La sala cottura è la parte più complessa e variegata dell'attrezzatura del birrificio. Il sistema della sala cottura di un birrificio artigianale è composto principalmente da quattro parti: serbatoio di mash, serbatoio di Lauter, serbatoio del bollitore e serbatoio del whirlpool. In base alle diverse esigenze, il sistema di fermentazione ha diverse combinazioni. In seguito, il sistema di fermentazione può essere abbinato e combinato per i clienti in base alle loro diverse produzioni e funzioni e fornire ai clienti servizi personalizzati.

Il metodo della bollitura è molto utilizzato in Germania, ma dagli anni '70 molti birrifici sono passati al metodo del leach-out. La ragione più ovvia è che, a fronte della crisi petrolifera, il metodo della lisciviazione consente di ridurre il consumo di energia durante il processo di riscaldamento e di ottenere più lotti di produzione.

Una pentola di ammollo e cottura (all-in-one), che integra la funzione di filtrazione, con opzioni per la lavorazione del terreno e il controllo della temperatura.

Rispetto al metodo di ammostamento con lisciviazione in un'unica fase, questo metodo può regolare la composizione zuccherina del mosto controllando la temperatura.

A causa della rapida inattivazione della β-amilasi durante la comune saccarificazione a una sola temperatura (66-68°C), esiste un limite al grado finale di fermentazione e nemmeno il prolungamento del tempo di riposo della saccarificazione può superare il problema dell'inattivazione dell'enzima.

Il maltaggio e l'ammostamento sono aspetti fondamentali del processo di produzione della birra. Sono i processi che da millenni trasformano i cereali amidacei raccolti in mosto dolce che viene fermentato in birra e ale.

Tutti i metodi di saccarificazione hanno un obiettivo comune: estrarre dal malto la maggior quantità possibile di estratto di alta qualità, fornirlo al lievito e trasformare il mosto in birra.

Sebbene i lieviti di birra abbiano una forte vitalità e pareti cellulari robuste, che possono farli sopravvivere in un ambiente acido con alcol, questo non significa che non moriranno, soprattutto in un ambiente di fermentazione con lunghi tempi di conservazione della birra e una forte pressione di sopravvivenza.

Quando il lievito muore, l'autolisi del lievito rilascia alcuni sapori sgradevoli nella birra. Inoltre, una grande quantità di depositi di lievito può portare a una sensazione di bocca sgradevole e a imperfezioni.

La birra è una delle bevande più delicate e labili dal punto di vista sensoriale. Ha un gusto e un aroma complessi ma moderati e mostra una scarsa stabilità aromatica rispetto ad altre bevande alcoliche. Sebbene siano stati identificati oltre mille componenti del gusto nella birra, la maggior parte di essi si trova a concentrazioni inferiori ai rispettivi valori soglia. Tuttavia, tutti i componenti possono contribuire in misura maggiore o minore al sapore del prodotto. Il sapore della birra può essere modificato da un'ampia varietà di influenze che si verificano in tutte le fasi del processo di produzione della birra e durante la conservazione dopo il confezionamento.

La birra artigianale è l'intersezione tra arte e scienza. Divisa in ale e lager in termini di processo di produzione, la differenza tra le due tecniche porta ogni birraio a decidere se produrre birra secondo uno stile specifico o se aprire una nuova strada e rompere gli schemi dello stile tradizionale.