Ogni birra è composta da sapori complessi che ognuno percepisce. La birra contiene molti aromi, ma ce ne sono solo alcuni molto comuni. La maggior parte degli off-flavor nella birra si verificano. Alcuni sono addirittura necessari in certe birre e altri sono in realtà caratteristiche di stili speciali. Alcune birre artigianali possono produrre aromi e sapori alcolici eccessivi. In questo articolo esploreremo le cause principali degli odori alcolici.
Causa e controllo
La causa e il controllo degli aromi vanno di pari passo. Una volta compresa la causa degli aromi nella birra, si può gestire meglio la giornata di fermentazione e la manipolazione della birra per controllare o eliminare la causa. I produttori di birra dovrebbero considerare e spiegare le ragioni dei diversi aromi, non in dettaglio, ma almeno nel quadro generale.
Alcuni odori, soprattutto quelli causati dalla contaminazione, sono quasi sempre considerati difettosi. Nonostante l'occasionale epifania di contaminazione da lievito selvaggio che rende qualcosa di bello. Questi odori sono solitamente causati da scarsa igiene e, meno spesso, da metodi di produzione impropri.
Tutti i cattivi sapori che non sono causati da contaminazione sono sempre causati dalle vostre pratiche di birrificazione, come temperature di fermentazione non controllate, attesa troppo lunga per la fermentazione secondaria, bollitura inadeguata, tecnica di imbottigliamento inadeguata o scelta del lievito sbagliato.
Perché la birra artigianale è troppo alcolica?
Quando i produttori di birra si riferiscono all'alcol senza altre qualifiche, stanno parlando dell'etanolo (CH3CH2OH), che è il principale sottoprodotto alcolico della fermentazione del lievito. Ma l'alcol non è solo questo. L'alcol è il termine generale per indicare qualsiasi composto organico con un gruppo idrossile libero (-OH). Altri alcoli che possono formarsi durante la fermentazione sono i cosiddetti alcoli di fusione:
- Alcool isoamilico
- Propanolo
- Isobutanolo
- Butanolo
Questo alcol fusorio è presente in vari processi di fermentazione in misura variabile. Ma quando si tratta di produrre ottime birre artigianali, le loro concentrazioni sono ben al di sotto della soglia di percezione umana. Il nostro palato è generalmente più sensibile a questo tipo di alcol (fusel alcohol) che all'etanolo puro.
Quali sono i fattori che influenzano gli alcoli di fusoliera?
Alcoli fusolieri di ordine superiore
Durante la normale fermentazione, le cellule del lievito consumano zucchero e producono alcol (etanolo) come sottoprodotto. Tuttavia, con l'aumento della temperatura di fermentazione, il lievito tende a produrre più alcoli di base. Questi alcoli più elevati creano i sapori caldi e lunari che sono indesiderati nelle birre artigianali.
Pertanto, la ragione principale della formazione di alcol fusorio è che la temperatura di fermentazione del lievito è troppo alta. Per evitarlo, è necessario gestire le temperature di fermentazione. In un ambiente di fermentazione ideale, si desidera mantenere la temperatura interna del fermentatore entro l'intervallo raccomandato dal lievito utilizzato per la produzione della birra.
Gravità e bilanciamento del malto adeguati
La seconda ragione per un'elevata gradazione alcolica è il corretto bilanciamento dei malti e la gravità iniziale. Poiché il peso specifico iniziale e il contenuto alcolico del mosto sono molto elevati, un contenuto alcolico eccessivo è comune nelle birre con peso specifico molto alto (come il barley wine delle Highlands). Se si utilizza una birra ad alta gravità e il contenuto alcolico è troppo elevato, si può considerare di produrre una birra con una gravità iniziale più bassa per ridurre il contenuto finale di tostatura. Inoltre, è necessario garantire un corretto equilibrio tra malto e luppolo, poiché le birre ad alta gravità devono avere una quantità di luppolo sufficiente a compensare il malto utilizzato.
Prolungare il tempo di contatto con il lievito
Gli alcoli Fusel si producono anche quando si prolunga il tempo di contatto tra birra e lievito, ma questo tempo si misura in mesi e non in settimane. Se tendete a conservare la birra per un mese o più prima di confezionarla, non dovete preoccuparvi degli alcoli fuselici.
Come ridurre il contenuto di alcol nella birra?
Gli alcoli fuselici sono uno dei componenti principali dell'aroma della birra. Se il contenuto di alcool fuselico nella birra è troppo basso, la birra manca del caratteristico sapore di birra. Se il contenuto di alcool fuselico nella birra è troppo alto, i bevitori possono avere mal di testa dopo averla bevuta. Per questo motivo, in qualità di produttori di birra, è importante ottenere il giusto contenuto alcolico di fusel.
- Scegliere lieviti che producano basse concentrazioni di alcoli di fusel. È noto che gli alcoli fuselici sono metaboliti di Saccharomyces cerevisiae. La selezione di lieviti a basso contenuto di alcool di fusione è il mezzo principale per ridurre il contenuto di alcool di fusione nella birra.
- Scegliere il metodo di propagazione del lievito corretto. Oltre ad aumentare il numero di lieviti, l'espansione del lievito deve anche migliorarne l'attività e la capacità di adattarsi all'ambiente.
- Aggiungere una quantità adeguata di lievito. L'aggiunta di una quantità eccessiva di lievito porterà a una fermentazione troppo rapida e a un aumento dei metaboliti della fermentazione.
- Corretta ossidazione del mosto. Il birraio deve aumentare la quantità di ossigeno disciolto nel lievito, senza rendere il lievito troppo attivo né troppo debole.
- Ridurre il pH del mosto. Il pH del mosto viene controllato a circa 5,4 attraverso la tecnologia del cambio acido e il tempo di saccarificazione viene ridotto il più possibile per ridurre la dissoluzione delle sostanze tampone nel mosto.
- Scegliere la temperatura di fermentazione appropriata. In generale, più alta è la temperatura di fermentazione, maggiore è la quantità di alcoli fusibili prodotti.
- Aumentare la pressione nel serbatoio di fermentazione. Quando la pressione del fermentatore aumenta, l'attività del lievito viene inibita e i metaboliti si riducono.
- Il recupero precoce del lievito è anche un mezzo importante per ridurre gli alcoli della spoletta.
- Ridurre l'apporto di ossigeno nella birra. Durante i processi di filtrazione e riempimento della birra, l'inalazione di ossigeno aumenta le aldeidi, determinando un aumento degli alcoli di fusione nella birra.