Le birre chiare sono le preferite dai bevitori di birra, ma le birre chiarificate possono essere sfuggenti per i produttori. I birrifici commerciali utilizzano tecniche di chiarificazione, filtrazione e pastorizzazione per mantenere la birra cristallina. Sebbene la filtrazione sia talvolta utilizzata dai vinificatori esperti, le tecniche più semplici possono contribuire a migliorare la limpidezza. Utilizzando alcuni semplici consigli, non dovrebbe essere difficile per un birraio casalingo ottenere la limpidezza di una birra commerciale.
Che cos'è la birra chiarificata?
Il nome di qualsiasi processo di rimozione dei solidi dal mosto o dalla birra per ottenere un liquido limpido. La chiarificazione del mosto è importante perché la birra prodotta con mosto chiarificato tende a essere di qualità superiore. Dopo che il mosto è stato bollito in pentole per il mosto o in pentole di rame, viene chiarificato nel birrificio. Se si utilizzano estratti o pellet di luppolo, si può procedere a una "rotazione". Se si usa luppolo in foglie intere, può verificarsi un "contraccolpo". Il mosto non chiarificato può fermentare e la birra risultante può essere difficile da filtrare o da chiarificare in botte con i chiarificatori.
Cause della formazione di birra torbida
Bioparticelle
Il lievito di birra che è stato inserito, così come i lieviti selvatici e i batteri che possono aver trovato la birra. Questi possono formare una foschia permanente o dipendente dalla temperatura e possono influenzare il sapore e l'aroma. I batteri e i lieviti selvatici sono il risultato di pratiche igieniche inadeguate.
Particelle non biologiche
Include particolato, complesso polifenolico proteico, carboidrati come l'amido e ossalato di calcio. Questi creano foschie temporanee che dipendono dalla temperatura. Tra i maggiori responsabili vi sono i complessi proteico-polifenolici.
Reagente
Un altro modo per scomporre la fonte della nebbia della birra è rappresentato dalle particelle e dagli acceleratori di reazione.
Proteine: dal malto
Polifenoli: Sia i flavonoidi che i tannini sono polifenoli. Ma solo i tannini più grandi formano la foschia.
Altro particolato: da lievito, malto e carboidrati ausiliari e batteri.
Coordinatore
Ossigeno: Catalizzatore per il legame dei flavonoidi, che producono tannini.
Riscaldamento: Accelera le reazioni dei polifenoli, che però diventano visibili solo dopo il raffreddamento.
Luce: Si ritiene che acceleri le reazioni dei polifenoli.
Tempo: Quanto più a lungo la birra viene conservata, tanto più a lungo si verificherà la reazione.
Ioni di metalli di transizione (rame, ferro): Presenti nelle vecchie attrezzature per la produzione di birra e persino negli elementi dei filtri, il rame e il ferro sono catalizzatori in grado di passare da uno stato di ossidazione all'altro, fornendo ossigeno ai polifenoli e accelerando la reazione.
Scegliere cereali a basso contenuto proteico
Le proteine possono migliorare il corpo della birra, ma ne danneggiano la trasparenza. Mantenete gli additivi ad alto contenuto proteico come il frumento, i fiocchi d'orzo e i malti scuri per le birre di frumento e le stout, poiché la trasparenza non è un fattore importante. Se state producendo una birra chiara in cui la trasparenza è importante, scegliete una base di malto chiaro a due colonne o di estratto di malto chiaro e aggiungete solo una quantità di malto scuro ad alto contenuto proteico sufficiente a ottenere il colore e il corpo desiderati.
Raffreddamento rapido del mosto con un raffreddatore di mosto
Un refrigeratore di mosto è il modo migliore per raffreddare la birra il più possibile. Quando si porta il mosto da una bollitura a una temperatura inferiore a 80°F, la maggior parte del materiale indesiderato (tannini e proteine) tende ad agglomerarsi e a cadere sul fondo del serbatoio. Quando questi tannini e queste proteine non arrivano nemmeno nella vostra serbatoio di fermentazioneSi vuole raffreddare il mosto in ebollizione fino alla temperatura di coagulazione in 15 minuti o meno. Qualsiasi refrigeratore di mosto venduto nel Midwest è in grado di farlo; la scelta del refrigeratore dipenderà dal vostro livello di abilità e dalle impostazioni di produzione.
Scegliere un lievito ad alta flocculazione
La flocculazione è definita come la velocità con cui un particolare ceppo di lievito viene eliminato dalla birra al termine della fermentazione. Se si sceglie un ceppo di lievito con un alto tasso di flocculazione, la birra si schiarirà molto più velocemente di un ceppo di lievito con un basso tasso di flocculazione. La flocculazione non dovrebbe essere l'unica considerazione, ma se avete la possibilità di scegliere, scegliete un ceppo di lievito che si adatti allo stile della vostra birra e che abbia una flocculazione da moderata ad alta.
Aggiungere un agente chiarificatore
Alla birra finita possono essere aggiunti diversi agenti affinanti, che si legano al lievito, ai tannini e alle proteine, aiutandoli a depositarsi sul fondo del fermentatore o della bottiglia. Un ingrediente disponibile è la gelatina trasparente che si trova in drogheria. Scioglietela in qualche bicchiere di acqua sterile calda e aggiungetela al fermentatore secondario qualche giorno prima dell'imbottigliamento.
Negozio di birra
Conservare la birra significa conservarla in un ambiente refrigerato (a 33-35°F). Se avete i mezzi per farlo, è il modo più semplice ed efficace per schiarire la birra. A temperature più basse è più difficile che tannini, proteine e lievito rimangano in sospensione. La birra conservata si chiarifica molto più velocemente di quella conservata a temperatura ambiente. Va notato che per l'imbottigliamento o la carbonatazione dei fusti è necessario attendere che la birra sia carbonata prima di conservarla. In caso contrario, il lievito potrebbe essere rallentato o ucciso, dando luogo a una birra gassata.
Riassumere
L'affinamento della birra può comportare diversi processi. Il lievito e le proteine in eccesso vengono rimossi dalla birra nel birrificio. La birra è più facile da filtrare grazie alla rimozione dei solidi in eccesso prima della filtrazione finale. Nelle birre tradizionali affinate in fusto, gli agenti di affinamento, come la vetroresina, vengono utilizzati per far precipitare il lievito e le proteine durante la chiarificazione che avviene nel fusto. Spero che questo articolo possa aiutarvi!