Può capitare di sentire parlare di "esteri" e "fenoli" quando si percepiscono determinati aromi nella birra. Questi termini sono spesso usati in modo errato o intercambiabile. I sapori e gli aromi fenolici sono spesso descritti come chiodi di garofano, medicinali, affumicati o "cerotti" e sono considerati note stonate nella maggior parte degli stili di birra.
Quando la birra viene descritta come fenolica, di solito si tratta di fenoli diretti. I fenoli volatili hanno una bassa soglia di sapore e di aroma e la maggior parte delle persone li sente in concentrazioni molto basse. Sebbene i fenoli volatili siano generalmente disapprovati, alcuni di essi sono ricercati in specifici tipi di birra.
Fenoli
Una qualche forma di fenolo è sempre presente nella birra, ma quando i bevitori di birra si accorgono di ingerire "fenolo" o descrivono la birra come "fenolica", spesso si riferiscono all'aroma dei fenoli volatili. Il fenolo è rilevabile a concentrazioni molto basse e spesso si presenta come un aroma di chiodi di garofano, medicinale o affumicato.
I fenoli nei cereali e nel luppolo
I polifenoli, ottenuti dai grani germogliati e dal luppolo aggiunto alla birra, derivano dai tannini delle piante.
Aggiungono consistenza alla birra, ne esaltano il gusto e rendono la birra più corposa quando la si assaggia. Tuttavia, a concentrazioni troppo elevate, i polifenoli contenuti nei tannini possono far raggrinzire la bocca del bevitore. Lo stesso effetto si riscontra nel vino: quando i tannini sono troppo alti, il vino può dare una sensazione di secchezza in bocca, risucchiando tutta la saliva presente e facendo desiderare un bicchiere d'acqua.
Il modo per ridurre i tannini e i polifenoli è un regime di glicazione controllata e di jettatura. come segue:
- Non spruzzare acqua a temperature superiori a 77° C (170° F).
- Non spruzzare eccessivamente (utilizzare la quantità calcolata di acqua spruzzata).
- Ridurre il tempo di spruzzatura (se possibile)
- Trattare l'acqua di spruzzatura per assicurarsi che non sia troppo alcalina.
- Non spremere i chicchi per ottenere "succo extra".
Fenoli in acqua
Un altro fenolo meno ricercato nella birra può provenire dall'acqua. Anche se non è frequente, se un produttore di birra utilizza l'acqua di città, questa può contenere troppo cloro, il che potrebbe portare a livelli elevati di clorofenoli nella birra. I clorofenoli sono stati rilevati in concentrazioni molto più basse rispetto ad altri fenoli.
Una volta che i clorofenoli sono presenti nell'acqua utilizzata per produrre mosto e birra, non possono essere eliminati dal processo naturale di produzione della birra. Queste note fenoliche possono essere percepite come un sapore di conservante o di collutorio, entrambi indesiderabili nella birra.
I fenoli nei materiali da imballaggio
Il bromo, un altro fenolo rilevabile in basse concentrazioni, può penetrare nella birra attraverso i materiali di imballaggio. L'eccesso di bromofenoli è stato descritto come un sapore di vecchio televisore o di corrente elettrica bruciata. Decisamente non graditi nella birra.
Fenoli in lieviti e batteri
I più comuni off-flavor fenolici nella birra provengono dal lievito, dai batteri o da entrambi.
Alcuni ceppi di lievito producono un fenolo chiamato 4-vinilguaiacolo, che produce sapori e aromi simili a chiodi di garofano, spezie e vaniglia, non solo tollerati ma anche apprezzati nella birra giusta e ricercata.
I birrai scelgono il ceppo di lievito che preferiscono e possono quindi utilizzare il controllo della temperatura per incoraggiare la produzione, andando nella birra a livelli più o meno elevati. Il 4VG nella birra può essere esaltato per ottenere il sapore e l'aroma desiderati.
I batteri che creano off-flavors fenolici nella birra possono essere buoni o cattivi. Il Brettanomyces è un batterio selvatico che viene spesso evitato o addirittura temuto. Crea un effetto acido che la maggior parte dei birrai non vuole nella propria birra.
Fenoli in altri ingredienti
Alcuni birrai hanno sperimentato varie forme di affumicatura o tostatura del malto e di altri cereali, tra cui l'uso di muschio di torba per affumicare i cereali o di tronchi di faggio. Entrambe le pratiche producono i fenoli guaiacolo ed eugenolo. Questi off-flavor fenolici hanno un sapore di fumo, di trucioli di barbecue, di falò e di sporco.
Possono essere aggiunti alle stout in piccole quantità, il che richiede molta sperimentazione e deve essere fatto con attenzione e cautela.
Controllo della qualità della birra
I birrai devono garantire un ambiente pulito, igienizzato e sterile che permetta al lievito e ai batteri introdotti di vivere e prosperare nella birra, ma che non permetta l'ingresso di elementi indesiderati.
Pertanto, è fondamentale mantenere tutte le attrezzature per la produzione di birra, le superfici e persino gli indumenti e le scarpe sono puliti, in modo da non introdurre batteri o tossine indesiderate che possono provocare cattivi sapori fenolici.