Molti fattori contribuiscono alla produzione della birra perfetta e il controllo della fermentazione è uno degli aspetti più importanti che viene spesso trascurato dai birrai alle prime armi. È durante questa fase che il lievito converte gli zuccheri presenti nei chicchi di malto in alcool, anidride carbonica e altri aromi che conferiscono alla birra il suo gusto unico. Senza fermentazione, la birra è un mosto dolce e non fermentato. Ma, a seconda della temperatura ambiente dell'area di fermentazione, potrebbe essere necessario riscaldare o raffreddare il locale fermentatore per mantenere le temperature ottimali.
Fermentazione nella produzione della birra
Processo di fermentazione
La fermentazione è una fase critica nel processo di produzione della birra. Questo è il processo mediante il quale il lievito converte il glucosio presente nel mosto in etanolo e anidride carbonica. Questo conferisce alla birra il suo contenuto alcolico e la sua carbonatazione. Il processo di fermentazione inizia solitamente uno o due giorni dopo la preparazione della birra e può essere identificato osservando le bolle nella camera di equilibrio e uno spesso strato di schiuma (chiamato clausolan) sopra la birra.
Ceppi di lievito
Nella fermentazione della birra vengono utilizzati diversi ceppi di lievito che svolgono un ruolo importante nel determinare il sapore e la consistenza del prodotto finale. I due principali tipi di lievito utilizzati nella produzione della birra sono:
- Lievito ale: questo lievito viene utilizzato nella fermentazione della birra ale. Funziona meglio a temperature più elevate, tra 60 ° F e 80 ° F.
- Lievito di birra: il lievito di birra viene utilizzato per fermentare la birra. Può tollerare elevate concentrazioni di alcol e ha un intervallo di temperatura di fermentazione ottimale inferiore rispetto al lievito di birra.
Contenuto alcolico
Il contenuto alcolico della birra dipende dal ceppo di lievito utilizzato e dal processo di fermentazione. Generalmente, le birre ale hanno un contenuto alcolico più elevato rispetto alle lager perché il lievito della birra può tollerare concentrazioni di alcol più elevate.
È importante concedere tempo sufficiente per il completamento della fermentazione. Quando si prepara la birra, sono necessarie circa due settimane per fermentare prima di essere trasferita in fusti o bottiglie. Dopo l'imbottigliamento, la birra impiega circa due settimane per diventare gassata e limpida. La birra richiede dalle due alle quattro settimane in più per maturare.
Perché controllare la temperatura di fermentazione?
Il controllo della temperatura di fermentazione è l’unico fattore che ha fatto i maggiori progressi nella produzione della birra. In generale, il tipico lievito di malto funziona meglio nell'intervallo 66-72°F. Questo è il posto migliore per assicurarti che il lievito di birra non crei troppo cattivo odore. Il lievito prospererà e si moltiplicherà più velocemente a temperature più calde, ma produrrà più esteri nel processo. Possiamo evitarlo controllando la temperatura di fermentazione.
Gli aromi sgradevoli sono spesso associati a temperature di fermentazione incontrollate:
- Alcool di fusel: spesso pensato come un sapore alcolico caldo che sa quasi di vino o vodka. Questo odore può essere rimosso durante il successivo condizionamento.
- Lipidi: solitamente considerati fruttati, banana, pera o solventi per unghie. Sebbene alcuni lipidi siano desiderabili in alcuni stili di birra, non dovrebbero essere presenti in altri stili di birra. Anche il sapore dei lipidi svanisce durante il condizionamento, ma se presente in quantità eccessiva, potrebbe non migliorare mai nel tempo.
- Aldeide: spesso associata all'odore di mela verde, zucca cruda o zucca. L'acetaldeide è un sottoprodotto naturale del processo di fermentazione, ma se la temperatura non viene controllata, si verificherà un eccesso che influenzerà il sapore della birra.
I suddetti sapori sgradevoli sono sottoprodotti naturali del processo di fermentazione e si verificano ad ogni fermentazione. Non possono essere rilevati in condizioni di fermentazione ideali.
Scopri le diverse temperature di fermentazione controllate
Durante la preparazione della birra, il controllo della temperatura è fondamentale. La temperatura di fermentazione ha un grande impatto sulla qualità e sul sapore della birra. Diversi stili di birra necessitano di temperature di fermentazione specifiche (da 40 a 70 °F) per un sapore e una qualità ottimali. Gestire la temperatura all'interno del recipiente di fermentazione è fondamentale poiché impedisce la produzione di birra scadente.
Inoltre, è importante mantenere le temperature di fermentazione target durante il processo di produzione della birra per garantire risultati costanti e ridurre la possibilità di risultati imprevisti.
Diamo un'occhiata alle temperature di fermentazione ideali per i vari stili di birra:
- L'intervallo di temperatura ottimale per la birra è 68-72°F
- L'intervallo di temperatura ottimale per la birra chiara è 45-55°F
- L'intervallo di temperatura ottimale per l'alcol isopropilico (India Pale Ale) è di circa 65°F
- L'intervallo di temperatura ottimale per la birra scura è intorno ai 18-18 °C
- La Pilsner viene fermentata a una temperatura compresa tra 50 e 55°F
- L'intervallo di temperatura ottimale per Box è 50-52°F
Cosa succede quando le temperature di fermentazione aumentano?
- Il problema più grande che si verifica quando la temperatura di fermentazione è troppo alta è l'odore dei lipidi e degli alcoli fusoli prodotti dal lievito. A volte questi sapori sgradevoli possono essere “troppi” perché non si adattano allo stile della birra.
- Il tuo lievito subirà una forte reazione metabolica, mangiando tutto ciò che hai davanti, ma esaurirà i nutrienti prima di mangiare lo zucchero. Questa situazione spesso porta ad una fermentazione incompleta.
- Uno scarso controllo della temperatura di fermentazione di solito si traduce in una temperatura di fermentazione troppo alta, rendendo il lievito troppo sensibile alla tossicità dell’alcol. Ciò significa che il lievito morirà a causa dell'alcol prima di raggiungere la tolleranza.
- All'inizio il lievito muore a causa dello stress da calore e solo il lievito rimanente può fare tutto il lavoro. Questa condizione ridurrà la quantità di lievito, allungherà il tempo necessario per il processo di fermentazione e potrebbe persino peggiorare il sapore della birra.
- Poiché il lievito genera molto calore durante il suo processo metabolico, la birra inizia a fermentare ad alta temperatura e la temperatura salirà fino a 80°F, causando la morte del lievito.
Cosa succede quando la temperatura di fermentazione diventa più fredda?
- Il lievito può anche soffrire di vari problemi durante la produzione della birra in climi freddi o durante l'inverno senza controllo della temperatura. L'inverno è il periodo tradizionale della produzione della birra. Questo perché ci sono meno deterioramenti e batteri selvatici da affrontare in inverno. Per gli homebrewer, temperature di fermentazione troppo basse possono causare i seguenti problemi:
- La fermentazione potrebbe non iniziare mai.
- La fermentazione può essere molto lenta e durare settimane, incontrando problemi.
- Per le birre che necessitano di un certo grado di sapore di frutta grassa, temperature di fermentazione troppo basse possono risultare in una birra troppo pulita o troppo insipida nello stile.
- Se c'è qualche contaminazione nella tua birra, dovrai iniziare a produrre una nuova birra. Un avvio lento della fermentazione dovuto a uno scarso controllo della temperatura può dare ai batteri la possibilità di prendere il sopravvento e rovinare un lotto di birra.
Quando la fermentazione inizia in un ambiente più fresco, l'anidride carbonica può essere trascinata nella birra. Spesso gli aromi “degasati” rimangono in soluzione e possono influenzare il prodotto finale formato durante il processo di fermentazione. Ciò è particolarmente vero per l’aroma e il sapore di “zolfo” prodotti durante la fermentazione della birra.
In che modo le cantine controllano la temperatura di fermentazione?
La chiave per produrre birra di alta qualità dipende dall’attenzione ai dettagli. Oltre a selezionare il ceppo di lievito ideale, anche selezionare e mantenere la temperatura di produzione ottimale è fondamentale per ottenere la qualità della birra desiderata. Mentre le temperature di fermentazione della birra nelle apparecchiature per la produzione di birra fatta in casa possono essere controllate utilizzando una semplice ventola di raffreddamento e una vasca da bagno, le temperature di fermentazione della birra su scala commerciale richiedono apparecchiature di regolazione della temperatura speciali. I refrigeratori per birrifici sono ideali per la produzione di birra su larga scala.
La maggior parte dei refrigeratori dei birrifici utilizza una soluzione acquosa di glicole etilenico come refrigerante (è possibile utilizzare anche altri refrigeranti). Questi refrigeratori offrono i seguenti vantaggi:
- Il glicole etilenico aiuta a prevenire il congelamento dei tubi di circolazione alle basse temperature e l'intasamento del refrigeratore.
- Il glicole etilenico ha proprietà lubrificanti e può essere utilizzato per mantenere in funzione i contatori dell'acqua fredda.
- Il glicole etilenico trattiene meglio il calore e aiuta a raffreddare le birre.
Come monitorare la temperatura di fermentazione?
Il monitoraggio e la regolazione della temperatura di fermentazione sono fasi cruciali del processo di produzione della birra. Prestando molta attenzione alle temperature di fermentazione e regolandole secondo necessità, puoi assicurarti che la tua birra fermenti alla temperatura ottimale per il tuo stile specifico e il ceppo di lievito.
Sonda di temperatura
Un termometro digitale, ad esempio, è uno strumento utilizzato per misurare la temperatura di fermentazione. Sono fondamentali perché consentono ai birrai di controllare le temperature di fermentazione, fondamentale per ottenere risultati ideali.
Cambio di fermentazione attivo
Le regolazioni della fermentazione attiva comportano la modifica della temperatura durante la fermentazione per ottenere i risultati desiderati o per prevenire la contaminazione.
Alcune regolazioni della fermentazione attiva per il monitoraggio e la regolazione della temperatura di fermentazione includono:
- Utilizzare un termometro autoadesivo per controllare la temperatura del recipiente di fermentazione
- Regolare la temperatura spostando il nastro di controllo della temperatura su e giù sul lato del fermentatore
- Avviare la fermentazione ad una temperatura inferiore alla temperatura ideale target e aumentare la temperatura nel tempo
- Guarda la temperatura e regolala secondo necessità
Implementando queste regolazioni attive della fermentazione, puoi controllare la temperatura di fermentazione e mantenere un controllo ottimale della temperatura di fermentazione per risultati di preparazione migliori.
FAQ
Qual è la temperatura ideale per la fermentazione?
Per ottenere i migliori risultati, l'intervallo di temperatura di fermentazione ottimale è 18-22°C/65-72°F, poiché temperature più basse rallenteranno il processo di fermentazione, mentre temperature più alte potrebbero accelerarlo.
Quanto è bassa la temperatura di fermentazione?
Per la birra e il vino, le temperature di fermentazione vanno da 55°F a 85°F, mentre il sake può essere fermentato a temperature fino a 32°F.
Hquanto tempo impiega la birra a fermentare?
La fermentazione della birra richiede solitamente dalle quattro alle otto settimane per essere completata. La durata dipende da fattori come il tipo di lievito e la ricetta specifica utilizzata. Tieni presente che i tempi di fermentazione possono variare e seguire le istruzioni dell'enologo è fondamentale per ottenere i risultati desiderati.
Qual è la migliore attrezzatura per la fermentazione della birra?
La scelta della giusta attrezzatura per la fermentazione dipende dalle preferenze di produzione della birra e dal budget. Le opzioni comuni includono fermentatori in plastica, damigiane in vetro e fermentatori conici in acciaio inossidabile. Ognuno ha i suoi vantaggi, la plastica è più economica, il vetro offre una migliore chiarezza per monitorare la fermentazione e l’acciaio inossidabile è durevole e facile da pulire.