Gli operatori del settore amano dire che i birrifici non producono la birra. I birrifici producono il mosto, la sostanza che il lievito trasforma in birra. Sebbene ingredienti come il luppolo e il malto siano spesso sotto i riflettori, il ruolo del lievito nel determinare il sapore finale della birra artigianale rimane fondamentale. La scelta del lievito può influenzare l'aroma, il gusto e le caratteristiche del prodotto finale. Senza lievito, non ci sarebbe birra. Durante la fermentazione, i microrganismi consumano zucchero e producono alcol e anidride carbonica come sottoprodotti. È un ingrediente necessario, come lo è lo zucchero.
Ingredienti del lievito
Il lievito è composto da carboidrati, proteine, lipidi, minerali e DNA/RNA; le proporzioni di questi componenti variano a seconda delle condizioni di crescita. Il lievito contiene anche vitamine e il lievito esaurito viene spesso utilizzato per integrare i nutrienti. Ogni cellula contiene vari organelli necessari per il funzionamento del lievito.
La membrana plasmatica delle cellule di lievito rappresenta una barriera tra il citoplasma e l'ambiente e regola gli scambi necessari alla sopravvivenza cellulare. È composta da lipidi e proteine; la componente lipidica della membrana è importante per la proliferazione cellulare. Infatti, la concentrazione di steroli e acidi grassi insaturi determina il numero di volte in cui una cellula di lievito può dividersi.
Effetto del lievito sull'aroma
Il lievito svolge un ruolo fondamentale nel definire il profilo aromatico della birra artigianale. Ceppi diversi di lievito possono produrre vari esteri e fenoli durante la fermentazione, che contribuiscono all'aroma. Ad esempio, alcuni ceppi di lievito possono produrre esteri fruttati che aggiungono alla birra sapori di banana, pera o mela. Altri possono produrre fenoli speziati o simili a chiodi di garofano che conferiscono alla birra un aroma unico e seducente. I ceppi di lievito selezionati consentono quindi ai produttori di birra di creare una gamma di aromi che definiscono la personalità delle loro birre artigianali.
Il lievito aggiunge un sapore fruttato alla birra
Il sapore fruttato degli esteri è una dimensione che potrebbe mancare senza il lievito. A meno che non si aggiunga acqua alla birra durante il processo di produzione. Il lievito Ale (chiamato Saccharomyces cerevisiae) è diverso dal lievito lager (chiamato Saccharomyces pastoris). Tralasciando il sapore, il lievito ale produce generalmente un aroma più fruttato.
Influenza il gusto
Oltre all'aroma, anche la scelta del lievito ha un impatto significativo sul gusto della birra artigianale. Il lievito non solo fermenta lo zucchero per produrre alcol, ma influisce anche sulla produzione di vari composti aromatici durante il processo di fermentazione. Ceppi di lievito diversi possono conferire profili di sapore diversi, da quelli più nitidi e puliti a quelli più complessi e ricchi. Alcuni ceppi possono conferire una sottile dolcezza, mentre altri possono conferire una sottile asprezza o un sapore ricco e acidulo. Le sfumature di sapore prodotte da ceppi di lievito specifici consentono ai produttori di birra di produrre birre con una varietà di complessità di sapori per soddisfare gusti e preferenze diversi.
Aroma di lievito nella birra
Fenoli
Il fenolo è presente in ogni birra ed è prodotto non solo dal lievito ma anche da altri ingredienti della birra o da sostanze chimiche come il cloro presente nell'acqua di produzione. (Ad esempio, il tannino è un fenolo presente sia nel luppolo che nel malto). Ma qui stiamo parlando di lievito e ci sono alcuni fenoli identificabili derivati dal lievito che incontrerete nelle vostre pinte di birra.
Esteri
Gli esteri costituiscono gran parte del sapore della birra derivato dal lievito. Tendono ad avere un sapore fruttato, ma ogni estere ha un sapore diverso. C'è l'acetato di isoamile, che sa di banana. C'è l'acetato di etile, che ha l'odore del solvente per unghie. Ci sono il caprilato di etile e il caproato di etile, che hanno un sapore di mela, pera o finocchio.
In generale, la produzione di esteri è legata alla fermentazione, con temperature di fermentazione più elevate che aumentano la presenza di esteri. Ci sono molti altri fattori in gioco, non ultimo il ceppo di lievito utilizzato, ma la temperatura di fermentazione più bassa è il motivo per cui nelle lager non si riscontrano gli esteri come nelle birre.
Alcoli
Tra le altre cose, il lievito è noto per la produzione di anidride carbonica ed etanolo. Anche se la schiuma è ottima, è l'etanolo che fa impazzire la maggior parte delle persone (e in modo deciso e senza freni). L'etanolo è rilevabile a soglie che dipendono da altre caratteristiche della birra, come la dolcezza e l'amarezza, e può impartire al palato un effetto riscaldante, essiccante o astringente.
Il ruolo delle condizioni di fermentazione
Troppo per la selezione dei ceppi di lievito, fermentazione Anche le condizioni ambientali influiscono sullo sviluppo del sapore della birra artigianale. Fattori come la temperatura di fermentazione, la velocità di lancio e la presenza di ossigeno giocano tutti un ruolo cruciale nella formazione del profilo gustativo finale. L'interazione tra la selezione del lievito e le condizioni di fermentazione crea sottili cambiamenti di sapore, consentendo ai produttori di birra di mettere a punto i processi di produzione per ottenere il profilo gustativo desiderato della birra artigianale.