Attrezzatura tipica del birrificio
Pentola di bollitura: Completa le operazioni di bollitura del mash e del mosto. Botte da mash (conservazione del calore): Saccarificazione e lauterizzazione per il mash non bollito.
Descrizione
Il metodo della bollitura è molto utilizzato in Germania, ma dagli anni '70 molti birrifici sono passati al metodo del leach-out. La ragione più ovvia è che, a fronte della crisi petrolifera, il metodo della bollitura può ridurre il consumo di energia durante il processo di riscaldamento e consente di ottenere un maggior numero di lotti di birra. Ma nell'ultimo decennio sono sempre di più le persone che utilizzano il metodo boil-out. Sostituendo la precedente bollitura aperta con l'ebollizione del mash a quasi 100°C, combinata con un sistema di recupero del calore, è possibile ridurre le perdite di energia. In questo modo si riduce il divario con il costo del metodo di ammostamento leach-out. Negli ultimi anni, un gran numero di birrifici che un tempo utilizzavano il metodo di boil-out tradizionale hanno iniziato a riutilizzare il metodo di boil-out.
Fasi dell'operazione
Il metodo di boil-out inizia facendo bollire circa 20-33% del mash separato (un "mash denso" che affonda sul fondo della pentola), quindi rimescola il mash bollito nel mash non bollito rimanente, portando la temperatura del mash miscelato alla temperatura di riposo immediatamente superiore.
Dopo che il mash è stato lasciato riposare, si formano degli strati e la parte non disciolta del mash affonda sul fondo della botte, che viene chiamata "mash denso". Questo mash spesso deve essere bollito perché contiene ancora molti piccoli granuli di amido. Il mash disciolto si trova in cima ed è chiamato "mash sottile". Il pastone sottile è ricco di enzimi, non va bollito (gli enzimi perdono attività), quindi bisogna usare il più possibile il pastone denso per bollirlo.
Può essere diviso, bollito e combinato di nuovo a seconda delle necessità. In base al numero di volte in cui viene diviso, può essere classificato in uno, due e tre metodi di bollitura.
Al giorno d'oggi, però, si tende a dividere meno il mash. Quando si mescola il mash bollito con il mash nella pentola di ammostamento, per proteggere l'enzima è necessario continuare a mescolare, e va notato che il mash bollito deve essere incorporato nel mash nella pentola di ammostamento. Questo anche per evitare che la temperatura sia troppo alta, cosa che intaccherebbe l'enzima. Allo stesso tempo, è necessario prestare attenzione anche al modo in cui si aggiunge il mash: per evitare il problema dell'ossidazione, è meglio pompare dal fondo nella pentola.
Intervallo di temperatura tipico
Il metodo dell'ebollizione in una sola volta è molto simile a quello del leach-out. In primo luogo, si fa bollire il mash una volta e la temperatura raggiunge i 65-75 °C dopo la combinazione. Si alimenta a 50 °C e poi si riscalda a 64 °C. Dopo un periodo di riposo, si continua a bollire per 15 minuti e infine si unisce il mash a 72 °C per l'ammostamento.
La temperatura di alimentazione del metodo di bollitura a due tempi è di 50°C, e il mash deve essere diviso dopo 10 minuti di riposo, poi bollito per 15-20 minuti, e il mash viene combinato a 64°C dopo la fine del riposo, e il secondo mash deve essere bollito per 5-10 minuti. Dopo aver mescolato il mash, la temperatura viene portata a 75°C per la cessazione. Il metodo di bollitura a due tempi richiede circa 3-3,5 ore in totale. A volte può essere alimentato anche a 35-37 °C. Naturalmente, se il malto corrente è già in uno stato ben disciolto, non è necessario eseguire l'operazione di protein resting durante la prima miscelazione.
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