Aromi spuri comuni nel processo di produzione della birra

Gli off-flavor nella birra sono numerosi, ma solo alcuni sono molto comuni. La maggior parte degli off-flavor nella birra si verificano, e alcuni sono una caratteristica necessaria dello stile di certe birre. Diventano acidi solo se la concentrazione è elevata e non adatta allo stile. Anche alcuni sapori sgraditi possono essere off-flavors, e c'è una differenza tra off-flavors e off-flavors nella birra.

Nessuno vuole bere una birra che non va bene, quando c'è qualcosa che non va nella birra, si vuole sapere cosa sta succedendo? Questo aspetto è ancora più importante per i produttori di birra, che dovrebbero essere in grado di identificare i sapori sgradevoli nella loro birra in modo da sapere come risolvere eventuali problemi di fermentazione o di altre parti del birrificio.

Causa dell'odore

Alcuni odori, soprattutto quelli causati dall'inquinamento, sono quasi sempre considerati difettosi. Anche se ogni tanto c'è una contaminazione da lievito selvatico che rende qualcosa di bello. Questi cattivi sapori sono di solito causati da una scarsa igiene e, in alcuni casi, da metodi di produzione impropri.

La mia birra sa di burro

• Odore: Diacetile
• Nome chimico: 2,3-Butandione
• Come riconoscerlo: Questo prodotto ha un odore simile a quello del burro, dei popcorn imburrati o del butterscotch e un sapore scivoloso o cremoso sulla lingua e in bocca.
• Come è causato: Il diacetile è prodotto da tutti i lieviti durante la fermentazione e viene poi "riassorbito" dalle cellule del lievito. Il diacetile che non viene riassorbito può essere il risultato di un lievito ad alta flocculazione, di un lievito debole o mutante, di problemi di ossigenazione, di una bassa temperatura di fermentazione o di una bollitura breve.

Aroma di mais dolce nella birra

• Odore: DMS
• Nome chimico: Solfuro di dimetile
• Come riconoscerla: Odore di mais dolce, cavolo cotto, salsa di pomodoro, ecc.
• Come si manifesta: Il composto si crea durante la maltazione dei cereali e viene successivamente convertito in DMS quando viene riscaldato. Si forma quindi durante la produzione del mosto e, in misura minore, durante la fermentazione. Questo fa sì che il DMS sia più diffuso nelle lager e nelle birre chiare, e può essere prodotto anche da batteri che hanno contaminato la birra. Può essere eliminato per evaporazione quando il mosto viene bollito.

La mia birra ha un sapore metallico

• Odore: metallico
• Nome chimico: solfato ferroso
• Come si manifesta: Questa contaminazione si verifica quando la birra o gli ingredienti entrano in contatto con tubature o macchinari metallici di scarsa qualità, soprattutto quando il mosto viene bollito in metallo grezzo. Può anche essere presente negli imballaggi, come lattine, tappi di bottiglia o fusti di metallo. Anche i grani immagazzinati possono causare odori metallici.

La mia birra puzza di uova marce

• Odore: Solfuro
• Nome chimico: Solfuro di idrogeno (H2S)
• Come riconoscerlo: Può avere un odore di uova sode o marce, di fiammiferi bruciati o di liquami grezzi.
• Causa: Tutti i lieviti producono idrogeno solforato durante la fermentazione. I lieviti Lager tendono a produrre più aromi di zolfo rispetto ai ceppi ale. A basse concentrazioni può conferire un sapore "fresco" alla birra, ma a concentrazioni più elevate può diventare un sapore sgradevole.

La birra puzza di banana

• Origine dell'odore: Esteri (acetato di isoamile)
• Come identificarlo: Quando la birra contiene esteri, può avere un odore di banana o di pera. Quando contiene piccole quantità di esteri, può avere note di fragola, lampone e pompelmo.
• Che cos'è: L'acetato di isoamile è l'aroma di estere più comunemente presente in tutte le birre, con concentrazioni che variano a seconda dei tipi di birra. L'acetato di isoamile è una delle principali caratteristiche aromatiche di alcune lager e birre chiare. Allo stesso tempo, è anche una birra di frumento tedesca (Hefeweizens), con molte delle caratteristiche aromatiche tipiche delle birre chiare belghe.
• Causa: Gli esteri sono sottoprodotti del processo di fermentazione. Il fruttato forte o inadeguato negli stili di birra è talvolta causato dalle temperature di fermentazione. In generale, più alta è la temperatura di fermentazione, più esteri produrrà il lievito. Inoltre, un ambiente ipossico favorisce la produzione di esteri.

La birra ha un cattivo odore

• Odore: Luce
• Nome chimico: 3-metil-2-butene-1-tiolo/tiolo
• Come riconoscerla: Odore di puzzola o di caffè preparato. Può anche avere un odore di muffa, come di gomma bruciata o di muschio di gatto.
• Che cos'è: Il Lightstruck è caratterizzato da un sapore sgradevole associato all'esposizione alla luce della birra in un bicchiere trasparente o verde. Le birre chiare e quelle ad alto contenuto di luppolo sono più inclini a sviluppare questo sapore. Le birre amare con acido picrico modificato non sviluppano questo sapore. Le birre scure e quelle che utilizzano estratti di luppolo isomerizzati hanno meno probabilità di essere colpite dalla luce.
• Come si manifesta: Quando il luppolo è esposto ai raggi ultravioletti della luce solare o delle luci fluorescenti, gli alfa acidi si rompono e reagiscono con l'idrogeno solforato prodotto dal lievito. Questa reazione produce tioli. I mercaptani sono le stesse sostanze chimiche che le puzzole secernono quando spruzzano, ed è per questo che la birra ale ha un odore simile a quello della puzzola.

La birra puzza di carta

• Fonte dell'odore: reazione di ossidazione (nonanale)
• Come identificarla: La birra ossidata ha un odore di vecchio cartone bagnato o un odore e un sapore di carta.
• Cos'è: il nonanale è un odore associato all'invecchiamento della birra. Questo odore può diventare più evidente se non si adottano le precauzioni necessarie per ridurre al minimo il processo di ossidazione. Introdurre troppo ossigeno in una birra (soprattutto quando il mondo è ancora caldo o dopo che la fermentazione è stata completata) può produrre sapori di cartone o di sherry.
• Causa: L'ossidazione avviene quando l'ossigeno reagisce con le molecole del mondo o della birra. . Gli spruzzi indesiderati di birra si verificano quando la birra viene trasferita da un recipiente all'altro, il che provoca anche l'ossidazione del mosto. Anche uno spazio di testa eccessivo in una bottiglia di birra può portare all'ossidazione.

Odore di birra ammuffita

• Odore: TCA
• Nome chimico: 2,4,6-Tricloroanisolo
• Come individuarlo: Odore di muffa, di vino tappato o di cantina umida.
• Che cos'è: Il TCA è una sostanza chimica prodotta dalle muffe che consumano e metabolizzano i fenoli clorurati, che l'uomo può rilevare a bassi livelli.
• Come è causato: Il TCA è causato quando la birra viene fermentata in un luogo umido o quando i grani ammuffiscono durante lo stoccaggio, ma il TCA può migrare attraverso la maggior parte degli imballaggi semi-porosi, per cui la contaminazione incrociata può verificarsi in molte fasi della produzione della birra L'area in cui si svolge, dalla materia prima all'imballaggio finale.

La birra profuma di chiodi di garofano

• Odore: Fenolico
• Nome chimico: 4-vinil guaiacolo
• Come riconoscerlo: L'odore e il sapore sono caratterizzati da note di chiodi di garofano, ma anche da alcune caratteristiche di sciroppo per la tosse, fumo e altre spezie ed erbe.
• Cos'è: È un aroma dominante in alcune birre chiare e stout, ma spesso è considerato un sapore di fondo nelle birre a bassa fermentazione. Può essere l'aroma caratteristico di alcune birre, tra cui le birre di frumento tedesche.
• Quali sono le cause? Gli aromi fenolici sono spesso il risultato della presenza di lieviti selvatici o dell'uso di lieviti speciali durante la fermentazione. Altre fonti di aromi fenolici possono derivare da una cattiva sanificazione e dall'azione batterica causata dalla contaminazione delle materie prime con composti fenolici.

La birra profuma di mele verdi

• Odore: Acetaldeide
• Come riconoscerla: Ha il sapore e l'odore di mele verdi, mele marce, vernice di lattice o zucche tagliate.
• Che cos'è: L'acetaldeide è una sostanza chimica prodotta dal lievito durante il processo di fermentazione di tutte le birre. Di solito viene convertito in alcol etilico, ma questo processo può richiedere più tempo se non è stato messo abbastanza lievito o se si tratta di birre ad alto contenuto alcolico.
• Cause: Questo sapore sgradevole si verifica quando il lievito non ha avuto abbastanza tempo per convertire l'acetaldeide in etanolo a causa di un tempo di fermentazione insufficiente, di un lievito del mosto insufficiente o di un lievito di bassa qualità. Potrebbe anche trattarsi di un problema di confezionamento della bottiglia.

La birra ha un odore rancido

• Odore: acido butirrico
• Come riconoscerlo: Questo ha un odore rancido, come quello di un bambino malato.
• Che cos'è: L'off-flavor dell'acido butirrico è un odore molto distinto che sa di malattia infantile. Non è considerato un off-flavor in tutte le birre.
• Come si produce: Il butirrato è causato da batteri nella fase di produzione del mosto, ma può anche essere prodotto da batteri quando la birra va a male dopo il confezionamento.

La birra odora di aceto

• Odore: Acido acetico
• Come riconoscerlo: Il vino ha un odore simile all'aceto, all'acido o alla birra stantia e si sente ai lati della lingua, verso la parte posteriore della bocca.
• Che cos'è: L'acido acetico è un aroma di aceto, o acido, presente in tutte le birre in una certa concentrazione. È presente in tutte le lager, le birre chiare, le stout e le birre di frumento come normale ingrediente di un sapore equilibrato - si pensi alle birre lambic che sono state esposte a specifici tipi di lieviti e batteri selvatici. Tuttavia, quando è presente in concentrazioni elevate, può provocare sapori sgradevoli nella maggior parte delle birre.
• Perché succede: L'acido acetico viene prodotto dal lievito durante la fermentazione ed è una parte naturale del processo di produzione della birra. Può anche essere impartito da lieviti selvatici, che producono molto più acido acetico di altri lieviti e possono alterare il profilo gustativo della birra. Un odore acido o di aceto è quasi sempre il risultato di un'infezione batterica o di lieviti selvatici. Anche i batteri che consumano zucchero producono acido acetico, segno di birra avariata o di altri problemi.

La birra sa di formaggio

• Odore: Formaggio
• Nome chimico: Isovalerico
• Come riconoscerlo: Odore di formaggio stantio o di calzini sudati.
• Che cos'è: L'aroma di acido isovalerico è caratteristico di alcuni stili di birra, come le India Pale Ale. Il tipico carattere "formaggioso" è di solito associato a birre con amaro molto elevato. Nelle lager chiare, il carattere di acido isovalerico è considerato un sapore spento.
• Come si manifesta: Le note isovaleriche sono spesso introdotte dal luppolo invecchiato. Questo composto si produce quando il luppolo invecchia e perde gli alfa acidi amari, producendo sapori tipici del formaggio, del sudore o del succo d'uva.

La birra puzza di collutorio

• Odore: Clorofenolo
• Nome chimico: 2,6-diclorofenolo
• Come riconoscerlo: Questo odore è simile a quello di un collutorio, di un cerotto, di un antisettico, di un disinfettante e ha caratteristiche medicinali o ospedaliere.
• Che cos'è: Si trasferisce alla birra a causa della contaminazione esterna degli ingredienti per la produzione di birra o dei materiali di imballaggio con clorofenoli, ad esempio la produzione di birra con acqua clorata o il lavaggio di attrezzature che entrano in contatto con la birra.
• Come si manifesta: Può essere causata da un processo di risciacquo non corretto da parte del birrificio durante la fase di pulizia, con conseguente introduzione di clorofenoli nel brodo di birra. Può anche verificarsi sulla linea di consegna della birra se non viene lavata.

Birra astringente

• Origine dell'odore: Tannino
• Come si riconosce: Questa birra è secca, granulosa, poco chiara e tannica, come le bustine di tè igroscopiche o le bucce d'uva.
• Che cos'è: L'astringenza dà una sensazione di grumo in bocca, quasi polverosa o metallica. Può anche essere aspra, acida, tannica e secca.
• Causa: I polifenoli e i tannini sono la causa principale di questo sapore sgradevole nella birra. I tannini si trovano nella buccia o nel guscio dei cereali e nella buccia della frutta. I cereali che sono stati messi a bagno troppo a lungo o che sono stati macinati o schiacciati possono rilasciare tannini.

Guida pratica agli odori

• Utilizzare una birra chiara come base.
• Raffreddare la birra alla temperatura di servizio prevista per lo stile (40-45°F per la maggior parte delle lager).
• Una buona igiene personale e una buona sanificazione possono prevenire la maggior parte dei problemi.
• Aggiungete piccole quantità misurabili di aroma fino a quando non riuscite a percepire l'off-flavor nell'aroma e nel gusto.
• L'aggiunta di una quantità sufficiente di lievito ad una specifica ricetta di birra può risolvere molti problemi