Il sistema di ammostamento è una delle fasi più importanti di un'operazione di birreria. Come tutti sanno, l'ammostamento è il processo di macerazione del malto tritato in acqua calda, che porta alla conversione degli amidi del malto in zuccheri semplici. L'utilizzo di tecniche di ammostamento autentiche per uno specifico stile di birra migliorerà il sapore, la limpidezza e il carattere della birra finita. In questo articolo discuteremo insieme i tipi di ammostamento a infusione e a decozione.
Purè in infusione singola
L'ammostamento in un'unica fase è il pane quotidiano di 90% tutti i produttori di birra integrale del mondo. L'ammostamento in un'unica fase prevede la miscelazione di un unico passaggio di acqua a una temperatura tale da raggiungere la temperatura di ammostamento desiderata (di solito 148-158°F) in un'unica fase. Dopo aver aggiunto l'acqua, il mash viene lasciato in un contenitore isolato per 30-90 minuti prima di essere gettato per produrre un mosto dolce per la produzione di birra.
Vantaggio
Utilizzando i malti moderni, quasi tutti gli stili di birra del mondo possono essere riprodotti con un mash a singola infusione. Con un software e un po' di pratica, è possibile calcolare la temperatura di infusione per qualsiasi temperatura target. Minimo attrezzature È necessario un refrigeratore d'acqua isolato che funga da tunnel di ammostamento e da tunnel di lauterizzazione.
Saccarificazione della zuppa
L'ammostatura a brodo è un processo continentale sviluppato prima che fossero disponibili termometri precisi. Invece di aggiungere acqua a una temperatura fissa, una parte del mash viene prelevata a ogni passaggio e fatta bollire per aumentare la temperatura del mash per il passaggio successivo.
La gelatinizzazione del brodo può comportare molti cicli di separazione del brodo, bollitura e ritorno alla gelatinizzazione. Il modo tradizionale di fare un roux è un roux triplo, in cui il roux viene fatto bollire e rimesso nel mash principale per tre volte. Ci sono quindi quattro interruzioni di temperatura, una quando i grani vengono schiacciati e un'altra dopo ogni decozione. Il pastone per zuppa è stato sviluppato prima del termometro e il roux triplo standard deve molte delle sue funzioni a questo fatto.
Saccarificazione a temperatura
Il mashing termico prevede l'applicazione di calore diretto al tino di ammostamento per aumentare e mantenere la temperatura necessaria per il mashing. Questo metodo è utilizzato da molti birrifici commerciali che hanno un controllo preciso sul serbatoio di ammostamento.
Gli homebrewers utilizzano raramente questa tecnica perché è difficile mantenere la temperatura del calderone sul bruciatore e il riscaldamento del tunnel di mash isolato richiede più di un semplice refrigeratore d'acqua in plastica. Se si è in grado di aumentare e mantenere la temperatura nel tunnel di ammostamento con una certa precisione, il mashing termico è un'alternativa accettabile.
Altre procedure di decozione
Esistono paste di decozione più corte, sia doppie che singole. Variando le dimensioni del brodo estratto e la temperatura di mescolamento, si può ottenere il riposo desiderato. Se si effettua il mash nel bollitore, si può anche combinare il calore diretto per ottenere gradini o rampe all'interno del mash della decozione.
Fasi del mashup
Dopo aver scelto un metodo di ammostamento, è necessario determinare il numero di passaggi del profilo di ammostamento. In alcuni casi, però, è necessario eseguire molti passaggi.
Di seguito è riportata una gamma tipica di fasi di saccarificazione comunemente utilizzate e il loro impiego:
Acido e destrano a riposo
Scompone i solidi colloidali (glucosio) e abbassa il pH del mash per formare malto non modificato. Il principale vantaggio del residuo acido è che abbassa il pH del mash, con molti benefici per la birra finita. I malti moderni migliorati raramente devono riposare in glucano. Le birre con livelli molto elevati di ingredienti non maltati, come orzo non maltato, frumento non maltato o farina d'avena (> 25%), possono essere fatte riposare a 98-113F per 20 minuti per ridurre la possibilità che il mash si attacchi.
Residui proteici
I residui proteici aiutano a scomporre le lunghe catene proteiche e aminoacidiche in catene più piccole, necessarie per il processo di glicazione. Nei malti non modificati, ciò favorisce la ritenzione della testa, riduce la foschia e migliora il sapore del malto. Tuttavia, i malti modificati non godono del riposo proteico.
Saccarificazione
L'evento principale e la fase critica è la fase di fermentazione. In questa fase, le lunghe catene di zucchero vengono scomposte in catene di zucchero più piccole che possono essere fermentate dal lievito. Se si effettua un ammostamento a una temperatura più alta per un tempo più breve, si otterrà una birra più dolce, maltata e corposa. Se invece si effettua un ammostamento più lungo a temperature più basse, si otterrà una birra più sottile, pulita e dal corpo più leggero. Questi sono elencati come profili di corpo a zucchero pieno, a zucchero medio e a zucchero leggero, corrispondenti a diverse temperature di sacrificio.
Scegliere di fare o non fare il mash?
Una fase di "mashing" viene solitamente aggiunta alla fine del processo di mashing, anche per il mashing single steep. Nel mash, si aggiunge altra acqua calda o si riscalda per aumentare la temperatura del mash a circa 170 F. Questo blocca l'azione della maggior parte degli enzimi e aiuta anche a diluire il flusso del mash per evitare che si attacchi.
I meriti della fase di ammostatura sono molto discussi nei circoli enologici. Molti birrai saltano il processo di ammostamento senza conseguenze negative. L'aggiunta di mash è generalmente consigliata solo se si produce birra con molto frumento, orzo non maltato o altri additivi che possono far attaccare il mash. Bloccare l'azione degli enzimi non è così importante, poiché la maggior parte dei birrai lo filtra nella caldaia e il mosto bolle comunque abbastanza rapidamente.