in oligosaccaridi a catena corta come maltotriosio, maltosio e glucosio. Sebbene il lievito non sappia cosa fare con le destrine a catena lunga, è in grado di fermentare il glucosio e il maltosio.
Durante la fase secondaria fermentazioneLe cellule di lievito rimaste nella nuova birra convertono questi zuccheri in alcol, anidride carbonica e metaboliti secondari, che sono intermedi di fermentazione indesiderati. Il termine "hop creep" è stato coniato dai birrai artigianali americani perché si tratta di un processo nascosto e lento che può causare spiacevoli sorprese ai birrai. Questo fenomeno è ora oggetto di ricerca.
Tutti i luppoli causano l'hop creep?
Mentre le diverse varietà di luppolo si comportano in soluzioni di amido solubile, si comportano in prove di dry-hopping nella vita reale. Un articolo del 2018 pubblicato sul Journal of the American Society of Brewing Chemists spiega che, sebbene la teoria non sia ancora stata dimostrata, la genetica del luppolo sembra influenzare la sua attività, con Amarillo® e Cascade che alterano i livelli di alcol e concentrazione più di altri. Simcoe®, Centennial e Citra®. Detto questo, la maturità della pianta o del cono (ma non l'età), le condizioni di coltivazione, la manipolazione e la lavorazione durante e dopo il raccolto influenzano l'attività del luppolo di ogni varietà.
Quali sono gli effetti dell'hop creep?
L'hop creep consiste nel rifermentare il luppolo secco rimanente nella birra attraverso altri mezzi. Durante la fermentazione del luppolo secco, gli enzimi legati al luppolo iniziano a scomporre le destrine non fermentabili rimaste dalla fermentazione primaria. I lieviti rimasti nella birra finita metabolizzano gli zuccheri rilasciati e producono alcol e anidride carbonica.
- Il lievito attivo metabolizza nuovi zuccheri fermentabili e produce più alcol. Effetti sul sapore dovuti all'alcol in più. Le birre fuori stagione possono essere buttate via.
- Il lievito attivo metabolizza nuovi zuccheri fermentabili e produce più anidride carbonica. L'eccesso di anidride carbonica nella birra confezionata può causare una carbonatazione eccessiva. Inoltre, l'aumento della pressione può causare la rottura del contenitore.
- Il lievito attivo secerne acetolattato durante la fermentazione, che viene poi ossidato per formare composti di diacetile. La birra ha un sapore di burro o di butterscotch. In generale, il diacetile è considerato un difetto nella maggior parte degli stili di birra, soprattutto se presente in quantità elevate.
Cosa causa l'hop creep?
Prima di passare direttamente alla gestione del jump creep, discutiamo alcuni dei fattori che lo influenzano. Per ribadire l'ovvio, l'hop creep si verifica solo quando la birra viene luppolata a secco. Molti dei fattori del dry hop che influenzano il sapore e l'aroma influenzano anche l'hop creep:
- Tempo: più a lungo il luppolo e la birra vengono mescolati, più i loro enzimi sono in grado di scomporre le destrine rimaste dalla fermentazione primaria.
- Temperatura: In generale, più alta è la temperatura, più alta è l'attività di fermentazione del lievito. Queste temperature calde possono anche indurre le cellule di lievito non sane a rientrare in fermentazione.
- Quantità di luppolo: Più luppolo equivale a più enzimi per scomporre le destrine.
- Lavorazione del luppolo: Prima di essere distribuito al birrificio, il luppolo viene sottoposto a un processo di disidratazione o "essiccazione". Questo processo impedisce al luppolo di rovinarsi durante la distribuzione e lo stoccaggio. Il produttore di luppolo riscalda il luppolo. Se il calore è sufficientemente elevato e applicato per il tempo giusto, la maggior parte degli enzimi responsabili dell'insorgenza del luppolo si denatura.
- Varietà di luppolo: poiché le diverse varietà di luppolo variano per contenuto di olio e composizione, anche l'attività enzimatica varia a seconda della varietà di luppolo.
- La birra stessa: Il dry-hopping di una birra che contiene molti zuccheri residui produrrà, col tempo, più zuccheri fermentabili dal luppolo.
Come prevenire la dispersione del luppolo?
Forma del luppolo
L'estratto di anidride carbonica e i pellet criogenici hanno meno probabilità di causare l'hop creep. Il luppolo a cono intero ha maggiori probabilità di causare l'hop creep perché si ritiene che l'enzima in questione sia coinvolto nella sostanza verde del luppolo, che è più prevalente nei coni interi.
Durata del luppolo secco
Una durata più breve del dry hop riduce l'impatto e il potenziale di hop creep.
Temperatura del luppolo secco
Si raccomanda una temperatura del luppolo secco pari o inferiore a 10 gradi C per ridurre o prevenire l'hop creep. Temperature di luppolo secco più elevate possono favorirne la comparsa.
Quantità di luppolo secco
Si raccomanda di utilizzare carichi di luppolo secco bassi (meno di 2 libbre per barile o circa 6,5 grammi/litro) per ridurre l'hop creep. Quantità maggiori di luppolo secco possono aumentare il rischio e la gravità dell'hop creep.
Carico di lievito nel fermentatore
L'hop creep può verificarsi solo in presenza di lievito attivo nella sospensione della birra: più lievito c'è nella sospensione, maggiore è il potenziale di hop creep quando si aggiunge il luppolo secco.
Esiste il lievito da imballaggio
La dispersione del luppolo può essere evitata se il lievito viene rimosso dalla birra prima del confezionamento. Questo può non essere possibile a livello di produzione domestica e in alcuni tipi di birra commerciale, come quelle torbide, la presenza del luppolo è necessaria.