La fermentazione è il processo attraverso il quale il lievito converte il glucosio presente nel mosto in etanolo e anidride carbonica. Per avviare il processo di fermentazione, il mosto raffreddato viene trasferito in un contenitore di serbatoio di fermentazione a cui è stato aggiunto del lievito. Senza fermentazione, non c'è alcol, non c'è degradazione degli zuccheri e non c'è un corretto sviluppo del sapore.
La fermentazione della birra richiede il lievito
Per fermentare la birra è necessario il lievito. Il lievito converte il glucosio in anidride carbonica ed etanolo durante la fermentazione. Questa fermentazione non necessita di ossigeno. Il lievito è un microrganismo vivente che deve essere adeguatamente coltivato per prosperare. La temperatura deve essere giusta e deve esserci abbastanza cibo (glucosio) perché il lievito possa svolgere il suo lavoro. Pertanto, le prime fasi della produzione della birra consistono nel creare l'ambiente giusto per la crescita del lievito.
Quanto tempo ci vuole per far fermentare la birra?
Molti birrai si chiedono quale sia il tempo ottimale per la fermentazione della birra. Non possiamo controllare il tempo di fermentazione. Una volta introdotto, il lievito fa tutto il lavoro.
Controllo del tempo di fermentazione
Il controllo della temperatura è una parte molto importante del processo di fermentazione e può essere modificato durante la fermentazione. Ogni ceppo di lievito ha un intervallo di temperatura in cui funziona meglio. Le diverse temperature all'interno di questo intervallo influenzano la fermentabilità dei diversi lieviti. In generale, più bassa è la temperatura, più lento sarà l'intervento del lievito, mentre più alta è la temperatura, più veloce sarà l'azione del lievito.
Più alta è la temperatura di fermentazione, al di fuori dell'intervallo di temperatura specificato dal lievito, più è probabile che si sviluppino sapori sgradevoli e caratteristiche indesiderate nella birra. Se si utilizzano temperature più basse, a volte si possono verificare ristagni, tempi prolungati o difficoltà a raggiungere i normali livelli di fermentazione. Naturalmente, ad eccezione di alcuni stili specifici.
Esperienza di base nella fermentazione
Puntare a temperature medio-basse nell'intervallo di fermentazione del lievito. Ad esempio, se l'intervallo è di 18-22°C, è meglio puntare a 19-20°C.
Processo di fermentazione della birra
Una volta che nel mosto c'è abbastanza "cibo" e il primo sviluppo del sapore (con l'aggiunta di luppolo) è completo, il processo di fermentazione può iniziare. I lieviti vengono aggiunti al liquido e possono iniziare a consumare il glucosio.
La fermentazione non inizia sempre subito. L'ossigeno è ancora presente all'inizio, permettendo al lievito di respirare invece di fermentare. Quando respira, il lievito utilizza l'ossigeno per scomporre il glucosio. In questo caso non si forma etanolo, ma il glucosio viene completamente scomposto in acqua e anidride carbonica, ottenendo tutta l'energia possibile dalle molecole di glucosio.
Il processo di base della fermentazione della birra è lo stesso della fermentazione del lievito comune. Il glucosio viene convertito in etanolo (alcol) e anidride carbonica. Ma durante la fermentazione non si verifica solo la formazione di queste due molecole!
Come si fa a sapere che la birra ha finito di fermentare?
Un errore comune dei nuovi vinificatori è quello di utilizzare la camera di compensazione del fermentatore per valutare i progressi. Si tratta di un dispositivo che assicura che nulla penetri nella birra in fermentazione e che permetta la fuoriuscita della CO2 accumulata. Se il fermentatore non è sigillato, la CO2 può fuoriuscire e la camera di compensazione smette di gorgogliare!
C'è un solo modo per sapere se una birra ha finito di fermentare: con un idrometro o un rifrattometro. Questi dispositivi consentono di verificare il contenuto di zucchero nel mosto/birra.
Una raccomandazione generale per sapere quando una birra è pronta e confezionata è quella di ottenere una lettura stabile della Gravità Specifica (SG) entro 2-3 giorni. Ciò serve a garantire che la fermentazione sia stata effettivamente completata.
Cosa fare al termine della fermentazione della birra?
Lasciare riposare la birra per alcuni giorni dopo la fermentazione. In questo modo la birra si depositerà e si chiarificherà e il lievito flocculerà sul fondo del fermentatore. Se potete abbassare un po' il calore, vi consigliamo questo metodo perché aiuta a schiarire la birra.
Il confezionamento immediato è disponibile come opzione al termine della fermentazione. Si desidera invecchiare più a lungo, o aggiungere altri elementi come frutta, quercia, o da soli in alcune lager. Tutto dipende dalla birra prodotta.
Come si presenta la birra quando viene fermentata
Periodo di ritardo
In questa fase, le cellule del lievito si svegliano. Cominciano a cercare cibo come un essere umano, come ossigeno, minerali e aminoacidi. In questa fase, a causa dell'eventuale stratificazione della temperatura, non c'è attività della camera di compensazione e solo una piccola quantità di mosto viene convogliata nel fermentatore.
Periodo fisso
Tutto lo zucchero è stato consumato e la birra inizia a trasformarsi da bianco latte a giallo e marrone. I lieviti iniziano ad assorbire molti dei composti che hanno un sapore sgradevole, come gli alcoli superiori, i diacetili, i composti di zolfo e gli esteri, e li convertono in altro alcol e in altri esteri "migliori".
A questo punto, il mosto fermentato, noto come birra "verde", non ha ancora raggiunto il giusto equilibrio di sapori. La camera di compensazione e la convezione iniziano a rallentare mentre il lievito si deposita e si addormenta dopo la lunga corsa, uscendo dalla soluzione man mano che il poco cibo rimasto scompare.
Fase di completamento dei lavori
L'attività della camera di compensazione può cessare (o bolle) e la convezione cessa. A questo punto il lievito dorme per la maggior parte del tempo, appeso al fondo del fermentatore. La birra inizia a chiarirsi e i sapori della birra maturano.