I fermentatori nella produzione di birra: Guida per principianti

Il fermentatore è una parte essenziale del processo di produzione della birra. La fermentazione è il processo attraverso il quale il lievito converte il glucosio presente nel mosto in etanolo e anidride carbonica (CO2 ), che conferisce alla birra il suo contenuto alcolico e la carbonazione. Il processo di fermentazione inizia quando il mosto raffreddato viene trasferito nel recipiente di fermentazione e viene aggiunto il lievito. In questa guida ci addentreremo nel mondo dei fermentatori di birra per darvi una conoscenza più approfondita dei fermentatori adatti alle vostre esigenze di produzione.

Che cos'è un fermentatore per birra?

Un fermentatore per birra è un recipiente utilizzato per contenere e far fermentare il mosto, il liquido estratto dal processo di ammostamento durante la produzione della birra. Il fermentatore fornisce un ambiente controllato per il lievito che converte lo zucchero in alcol e anidride carbonica per creare la birra che conosciamo e amiamo.

Tipi di birra fermentatori

Fermentatori conici

I fermentatori conici sono probabilmente la scelta più popolare tra i birrai domestici e i birrai professionisti. Hanno un fondo conico che permette al lievito e ai sedimenti di depositarsi e raccogliersi sul fondo, rendendo più facile la separazione della birra dalle fecce (sedimenti) dopo la fermentazione. Questo design facilita anche la raccolta del lievito per il riutilizzo in lotti futuri.

Fermentatore a fondo piatto

I fermentatori a fondo piatto, come dice il nome, hanno un fondo piatto e sono solitamente realizzati in plastica o vetro. Sono meno costosi dei fermentatori conici, ma richiedono ulteriori passaggi per separare la birra dai sedimenti, come il trasferimento della birra in un fermentatore secondario o l'uso di un sifone per estrarre la birra dalla feccia.

Fermentatori cilindrici conici

I fermentatori conici cilindrici sono un ibrido di fermentatori conici e cilindrici, caratterizzati da un corpo cilindrico e da un fondo affusolato. Questi fermentatori sono abbastanza versatili da consentire la fermentazione e la maturazione simultanee nello stesso recipiente e sono quindi comunemente utilizzati nei birrifici commerciali. Inoltre, consentono una facile rimozione del lievito e dei sedimenti, proprio come i fermentatori conici.

Fermentatori aperti

I fermentatori aperti sono un metodo di fermentazione più tradizionale in cui il fermentatore è a contatto con l'aria, consentendo un naturale ricambio d'aria. Questo metodo è comunemente utilizzato per alcuni tipi di birra, come le Lambic belghe o alcune English Ales, che beneficiano del sapore caratteristico conferito da lieviti e batteri selvatici. Tuttavia, la fermentazione aperta comporta un rischio maggiore di contaminazione e richiede un ambiente strettamente controllato per evitare infezioni indesiderate.

Serbatoi a cuscinetti orizzontali

I serbatoi orizzontali sono grandi serbatoi cilindrici progettati per conservare la birra che richiede un periodo di fermentazione e maturazione più lungo a temperature più basse. Il loro posizionamento orizzontale consente un migliore controllo della temperatura e una più facile rimozione del lievito.

Principali usi dei fermentatori

• Offrono un ambiente controllato: I fermentatori forniscono un ambiente di crescita per il lievito per svolgere il processo di fermentazione in modo efficiente. Il fermentatore consente all'enologo di controllare vari parametri come la temperatura, la pressione e i livelli di ossigeno per garantire che l'attività del lievito sia ottimale.
• Controllo della temperatura: La temperatura è un fattore critico nel processo di fermentazione. I fermentatori, soprattutto quelli dotati di sistemi di raffreddamento e riscaldamento, consentono all'enologo di mantenere una temperatura costante durante tutto il processo. Questo controllo influisce sulla produzione di sapori e aromi specifici, poiché i diversi ceppi di lievito danno il meglio a temperature diverse.
• Gestione dei lieviti: I serbatoi di fermentazione offrono ai lieviti lo spazio per moltiplicarsi, consumare lo zucchero e produrre alcol e anidride carbonica. Quando la fermentazione è completa, il lievito si deposita sul fondo del recipiente. Alcuni fermentatori sono progettati con caratteristiche quali fondi conici o bracci di erogazione che aiutano a separare la birra dai sedimenti di lievito.
• Sviluppo di aromi e sapori: Il lievito produce una varietà di composti aromatici e di esteri aromatici quando fermenta lo zucchero. Il fermentatore contribuisce a creare un equilibrio di questi composti controllando parametri come la temperatura e la pressione per creare il profilo aromatico desiderato della birra.
• Carbonazione: In alcuni casi, i fermentatori vengono utilizzati per la fermentazione secondaria o per il condizionamento, durante il quale viene aggiunto zucchero o estratto di malto per produrre una carbonazione naturale. Questo processo è fondamentale per stili come la birra in bottiglia.
• Chiarificazione e maturazione: Oltre alla fermentazione, alcuni stili di birra beneficiano di un periodo di maturazione o invecchiamento prolungato. I fermentatori possono essere utilizzati per facilitare questo processo, chiarendo la birra prima del confezionamento e addolcendone il sapore.

Materiali per la birra Fermentatori

• Acciaio inox: l'acciaio inox è il materiale preferito da molti birrifici commerciali e homebrewers professionisti per la sua durata, la resistenza ai graffi e alla contaminazione e l'eccellente controllo della temperatura. Tuttavia, i fermentatori in acciaio inossidabile tendono ad essere più costosi di altre opzioni.
• Vetro: I fermentatori in vetro offrono una visione chiara del processo di fermentazione e sono meno soggetti a graffi e macchie. Tuttavia, sono più fragili di altri materiali e possono rompersi facilmente se non vengono maneggiati con cura.
• Plastica: I fermentatori in plastica sono leggeri, economici e facili da pulire. Tuttavia, sono più soggetti a graffi, che possono ospitare batteri e portare alla contaminazione. Inoltre, alcuni fermentatori di plastica possono non essere ermetici come altri, il che li rende meno adatti alla conservazione o all'invecchiamento a lungo termine.
• Ceramica: I fermentatori in ceramica offrono un eccellente isolamento e controllo della temperatura, rendendoli ideali per la fermentazione di lager e altre birre fermentate a freddo. Tuttavia, sono pesanti e più difficili da pulire rispetto ad altri materiali.

Per quanto tempo devo far fermentare la mia birra?

Molti nuovi birrai vogliono sapere qual è il momento migliore per far fermentare la loro birra. La verità è che non abbiamo alcun controllo sul tempo di fermentazione. Una volta aggiunto il lievito, è lui a fare tutto il lavoro! Il controllo della temperatura è una parte molto importante del processo di fermentazione e può facilmente causare alcuni dei cambiamenti più significativi nel processo di fermentazione - sia nella qualità del prodotto finito che nel tempo di fermentazione.

Ogni ceppo di lievito ha un intervallo di temperatura operativa ottimale. Le diverse temperature all'interno di questo intervallo influenzano la capacità di fermentazione dei diversi lieviti. In generale, più bassa è la temperatura, più lento è il lavoro del lievito, mentre più alta è la temperatura, più veloce è il lavoro del lievito.

La regola generale è che più alta è la temperatura di fermentazione (soprattutto se al di fuori dell'intervallo di temperatura specificato per il lievito), più è probabile che nella birra si sviluppino sapori sgradevoli e proprietà indesiderate. Se si utilizzano temperature più basse (soprattutto al di fuori dell'intervallo di temperatura specificato dal lievito), a volte possono verificarsi ristagni, tempi prolungati o difficoltà a raggiungere livelli di fermentazione normali. Fanno eccezione i ceppi di lievito come il Kveik e alcuni tipi di birra come le birre di frumento e le Saison.

Come si fa a sapere quando una birra sta fermentando?

Un errore comune dei birrai alle prime armi è quello di utilizzare la camera di compensazione del fermentatore per valutare i progressi. Sebbene molti di noi siano affascinati dal suono "gorgogliante" che la camera di compensazione emette ogni pochi secondi, questo ci dice solo che l'anidride carbonica sta uscendo dal fermentatore. Se la tenuta del fermentatore non è perfetta, la CO2 può fuoriuscire e la camera di compensazione smette di gorgogliare.

C'è un solo modo per sapere se la birra ha terminato la fermentazione: utilizzare un idrometro o un rifrattometro. Questi dispositivi consentono di verificare il contenuto di zucchero nel mosto/birra.

Per sapere quando una birra è terminata e pronta per essere confezionata, si raccomanda generalmente di ottenere una lettura stabile della gravità specifica (SG) entro 2-3 giorni. Questo per garantire che la fermentazione sia effettivamente completa.

Come scegliere il giusto fermentatore in acciaio inox?

Determinare la capacità e le dimensioni

Quando si sceglie un fermentatore, bisogna considerare i propri obiettivi di produzione, il tipo di birra che si intende produrre e il proprio budget. Se siete agli inizi, un semplice fermentatore di plastica o di vetro può essere un'opzione conveniente. Man mano che si acquisisce esperienza e si amplia la produzione di birra, si può investire in un fermentatore conico in acciaio inox o esplorare altre opzioni di fermentatori specializzati.

Scegliete il fermentatore della dimensione giusta per le vostre esigenze. La capacità dei fermentatori può variare da pochi galloni a centinaia di galloni, quindi assicuratevi di scegliere una capacità che soddisfi le vostre esigenze attuali ma che abbia una certa flessibilità per eventuali espansioni future.

Considerare i materiali del fermentatore

• Acciaio inossidabile: I fermentatori in acciaio inox sono in genere più resistenti, facili da pulire e antimicrobici, e sono la scelta preferita di molti produttori di birra.
• Vetro: I fermentatori in vetro sono trasparenti e consentono di vedere facilmente il processo di fermentazione della birra, ma potrebbero non essere così resistenti come l'acciaio inossidabile.
• Plastica: I fermentatori in plastica sono meno costosi, ma possono essere più resistenti e difficili da pulire, e sono spesso adatti per la produzione di birra su piccola scala o sperimentale.

Considerate il materiale del fermentatore in base al budget, ai requisiti di durata e alla facilità di pulizia. I fermentatori in plastica sono più economici, mentre quelli in acciaio inox sono più resistenti e più puliti.

Forma e design

Il fondo conico facilita la decantazione e la raccolta del lievito, rendendo più semplice la separazione tra birra e lievito. I fermentatori a fondo piatto, invece, sono più semplici, ma potrebbero non essere così comodi per la separazione dei lieviti come un fondo conico.

Controllo della temperatura

Un adeguato controllo della temperatura è fondamentale per una fermentazione prolungata. Cercate un fermentatore con un sistema di controllo della temperatura incorporato o che possa essere facilmente integrato con un sistema esterno. Alcuni processi di fermentazione possono richiedere il controllo della pressione all'interno del serbatoio per garantire un processo di fermentazione sicuro e stabile.