Mentre l’industria della birra continua ad evolversi, l’ottimizzazione dei processi e il miglioramento dell’efficienza sono diventati priorità assolute per molte aziende produttrici di birra in tutto il mondo. La produzione di birra ad alta gravità è un modo per raggiungere questi obiettivi. La produzione di birra ad alta gravità può aumentare significativamente la capacità del birrificio senza dover investire in un birrificio, in un serbatoio o nella capacità del filtro.
Cos'è la produzione della birra ad alta gravità?
La produzione della birra ad alta gravità è un termine che si riferisce al processo di preparazione di un mosto forte con un'elevata gravità originale, destinato a produrre una birra ad alto contenuto alcolico. La gradazione normale del mosto è compresa tra 10° e 13° Plato, producendo birra con un volume alcolico (ABV) di 4%–6%. Vedi la scala di gravità di Platone. I mosti ad alta densità sono generalmente considerati nell'intervallo 14°–17°Platone e produrranno una birra con gradazione alcolica 6%–8%. I mosti a gravità molto elevata hanno un contenuto di solidi superiore a 17°Plato e un contenuto alcolico superiore a 8%.
Fattori da considerare quando si prepara la birra ad alta gravità
Acqua di diluizione
I produttori di estratti hanno familiarità con la diluizione; ogni estrattore fa bollire il mosto concentrato e lo trasferisce in un fermentatore riempito con diversi litri di acqua per accelerare il raffreddamento del mosto. Aggiungere più acqua in un secondo momento per portare il volume alla dimensione finale del lotto. Il motivo della bassa concentrazione di ossigeno disciolto nell'acqua rilasciata è che la birra confezionata, a differenza della maggior parte delle bevande alcoliche, è instabile. Uno dei principali fattori che causano questa instabilità è l’ossigeno.
Restrizioni di stile
La produzione di birra ad alta gradazione è pratica solo quando si producono birre di gradazione medio-media. Birre forti come Barleywine e Doppock dipendono da tutta la gravità che il birraio può ottenere dal malto e diluire queste birre sarebbe controproducente. Puoi anche mettere solo una certa quantità di cereali nel tino di ammostamento, quindi devi produrre lotti più piccoli, il primo lotto di cereali dopo la filtrazione. Inoltre, la limitata tolleranza all'alcol di S. cerevisiae significa che è impossibile produrre birre ad alta gradazione (ad esempio, >12% alcol [v/v]) e diluirle per ottenere un elevato contenuto alcolico nella birra finita. Pertanto, consiglio che la birra a diluizione ad alta gradazione sia adatta alla produzione di birre finite con un contenuto alcolico target fino a 8% (v/v).
Limite di diluizione
Se hai mai visitato un grande birrificio commerciale, hai assaggiato un campione della loro birra non diluita. Potresti rimanere sorpreso dal suo gusto e dalle sue proprietà. La birra può essere diluita solo fino a un certo punto prima che inizi ad avere un sapore annacquato. Una regola pratica generale nell'industria della birra è che la birra può essere diluita fino a 30-40%. Se questo intervallo fosse il limite pratico (e l'estremo che la maggior parte di noi vorrebbe evitare), è facile immaginare che aggiungere meno acqua avrebbe uno scarso effetto sul prodotto finale.
Altri fattori
La produzione di una birra ad alta gradazione richiede una quantità maggiore di ciascun ingrediente per soddisfare le caratteristiche della birra prodotta: più malto, più luppolo e più lievito. La produzione della birra ad alta gravità porta anche nuovi problemi ai birrai. Gli studi hanno dimostrato che le birre ad alta gradazione, diluite o meno, hanno una minore ritenzione della schiuma rispetto alle birre a gradazione normale.
Gli ambienti ad alta gravità possono ridurre l'uso del luppolo e causare la performance di alcuni ceppi di lievito. Potrebbero essere necessarie anche regolazioni del colore. , i produttori di birra possono risolvere questi problemi attraverso modifiche alle ricette. Molto importante è anche l'acqua utilizzata per la diluizione, soprattutto perché viene aggiunta dopo la fermentazione.
Vantaggi della produzione di birra ad alta gravità
- Efficienza: la produzione di birra ad alta gravità può migliorare l'efficienza del birrificio perché è possibile produrre una grande quantità di birra ad alto contenuto alcolico in un unico lotto.
- Risparmia tempo e risorse: la produzione di piccoli lotti di birra ad alta gradazione consente di risparmiare tempo, energia e risorse (ad es. Acqua, ingredienti, pulizia).
- Flessibilità: la produzione di birra ad alta gravità consente di produrre una gamma di stili di birra con diversi livelli di alcol nello stesso lotto.
- Spazio di stoccaggio ridotto: la produzione di mosto concentrato riduce il volume che deve essere conservato nel fermentatore e durante tutto il processo di produzione della birra.
Sfida della produzione di birra ad alta gravità
- Attrezzature per birreria pressione: concentrazioni di zucchero più elevate eserciteranno pressione sulle attrezzature del birrificio, il che può portare a problemi come blocchi, maggiore usura e difficoltà nel trasferimento e nella gestione del mosto più denso.
- Gestione del lievito: il mosto ad alta concentrazione può causare stress alle cellule del lievito, il che può portare a una fermentazione incompleta, sapori sgradevoli e altri problemi legati alla fermentazione.
- Sapore e complessità: le birre ad alta gradazione possono avere profili aromatici diversi e devono essere più invecchiate o condizionate per ammorbidire i sapori alcolici aspri.
- Modifica della ricetta: la ricetta e il processo devono essere adattati per garantire che la birra risultante sia equilibrata e non alcolica o dolce.
- Squilibrio nutrizionale: il lievito necessita di un ambiente nutrizionale equilibrato per una fermentazione ottimale e un mosto ad alto peso specifico può influenzare questo equilibrio.
- Controllo di qualità: la produzione di birra ad alta resistenza richiede un controllo preciso del processo di produzione della birra per garantire coerenza e qualità da lotto a lotto.
Vantaggi della produzione di birra ad alta gravità
Nel corso del tempo, i birrifici di tutto il mondo hanno introdotto la produzione di birra ad alta gradazione. Questa procedura utilizza mosto (birra non fermentata) con una concentrazione superiore al normale e quindi deve essere diluito con acqua trattata (solitamente deossigenata) alla concentrazione o al titolo alcolico desiderato nelle fasi successive della lavorazione. Riducendo il consumo di acqua del birrificio, è possibile soddisfare l'aumento della domanda di produzione senza la necessità di espandere gli impianti di produzione, fermentazione e stoccaggio esistenti.
- Migliorare fermentazione e la velocità di fermentazione finale
- Vitalità e vitalità del lievito di alta qualità
- Tempi di produzione ridotti, compresi nuovi ceppi di lievito
- Stabilizzazione e filtrazione della birra più efficaci
- Migliorare la qualità e la stabilità della birra
Svantaggi della produzione di birra ad alta gravità
Il processo di produzione della birra ad alta gravità presenta anche molti svantaggi. Poiché il mosto è più concentrato, l'efficienza dei materiali del birrificio (il modo in cui estrae i materiali solubili dal malto e dagli altri cereali utilizzati nel processo) è ridotta. Inoltre, l'uso del luppolo viene ridotto durante il processo di bollitura del mosto. La schiuma di birra diluita risultante diventa meno stabile e il sapore della birra cambia. Le prestazioni del lievito sono influenzate da mosti ad alto peso specifico a causa della maggiore concentrazione di mosto e della maggiore produzione di etanolo.
Considerazioni sulla produzione della birra ad alta gravità
- Valutazione dell'attrezzatura del birrificio: verifica se la tua attuale attrezzatura del birrificio può soddisfare le esigenze della produzione di birra ad alta gravità o se sono necessarie modifiche/aggiornamenti.
- Gestione del lievito: sviluppare una solida strategia di gestione del lievito per far fronte alle sfide poste dal mosto a gravità più elevata.
- Sviluppo della ricetta: le ricette sono progettate per ottenere il profilo aromatico e il contenuto alcolico desiderati mantenendo l'equilibrio.
- Controllo del processo: adottare rigorose misure di controllo della qualità per garantire risultati coerenti e di alta qualità.
- Formazione: assicurati che il tuo team di produzione della birra sia ben informato e addestrato sui dettagli tecnici della produzione della birra ad alta gravità.
Processo di produzione della birra ad alta concentrazione
La birra ad alta gradazione utilizza il processo di preparazione del mosto ad alta gradazione per produrre birra con una gradazione alcolica più elevata. Wort è il termine usato per descrivere la birra non fermentata, o in altre parole, la birra prima della fermentazione. Prima di effettuare qualsiasi regolazione, verrà effettuata una misurazione della gravità originale del liquido o del mosto non fermentato. La gravimetria grezza misura la quantità di zucchero disciolto nella birra che può essere convertito in alcol durante la fermentazione. Una soluzione con più zucchero significa più alcol. La gravità originale della maggior parte delle birre è di 10°–13° Plato. Il birraio effettuerà quindi delle modifiche aggiungendo più cereali, malto o zucchero, a seconda dello stile di birra che sta producendo.
La produzione di birra ad alta gravità è adatta ai piccoli birrifici?
Per i produttori più piccoli, la diluizione del mosto è più semplice da realizzare rispetto alla diluizione della birra ed è molto meno costosa. Quindi non c'è problema a diluire il mosto il giorno della preparazione. In effetti, si tratta di portare la gravità oltre il 10-30%, diluita, in modo da poter essere molto efficienti in termini di tempo, più efficienti in termini di materie prime e poter riempire il serbatoio il più possibile. Ma la diluizione della birra è impossibile per i piccoli birrifici perché il costo delle apparecchiature dei misuratori di ossigeno disciolto e degli impianti DAL è piuttosto elevato. Niente contro la diluizione della birra, è una questione di efficienza e di produrre la migliore birra possibile. Entrambi sono compatibili.