Attrezzatura tipica del birrificio
Una pentola di ammollo e cottura (all-in-one), che integra la funzione di filtrazione, con opzioni per la lavorazione del terreno e il controllo della temperatura.
Descrizione
Rispetto al metodo di ammostamento con lisciviazione in un'unica fase, questo metodo può regolare la composizione zuccherina del mosto controllando la temperatura.
A causa della rapida inattivazione della β-amilasi durante la comune saccarificazione a una sola temperatura (66-68°C), esiste un limite al grado finale di fermentazione e nemmeno il prolungamento del tempo di riposo della saccarificazione può superare il problema dell'inattivazione dell'enzima.
Per gli stili di birra come la Pearson e la Bock, che devono avere un elevato grado di fermentazione, possiamo prolungare il riposo a 60-62°C. Perché a questa temperatura l'inattivazione della beta-amilasi è molto lenta.
La durata del riposo di saccarificazione e la scelta del metodo di saccarificazione dipendono dal contenuto di enzimi nel malto e dal grado di frantumazione del malto. Quando il malto è polverizzato, la decomposizione dell'amido può essere completata in 20 minuti; quando il malto è polverizzato, anche se il tempo di saccarificazione viene esteso a 60-90 minuti, la decomposizione dell'amido potrebbe non essere completamente completata.
Lo stato di schiacciamento del mosto è difficile da identificare meglio e gli amanti della birra domestica devono fare subito la loro scelta. Dopo molti esperimenti, si scoprirà che, utilizzando lo stesso ceppo di lievito, il grado di fermentazione finale del mosto è diverso a seconda dello stato di pigiatura.
Quando la saccarificazione si arresta a 70-72°C, il tempo deve essere prolungato fino al superamento del test dello iodio (di solito non più di 20 minuti). Naturalmente, per una maggiore resa di saccarificazione, il tempo di saccarificazione a questa temperatura può essere prolungato fino a 45 minuti, il che può anche migliorare il gusto. Rendere la birra più densa. Perché si produrranno più glicoproteine.
Test dello iodio: Un modo per rilevare la scomposizione dell'amido. Aggiungere una soluzione di iodio 0,02mol/L al mash raffreddato. A temperatura ambiente, la soluzione di iodio diventa da viola a rossa quando incontra l'amido e le molecole più grandi di destrina. Gli zuccheri e le piccole molecole di destrina non sono invece adatti alla decolorazione elettroidraulica. Quando il test dello iodio non cambia colore, il "test dello iodio è normale".
Intervallo tipico di temperatura di riposo per la saccarificazione
- Riposo del maltosio 60-64°C: 20-60 minuti
- Riposo intermedio facoltativo 67°C: 15 minuti (fermentazione più alta)
- La saccarificazione a 70-72°C è stata interrotta fino al superamento del test allo iodio.
- Quindi aumentare la temperatura a 78 gradi Celsius per avviare il processo di lavaggio dei grani.
- Un'altra cosa: il riposo proteico facoltativo è di 45-55°C.
Il tempo di riposo delle proteine è di circa 5-15 minuti. Durante il periodo di riposo delle proteine, la proteasi presente nel malto decompone le proteine macromolecolari in prodotti di decomposizione delle proteine macromolecolari, a vantaggio della ritenzione della schiuma, della schiumosità e della corposità del vino. Un'altra peptidasi presente nel malto produce un maggior numero di prodotti di scomposizione proteica a basso peso molecolare (aminoacidi liberi), che sono nutrienti necessari al lievito per riprodursi durante la fermentazione.
L'intervallo di temperatura di lavoro e il pH delle due proteasi coincidono, generalmente: pH=4,2-5,3; 45-55℃. Il riposo delle proteine a 49-54°C può ridurre le proteine che causano l'intorbidimento della birra fredda e migliorare la schiuma della testa della birra.
I malti di frumento e i malti scuri di base hanno maggiori probabilità di essere carenti di aminoacidi liberi rispetto ai malti chiari. La mancanza di aminoacidi liberi provoca una lenta fermentazione del lievito, un basso grado di fermentazione e la produzione di grandi quantità di idrogeno solforato come sottoprodotto.
Tuttavia, non tutti i lieviti devono produrre grandi quantità di aminoacidi liberi. La maggior parte dei lieviti ale non ha un fabbisogno eccessivo, mentre alcuni lieviti a bassa fermentazione e il lievito di birra di frumento hanno un fabbisogno elevato di aminoacidi liberi. Vale quindi la pena di prestare attenzione alla durata del riposo proteico, che è il processo di molecolarizzazione delle proteine, di grande importanza anche per la stabilità della schiuma e la morbidezza del corpo del vino.
Non tutti i malti utilizzati per l'homebrewing devono essere sottoposti a protein rest; il protein rest è solitamente richiesto nelle seguenti situazioni:
- Vengono utilizzati più di 25% di chicchi non germogliati
- Utilizzare il metodo di ammostamento boil-out
- Produrre birre tradizionali, come le tradizionali lager americane o le birre scure di Monaco di Baviera.
- Malto incompleto utilizzato
Stili di birra applicabili per lo zucchero a più fasi
Le lager chiare, in particolare le pilsner chiare, sono passate dalla bollitura alla lisciviazione in molte località.
Quando una birra pilsner viene prodotta con il metodo di lisciviazione in un solo passaggio, la sensazione in bocca è spesso descritta come morbida, priva di carattere e non croccante, il che è contrario a ciò che ci si aspetta oggi da una pilsner. Rispetto al metodo di lisciviazione in un'unica fase, il metodo di lisciviazione in più fasi è adatto alla produzione di quasi tutti gli stili di birra.
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