Senza un'adeguata aerazione del mosto, il tempo di ritardo aumenta, rendendo la birra più suscettibile alla crescita di altri microrganismi. Sia che si utilizzi un'attrezzatura per la produzione di birra di piccole dimensioni, sia che si utilizzi un'attrezzatura di medie dimensioni. Attrezzatura per la produzione di birra da 10BBL-20BBLo di attrezzature commerciali per la produzione di birra al di sopra dei 30 litri. L'ossigeno nel mosto dopo il raffreddamento della birra è molto importante. Parliamo dell'ossigenazione del mosto in un birrificio commerciale.
Modi per aerare il mosto
Anche se la birra può produrre alcol senza aerare il mosto (e lo farà, a meno che non ci siano altri problemi), non sarà così diluita come lo sarebbe con un'adeguata ossigenazione e sarà quasi più lunga della durata della fermentazione, che avrà un livello di ossigeno adeguato. Per aumentare il tasso di decadimento della birra, possiamo aerare la birra in molti modi, ad esempio utilizzando palette, pompe per acquari o kit di ossigeno puro.
- I birrai dovrebbero tentare di sciogliere l'ossigeno nel mosto solo dopo che il mosto si è raffreddato al di sotto di 80°F. Il metodo di dissoluzione dell'ossigeno può variare. I metodi più comuni sono quelli semplici, come mescolare il mosto e versare il mosto raffreddato da contenitori (sterilizzati) in contenitori (sterilizzati) (cioè caldaie e fermentatori).
- La pompa per acquari può anche contribuire all'aerazione. Quando si utilizza una pompa per acquari, è importante ricordare che l'ossigeno costituisce solo una piccola parte dell'atmosfera terrestre, ed è quello che la pompa per acquari immetterà nel mosto, il che significa che la pompa dovrebbe funzionare più a lungo.
- Quando si utilizza ossigeno puro, come il nostro kit di ossigenazione, bastano 5 minuti per raggiungere un livello adeguato di ossigeno per un lotto di 5 galloni.
Perché il mosto freddo ha bisogno di ossigeno?
Il lievito utilizza l'ossigeno disciolto nel mosto per sintetizzare acidi grassi insaturi e steroli, essenziali per lo sviluppo delle membrane cellulari. Una quantità sufficiente di ossigeno disciolto (DO) garantisce un'elevata crescita del lievito, un rapido avvio della fermentazione e una buona maturazione. Il lievito di birra cresciuto nel mosto non utilizza l'ossigeno per la respirazione.
Perché la fermentazione ha bisogno di ossigeno?
La respirazione aerobica, la prima fase della fermentazione attiva, avviene dopo il tempo di ritardo associato all'inserimento del lievito in un nuovo ambiente. Durante questo periodo, il lievito cerca l'ossigeno disponibile e fermenta gli zuccheri, ma i sottoprodotti di questa fermentazione non includono l'alcol. Il lievito ha bisogno di ossigeno per sintetizzare gli steroli. Gli steroli mantengono flessibili le pareti cellulari del lievito, garantendo la crescita e la salute delle cellule. Questa fase di fermentazione, che di solito richiede alcune ore per essere completata, creerà molte nuove cellule di lievito e aiuterà il lievito a continuare a fermentare gli zuccheri rimanenti e a produrre il tanto amato sottoprodotto dell'alcol. fermentazione, alcool.
Ventilazione e ossigenazione
Il modo più efficiente per aggiungere ossigeno è utilizzare ossigeno puro 100%. La maggior parte delle persone non ha i mezzi o i macchinari per produrre ossigeno puro, quindi di solito lo acquistiamo in bombole da un fornitore di gas. Un tipico sistema di iniezione per l'ossigenazione della cantina comprende:
- serbatoio di ossigeno
- Regolatore del serbatoio di ossigeno
- Due sezioni di tubazioni
- Filtro aria in linea
- Pietra di diffusione
L'iniezione di aerazione ha un aspetto simile, ma non richiede una bombola di ossigeno o un regolatore. Un'impostazione semplice per l'iniezione di aerazione sarebbe invece la seguente:
- Pompe per acquari
- Due tubi da 1/4" di lunghezza pari a 3 piedi (91 cm)
- Filtro aria in linea
- Pietra di diffusione
È necessaria una piccola pompa per pressurizzare l'aria esterna attraverso il filtro e la pietra del diffusore nel mosto. Se si utilizza l'aerazione, si consigliano 15-25 minuti.
Perché l'aerazione è importante nella produzione di birra commerciale?
- Il mosto di luppolo bollito non contiene ossigeno.
- L'ossigeno nelle prime fasi della fermentazione favorisce la salute e la riproduzione delle cellule.
- I lieviti le cui pareti cellulari sono deboli a causa della mancanza di ossigeno durante la fase di sviluppo non possono sopravvivere alle ripetute gemmazioni necessarie per produrre una popolazione ottimale di lieviti.
- L'ossigeno è necessario per la produzione di steroli e lo sviluppo di questa cellula gioca un ruolo fondamentale nella capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica senza sviluppare sapori o aromi sgradevoli.
- La presenza di ossigeno nelle prime fasi della fermentazione riduce al minimo lo sviluppo di off-flavors e di sapori sgradevoli causati da esteri e altri sottoprodotti.
- Una membrana cellulare forte aumenta la tolleranza all'alcol del lievito, il che è particolarmente importante per i lieviti ad alta resistenza.
Vantaggi della ventilazione
L'aerazione è fondamentale per la salute e la crescita del lievito. Se si fornisce ossigeno fin dall'inizio, il lievito sarà più forte e si riprodurrà di più. Inoltre, il tempo di ritardo si riduce, dando al lievito maggiori possibilità di colonizzare il mosto rispetto ai batteri. Inoltre, aumenta le probabilità di una fermentazione rapida e completa. L'aerazione è una tecnica di birrificazione semplice ed efficace che può dare un tocco di classe alla vostra giornata di birrificazione.