La produzione di birra è un processo che richiede tempo, dedizione e pazienza, poiché i vari ingredienti lavorano insieme per creare la birra perfetta. Il lievito è un ingrediente essenziale del processo di fermentazione e, in quanto organismo vivente, può dare origine a problemi.
La prevenzione della contaminazione durante la produzione di birra richiede attenzione ai dettagli in ogni fase, poiché il contatto con elementi esterni può rovinare un intero lotto di birra. Se si dispone dell'attrezzatura giusta e si applicano le migliori pratiche, si manterranno la consistenza, la qualità e il sapore della birra.
Microrganismi associati al processo di produzione della birra
La presenza di inibitori come i composti del luppolo, l'alcol, l'anidride carbonica e l'anidride solforosa, la mancanza di nutrienti e di ossigeno e il basso pH rendono la birra resistente alla contaminazione microbica. Inoltre, processi come la filtrazione, la conservazione a freddo e la pastorizzazione riducono la contaminazione. Le particolari circostanze del processo di produzione della birra limitano la gamma di microrganismi che si possono incontrare a un numero ridotto di specie. Anche se i contaminanti trovati potrebbero causare difetti di qualità, gli agenti patogeni non crescono nella birra finita standard.
Fonte di inquinamento
L'inquinamento del birrificio viene solitamente suddiviso in inquinamento primario (produzione di birra) e secondario (imbottigliamento). Circa il 50% dei problemi microbici può essere attribuito alla contaminazione secondaria, ma le conseguenze della contaminazione primaria possono essere più ampie e catastrofiche.
Inquinamento primario
Da lievito, mosto, fermentazione e conservazione. Le attrezzature sporche sono una fonte significativa di contaminazione nella produzione di birra con lievito. Il lievito in fermentazione, le bottiglie riciclate sporche e gli avanzi di birra sono le fonti di contaminazione più significative. Tra i punti deboli dei birrifici che sono fonti di contaminazione vi sono gli strumenti di misura come termometri e manometri, le valvole, i vicoli ciechi, le linee del gas (a causa della condensa) e le superfici usurate dei pavimenti.
Inquinamento secondario
Imbottigliamento non pastorizzato, riempimento o fusto di birra da parte dei birrifici. Tutti i punti di contatto diretto e indiretto con le bottiglie non sigillate pulite o riempite sono possibili fonti di contaminazione.
Cause comuni di inquinamento secondario:
- Macchina sigillatrice
- Macchina di riempimento
- Macchina per l'ispezione delle bottiglie
- macchina per il lavaggio delle bottiglie
Strategie per prevenire la contaminazione nella produzione di birra
- Pulire tutte le attrezzature di lavoro
- Sanitizzare per garantire la sanificazione dell'area di produzione della birra
- Migliorare la resistenza della birra all'attacco microbico regolando il valore del pH, aggiungendo composti antibatterici, riducendo l'attività dell'acqua, aumentando la pressione osmotica, ecc.
- Non ossigenare il succo d'uva caldo. Mantenere il mosto fermo mentre si abbassa la temperatura a 26°C.
- Utilizzare materiale in acciaio inossidabile. Gli articoli in acciaio inox impediscono la crescita dei batteri, sono facili da pulire e da mantenere e hanno una lunga durata. I contenitori in acciaio inox per la conservazione e la fermentazione danno risultati migliori e mantengono i prodotti al sicuro.
- Limitazione dell'ossigeno. Il contatto tra il prodotto e l'ossigeno deve essere limitato per evitare l'ossidazione della birra. Il lievito converte lo zucchero del mosto in anidride carbonica, e questo deve avvenire in un contenitore chiuso ed ermetico.