La raccolta e il riutilizzo del lievito è una tecnica semplice ed economica che consente agli homebrewers di produrre birra come un professionista. I birrai specializzati spesso raccolgono e riutilizzano (ricondizionano) il lievito, approfittando di una scorta fresca, sana e abbondante di lievito proveniente da lotti precedenti. Il riutilizzo del lievito può farvi risparmiare un po' di soldi, con l'ulteriore vantaggio di poter iniziare il lotto successivo con un lotto più grande.
Come raccogliere il lievito
Il riutilizzo del lievito inizia versando la birra nei fusti o nei barili di imbottigliamento e poi rimuovendo il lievito dal contenitore. fermentatore. È meglio preparare il raccolto la sera prima, ma almeno quattro ore prima di confezionare la birra.
Raccogliere, conservare e reinoculare il lievito tra un lotto e l'altro non è complicato. Occorre un po' di pianificazione e molta attenzione all'igiene. Ogni contenitore, cucchiaio, imbuto, tubo o altro strumento che entra in contatto con il lievito che si intende re-inoculare deve essere pulito e igienizzato prima dell'uso. Pulito significa che non ci sono sporcizia o altri residui indesiderati attaccati al dispositivo. Sanitizzare significa eliminare qualsiasi microrganismo indesiderato all'interno o sulla strumentazione.
Come pulire il lievito
Dopo aver raccolto il lievito rimanente (e i residui) in un contenitore, metterlo in frigorifero per almeno quattro ore. Ciò consentirà di risolvere i diversi strati della soluzione. Nel corso del processo, si lavorerà con tre diversi strati:
- Fondo: grigio scuro o verde, sono i resti del mosto, comprese le cellule di lievito morte, i cereali esausti, le proteine precipitate e i residui di luppolo. In generale, queste sostanze sono molto limitate nel lievito liquido finale che si conserva e si riutilizza.
- In mezzo: Lievito. Qui si dovrebbe trovare un lievito sano e cremoso. Un lievito sano ha un colore cremoso e un odore simile a quello del pane. Non dovrebbe avere un odore o un aroma forte. È questo strato intermedio che vogliamo raccogliere e riutilizzare.
- Parte superiore: questo strato sottile può essere chiaro, color birra o grigiastro. Contiene più cellule di lievito morte, acqua, birra e alcol. È preferibile che ne rimanga il meno possibile nel prodotto finale, anche se nel lievito conservato è presente e potrebbe essere necessario versarlo di tanto in tanto, a seconda di quanto tempo si intende conservare il lievito liquido.
Ora che il resto è ben refrigerato, è il momento di iniziare a pulire il lievito. Procedere come segue:
- Far bollire una quantità di acqua sufficiente a riempire la caraffa (tempo di ebollizione: 10-15 minuti).
- In un altro contenitore, far bollire il barattolo di vetro e il coperchio per 10-15 minuti per sterilizzarlo.
- A questo punto, raffreddare l'acqua di fermentazione fino a raggiungere la temperatura del lievito rimanente (cioè circa 4 gradi Celsius).
- Dopo che l'acqua si è raffreddata, riempire la bottiglia di vetro per circa metà con il lievito rimanente e aggiungere l'acqua di fermentazione raffreddata.
- Continuate a farlo fino a quando tutti i vasetti di vetro saranno pieni o il lievito rimanente sarà esaurito. Non siate avidi! Quando gli avanzi raggiungono il liquore scuro, smettete di versare!
- A questo punto, chiudete i vasetti e fateli roteare bene per un minuto o due per mescolare l'acqua e il lievito rimanente. Siate delicati e assicuratevi che si mescolino
- Riporre il barattolo in frigorifero e lasciarlo riposare per almeno 40 minuti (meglio se 2-3 ore).
Vantaggi del riutilizzo del lievito
Altri stili di lievito
L'uso del lievito secco non presenta alcun problema. È affidabile, facile da conservare, facile da usare e ha una lunga durata di conservazione. Naturalmente, aiuta anche a produrre una birra straordinaria. Ma oggi viviamo in un'epoca d'oro per la produzione della birra e abbiamo accesso a una vasta gamma di ceppi di lievito, la cui scelta cresce di anno in anno. Mentre un numero sempre maggiore di birrai si rivolge ai lieviti selvatici, le possibilità di aromatizzazione della birra sembrano infinite. La maggior parte di questi lieviti è riutilizzabile e vi aiuterà a ottenere più stili di birra. Inoltre, molti ceppi di lievito mostrano prestazioni di fermentazione più elevate, flocculazione e una maggiore produzione di composti aromatici dopo un uso ripetuto.
Risparmiare sui costi
Il riutilizzo del lievito offre possibili vantaggi ai produttori e ai proprietari di birra. La ragione più ovvia per riutilizzare il lievito è quella di ridurre il costo per ogni produzione. È possibile utilizzare il lievito di birra della produzione precedente per il lotto di birra successivo.
Ottenere migliori risultati di fermentazione
Se la stessa birra deve essere prodotta per due o tre volte di seguito, il lievito ripetuto di solito garantisce una migliore fermentazione nel secondo lotto.
Conservazione del lievito riutilizzabile
Il lievito raccolto è meglio se viene riutilizzato immediatamente. Qualsiasi forma di conservazione del lievito ne riduce le prestazioni. Il lievito viene distrutto. Quando si utilizza un fermentatore per la fermentazione, la conservazione del lievito è una questione molto complicata. Il lavaggio e la conservazione del lievito in acqua non sono positivi per il lievito da un punto di vista biologico. La perdita di auxina danneggia il lievito e ne riduce la capacità di utilizzare il maltosio. I lieviti che tendono a mutare devono essere sostituiti da una nuova generazione di lieviti coltivati. La temperatura del lievito deve essere sempre inferiore a quella del mosto inoculato per attivare il lievito durante il processo di inoculo.