Si tratta di una delle fasi più impegnative del processo di produzione della birra, che intimorisce la maggior parte dei neofiti, ma raffreddare il mosto è più facile di quanto si possa pensare. Raffreddare il mosto il prima possibile dopo l'ebollizione consente al lievito di insediarsi e avviare la fermentazione, evitando così potenziali infezioni batteriche. Prima si raffredda il mosto, meglio è! È possibile raffreddare il mosto in modi diversi e a velocità diverse, utilizzando una serie di tecniche.
Perché raffreddare il mosto?
Dopo la bollitura, il mosto deve essere raffreddato per diversi motivi. Il mosto deve essere sufficientemente freddo perché il lievito possa sopravvivere e funzionare bene nella produzione della birra. La maggior parte del lievito di birra dà il meglio di sé tra i 20-22°C (68-72°F); la maggior parte del lievito di birra dà il meglio di sé a 45-57°F (7-14°C). Se la temperatura è troppo alta, il lievito viene ucciso. Se la temperatura è troppo bassa, si può lasciare che il lievito diventi dormiente.
È meglio che uccidere il lievito dormiente, poiché il lievito si risveglierà quando il mosto si riscalderà a temperatura ambiente. Ma questo comporta anche dei pericoli. Se si lascia riposare il lievito troppo a lungo senza farlo fermentare, si può permettere ai batteri di fare il loro lavoro, causando infezioni e cattivi odori.
Svantaggi del raffreddamento
Anche se ogni vinificatore è pulito, ci sono batteri microscopici ovunque. Il raffreddamento del mosto è una delle fasi più critiche del processo di produzione della birra, poiché è il momento più suscettibile alle infezioni batteriche.
Più a lungo il mosto viene raffreddato, più è probabile che sia contaminato in qualche modo, soprattutto se non è coperto e sigillato. Quando il mosto si raffredda, a una certa temperatura, i batteri presenti iniziano a moltiplicarsi se ne hanno la minima possibilità. Ecco perché si vuole raffreddare il mosto il prima possibile, metterlo nel recipiente di fermentazione e inserire il lievito il prima possibile.
Utilizzare un'attrezzatura speciale per il raffreddamento del mosto
Esistono alcuni kit molto popolari che molti homebrewers utilizzano, chiamati raffreddatori di mosto (per ovvie ragioni). Esistono diversi modelli, ma tutti hanno la stessa funzione: rimuovere il calore dal mosto.
Raffreddatore di mosto a immersione
I raffreddatori di mosto a immersione sono i più popolari e meno costosi per la produzione di birra in casa. Si tratta di una serpentina di tubi di rame o di acciaio inossidabile con tubi flessibili attaccati a ciascuna estremità. Questi raffreddatori vengono messi a bollire per gli ultimi 15 minuti (per uccidere eventuali batteri). Dopo aver spento il calore, l'acqua fredda passa attraverso il refrigeratore per rimuovere il calore dal mosto. È necessario un ricircolo o una leggera agitazione per massimizzare lo scambio di calore nei tubi. A seconda del periodo dell'anno, sono necessari dai 15 ai 30 minuti.
Raffreddatore di mosto in controcorrente
I kit di raffreddamento del mosto in controcorrente sono molto più complessi delle loro semplici controparti a immersione. Un refrigeratore di mosto in controcorrente non viene collocato nel mosto, ma è un'unità esterna che può essere collocata sulla pentola di ebollizione o anche sul fermentatore o dove si desidera, a seconda della lunghezza delle tubazioni utilizzate. Il pompaggio di acqua calda attraverso un tubo e di acqua fredda in direzione opposta attraverso l'altro è una forma di scambio di calore.
Refrigeratore a piastre
Si tratta del kit più complesso e più efficace per il raffreddamento del mosto. Il raffreddatore a piastre è un piccolo apparecchio che funziona secondo lo stesso principio di un raffreddatore di mosto in controcorrente, cioè il mosto e l'acqua vengono forzati attraverso di esso.
Invece di avere il mosto e l'acqua in contatto solo attraverso le pareti dei tubi, una serie di piastre di scambio termico trasferisce il calore dal mosto all'acqua più fredda. Ciò avviene in modo che il mosto sia già raffreddato quando esce dalla valvola di uscita.
Utilizzare acqua ghiacciata per raffreddare
Per ottenere risultati più rapidi dal refrigeratore del mosto, è possibile collegare l'acqua ghiacciata. Invece di far passare la normale acqua del rubinetto attraverso un tubo da giardino. Anche se forzando l'acqua attraverso il tubo stretto, l'acqua si raffredda un po', non diventa fredda.
Se si preleva l'acqua da un secchio di ghiaccio o da un altro contenitore, o addirittura si installa un raffreddatore di mosto che si posiziona nel secchio di acqua ghiacciata prima di far scorrere il mosto, si può ridurre la necessità di raffreddare il mosto alla temperatura ideale di lancio.
Raffreddare con metodi naturali
I bagni di ghiaccio sono un metodo naturale e collaudato. È sufficiente riempire un lavandino, una vasca o un altro contenitore di grandi dimensioni con acqua e ghiaccio e collocarvi il bollitore. La pentola può essere coperta e riempita di cubetti di ghiaccio, poiché in questa fase tutto il DMS che causa il cattivo sapore dovrebbe fuoriuscire durante la fase di ebollizione.
In questo modo, il mosto si raffredda un po' più velocemente che se fosse lasciato all'aria aperta, grazie al ghiaccio/acqua circostante più fredda.
Scegliere il fermentatore giusto
Un'altra cosa importante da considerare quando si cerca di raffreddare il mosto senza un kit sofisticato è il tipo di recipiente in cui si trova. La maggior parte attrezzature per la produzione di birra La padella di rame è realizzata in acciaio inossidabile per la sua resistenza, ma l'acciaio conduce il calore in modo più scadente rispetto all'alluminio o al rame. Se non riuscite a trovare una padella di rame della misura che vi serve, prendetene una di alluminio o, se non funziona, passate a un contenitore di acciaio inossidabile.
Il raffreddamento del mosto è una parte importante della giornata di produzione della birra, ma non deve costare una fortuna. Anche se richiede tempo, si possono usare metodi più naturali per raffreddare il mosto.