Sebbene i lieviti di birra abbiano una forte vitalità e pareti cellulari robuste, che possono farli sopravvivere in un ambiente acido con alcol, questo non significa che non moriranno, soprattutto in un ambiente di fermentazione con lunghi tempi di conservazione della birra e una forte pressione di sopravvivenza.

Quando il lievito muore, l'autolisi del lievito rilascia alcuni sapori sgradevoli nella birra. Inoltre, una grande quantità di depositi di lievito può portare a una sensazione di bocca sgradevole e a imperfezioni.

La birra è una delle bevande più delicate e labili dal punto di vista sensoriale. Ha un gusto e un aroma complessi ma moderati e mostra una scarsa stabilità aromatica rispetto ad altre bevande alcoliche. Sebbene siano stati identificati oltre mille componenti del gusto nella birra, la maggior parte di essi si trova a concentrazioni inferiori ai rispettivi valori soglia. Tuttavia, tutti i componenti possono contribuire in misura maggiore o minore al sapore del prodotto. Il sapore della birra può essere modificato da un'ampia varietà di influenze che si verificano in tutte le fasi del processo di produzione della birra e durante la conservazione dopo il confezionamento.

La birra artigianale è l'intersezione tra arte e scienza. Divisa in ale e lager in termini di processo di produzione, la differenza tra le due tecniche porta ogni birraio a decidere se produrre birra secondo uno stile specifico o se aprire una nuova strada e rompere gli schemi dello stile tradizionale.