Il sistema di ammostamento è una delle fasi più importanti di un'operazione di birreria. Come tutti sanno, l'ammostamento è il processo di macerazione del malto tritato in acqua calda, che porta alla conversione degli amidi del malto in zuccheri semplici. L'utilizzo di tecniche di ammostamento autentiche per uno specifico stile di birra migliorerà il sapore, la limpidezza e il carattere della birra finita. In questo articolo discuteremo insieme i tipi di ammostamento a infusione e a decozione.
Purè in infusione singola
The one-step brew mash is the bread and butter of 90% of the world’s whole-grain brewers. A single-step soak involves mixing a single pass of water at a temperature such that the target soak temperature (usually 148-158°F) is achieved in one step. After adding water, the mash is left in an insulated container for 30-90 minutes before being jetted to produce a sweet wort for brewing.
Vantaggio
Utilizzando i malti moderni, quasi tutti gli stili di birra del mondo possono essere riprodotti con un mash a singola infusione. Con un software e un po' di pratica, è possibile calcolare la temperatura di infusione per qualsiasi temperatura target. Minimo attrezzature is required – usually, an insulated water cooler can serve as the mash tun and lauter tun.
Saccarificazione della zuppa
L'ammostatura a brodo è un processo continentale sviluppato prima che fossero disponibili termometri precisi. Invece di aggiungere acqua a una temperatura fissa, una parte del mash viene prelevata a ogni passaggio e fatta bollire per aumentare la temperatura del mash per il passaggio successivo.
La gelatinizzazione del brodo può comportare molti cicli di separazione del brodo, bollitura e ritorno alla gelatinizzazione. Il modo tradizionale di fare un roux è un roux triplo, in cui il roux viene fatto bollire e rimesso nel mash principale per tre volte. Ci sono quindi quattro interruzioni di temperatura, una quando i grani vengono schiacciati e un'altra dopo ogni decozione. Il pastone per zuppa è stato sviluppato prima del termometro e il roux triplo standard deve molte delle sue funzioni a questo fatto.
Saccarificazione a temperatura
Il mashing termico prevede l'applicazione di calore diretto al tino di ammostamento per aumentare e mantenere la temperatura necessaria per il mashing. Questo metodo è utilizzato da molti birrifici commerciali che hanno un controllo preciso sul serbatoio di ammostamento.
Gli homebrewers utilizzano raramente questa tecnica perché è difficile mantenere la temperatura del calderone sul bruciatore e il riscaldamento del tunnel di mash isolato richiede più di un semplice refrigeratore d'acqua in plastica. Se si è in grado di aumentare e mantenere la temperatura nel tunnel di ammostamento con una certa precisione, il mashing termico è un'alternativa accettabile.
Altre procedure di decozione
Esistono paste di decozione più corte, sia doppie che singole. Variando le dimensioni del brodo estratto e la temperatura di mescolamento, si può ottenere il riposo desiderato. Se si effettua il mash nel bollitore, si può anche combinare il calore diretto per ottenere gradini o rampe all'interno del mash della decozione.
Fasi del mashup
Dopo aver scelto un metodo di ammostamento, è necessario determinare il numero di passaggi del profilo di ammostamento. In alcuni casi, però, è necessario eseguire molti passaggi.
Di seguito è riportata una gamma tipica di fasi di saccarificazione comunemente utilizzate e il loro impiego:
Acido e destrano a riposo
Scompone i solidi colloidali (glucosio) e abbassa il pH del mash per formare malto non modificato. Il principale vantaggio del residuo acido è che abbassa il pH del mash, con molti benefici per la birra finita. I malti moderni migliorati raramente devono riposare in glucano. Le birre con livelli molto elevati di ingredienti non maltati, come orzo non maltato, frumento non maltato o farina d'avena (> 25%), possono essere fatte riposare a 98-113F per 20 minuti per ridurre la possibilità che il mash si attacchi.
Residui proteici
I residui proteici aiutano a scomporre le lunghe catene proteiche e aminoacidiche in catene più piccole, necessarie per il processo di glicazione. Nei malti non modificati, ciò favorisce la ritenzione della testa, riduce la foschia e migliora il sapore del malto. Tuttavia, i malti modificati non godono del riposo proteico.
Saccarificazione
The main event and the critical step is the brewhouse step. In this step, long sugar chains are broken down into smaller sugar chains that can be fermented by yeast. If you mash at a higher temperature for a shorter time, you’ll end up with a sweeter, malty, higher-bodied beer. Whereas mashing for longer at lower temperatures results in a thinner, cleaner, lighter-bodied beer. These are listed as full sugar, medium sugar, and light sugar body profiles corresponding to different sacrifice temperatures.
Scegliere di fare o non fare il mash?
A “mashing” step is usually added at the end of the mashing process, even for single steep mashing. In the mash, add more hot water or heat to raise the temperature of the mash to around 170 F. This blocks the action of most enzymes and also helps to thin the mash flow to prevent the mash from sticking.
The merits of the mashing step are much debated in winemaking circles. Many brewers skip the mashing process with no ill consequences. Adding mash is generally recommended only if you’re brewing beer with a lot of wheat, unmalted barley, or other additives that can cause the mash to stick. Stopping the action of the enzymes is not that important, since most brewers strain it into the boiler, and the wort will boil pretty quickly anyway.