La produzione di birra non è più appannaggio dei grandi birrifici. Anche i birrai artigianali e gli appassionati di birra casalinga di ogni città possono produrre birra. Ora gli amanti della birra possono gustare diversi stili di birra e anche sperimentare le loro idee sulla birra.
La birra ha quattro semplici ingredienti: luppolo, malto, lievito e acqua. Ognuno di questi ingredienti influisce sul sapore della birra. Tra questi, alcuni pensano che l'acqua sia solo acqua e non influisca sul sapore della birra. Ma in realtà non è così. Il contenuto di acqua nella birra rappresenta il 90-95%, che è anche ottimo per il sapore della birra. La qualità dell'acqua di fermentazione influisce sull'attività enzimatica del mash, sulla solubilità dei minerali, sul gusto e sulla qualità della birra. La qualità dell'acqua influisce anche sulle condizioni dell'attrezzatura per la produzione della birra. In passato, regioni diverse di acqua producevano stili diversi di birra artigianale.
Tipo di acqua
Acqua di rubinetto
Molte persone bevono l'acqua del rubinetto, che è la fonte d'acqua più facile da ottenere per la produzione di birra. Non dovrebbe essere un problema utilizzare l'acqua del rubinetto per la produzione di birra. Tuttavia, può contenere molte sostanze chimiche. Se l'acqua del rubinetto contiene molto cloro, non è consigliabile utilizzarla per la produzione di birra. Perché il disinfettante influenzerà il processo di produzione della birra, con conseguenti ripercussioni sulla qualità della stessa. Se esiste un'altra acqua filtrata o di sorgente, vi sconsiglio di usare l'acqua del rubinetto.
Acqua distillata
Non è consigliabile utilizzare acqua distillata per la produzione di birra. L'acqua distillata viene fatta bollire e poi condensata fino a tornare alla forma liquida dell'acqua, il che filtra alcuni minerali utili per la produzione di birra. Se si producono cereali integrali, non si deve usare acqua distillata, ma si può scegliere di usare acqua filtrata.
Acqua RO o acqua ad osmosi inversa
Il dispositivo di osmosi inversa distrugge i solidi e i sedimenti presenti nell'acqua solo attraverso il filtro e la membrana semipermeabile. Si consiglia vivamente di utilizzare l'acqua RO per la produzione di birra perché è direttamente collegata. L'acqua RO è in grado di mantenere i minerali necessari durante la produzione di birra, quindi l'acqua RO è molto utile.
Acqua filtrata
Si tratta di acqua che passa attraverso un unico filtro, come un sistema di filtraggio Brita o PUR, da collegare a un rubinetto sincronizzato. Questi sistemi sono molto adatti per la produzione di birra perché possono filtrare l'acqua del rubinetto e non è necessario andare a comprare acqua di sorgente. Quando si inizia a produrre birra, è necessario utilizzare il filtro Brita in anticipo per filtrare una quantità d'acqua sufficiente prima di iniziare la produzione.
Acqua di pozzo
Come regola generale, è possibile utilizzare l'acqua del pozzo per la produzione di birra, soprattutto se l'acqua potabile del tubo è fornita in questo modo. Penso comunque che la migliore acqua per la produzione di birra sia l'acqua RO o l'acqua filtrata. Ma se scegliete l'acqua di pozzo, dovete prima assicurarvi che sia sicura da bere.
Acqua piovana
Sebbene l'uso dell'acqua piovana per la produzione di birra sia molto rispettoso dell'ambiente, non è l'acqua migliore per la birra. L'acqua piovana può contenere alcune sostanze chimiche che assorbono gli inquinanti presenti nell'aria. Pertanto, non consiglio di utilizzare l'acqua piovana.
Riassumere l'acqua più adatta per la produzione di birra. Si consiglia di utilizzare acqua filtrata e acqua RO. Naturalmente, è possibile utilizzare anche acqua di rubinetto e acqua distillata.
Quali sostanze presenti nell'acqua influenzano il sapore della birra?
Nella produzione della birra sono coinvolte molte reazioni chimiche. Non si tratta solo di decidere se utilizzare acqua dura o dolce. Si tratta di spiegare la composizione chimica dell'acqua di produzione della birra e il modo in cui essa influisce sulle sostanze prodotte.
Calcio: Uno dei principali minerali che influiscono sulla durezza dell'acqua. Il calcio può abbassare il valore del PH del mosto durante il processo di saccarificazione. Può inoltre favorire la limpidezza e la stabilità della birra finale. In generale, è preferibile un contenuto compreso tra 50 e 150 mg/l.
Magnesio: Un altro importante minerale che influisce sulla durezza dell'acqua. Non influisce sul pH come il calcio. Sia il calcio che il magnesio sono importanti nutrienti per il lievito. Da 10 a 30 mg/l di magnesio sono necessari per aiutare il lievito durante la fermentazione, ma una quantità eccessiva può causare amarezza.
Carbonati e bicarbonati (CO3 e HCO3): influenzano l'alcalinità dell'acqua di fermentazione e l'acidità del mash. Se il contenuto è troppo basso, il mash sarà troppo acido, mentre se è troppo alto, l'efficienza del mash sarà inferiore. Il contenuto di carbonati necessario dipende dal tipo di birra che si sta producendo. Secondo il sito beersmith.com, il contenuto di carbonato di una birra chiara dovrebbe essere compreso tra 25 e 50 mg/L, mentre quello di un malto scuro con un'acidità maggiore dovrebbe essere compreso tra 100 e 300 mg/L.
Sodio: La presenza di una piccola quantità di sodio ha un effetto minimo sul sapore della birra. Inoltre, contribuisce a mantenere la salute dell'organismo e il gusto della birra. Tuttavia, una quantità eccessiva di sodio può produrre un sapore metallico nella birra. Per questo motivo l'acqua demineralizzata non dovrebbe essere utilizzata per la produzione di birra. Il contenuto di sodio è accettabile nell'intervallo 10-70mg/L.
Cloruro: Come il sodio, influisce sul gusto e sulla complessità della birra. Può rendere il gusto della birra più pieno o più dolce. Tuttavia, il cloro non è una sostanza chimica utilizzata nell'acqua di produzione della birra. Il cloro viene spesso utilizzato per trattare l'acqua urbana o per disinfettare le attrezzature per la produzione di birra. Inoltre, il cloro può influire negativamente sul sapore della birra finita.
Solfato: Aiuta a esalare il sapore del luppolo e può anche abbassare il pH dell'acqua. Ha l'effetto opposto del cloruro.
Per saperne di più sul contenuto dell'acqua nella vostra zona, contattate l'autorità idrica locale per richiedere un rapporto sulla qualità dell'acqua. Dovrebbe fornirvi la durezza totale e l'alcalinità totale della rete idrica pubblica della vostra zona.
Calcolo accurato del PH dell'acqua
I birrai devono sapere con che tipo di acqua hanno a che fare. Ma per la maggior parte delle persone i calcoli precisi sono più importanti dei principi generali. La purezza dell'acqua è la cosa più importante e l'acqua di fermentazione non deve contenere contaminanti. Il contenuto di minerali dell'acqua è invece un aspetto secondario, perché può essere regolato.
Un birraio intelligente può calcolare la quantità di cereali necessaria per compensare il pH in base al colore richiesto dalla birra. In questo modo può determinare le regolazioni da apportare.
Quando si producono birre scure (come Munich Dunkel, Porter e Stout), esse funzionano bene con acqua dura e alcalina. Questo perché il malto colorato è più acido e compensa la maggiore alcalinità, riducendo così il pH all'intervallo desiderato.
Al contrario, il malto leggero potrebbe non aggiungere abbastanza acido per raggiungere il pH desiderato. Pertanto, i birrai potrebbero dover aggiungere acido lattico, utilizzare un acido nel processo di ammostamento, utilizzare malto acidificato o aggiungere gesso o altri sali.
Per gli stili di birra amari come le IPA, un mash con un pH più alto non è l'ideale. Perché l'alcalinità può amplificare l'amaro del luppolo e diventare irritante o astringente. È possibile ottenere un'acqua più morbida in molti modi, ad esempio diluendo l'acqua dura con l'aggiunta di acqua distillata.
Quindi, utilizzare acqua dura o morbida per iniziare a produrre birra, quale è meglio? Dipende dallo stile di birra che si produce. Meno si deve regolare, meglio è.
Quando si affrontano i problemi dell'acqua, quasi ogni piano d'azione provoca una reazione a catena. Ad esempio, quando si rimuovono le sostanze alcaline dall'acqua dura, si sottrae una quantità eccessiva di calcio. Ma tutte le birre hanno bisogno di una certa quantità di calcio affinché il mash svolga un buon ruolo. Potrebbe quindi essere necessario aggiungere nuovamente una certa quantità di calcio. Nel caso di acqua tenera, può essere necessario aggiungere oligominerali, come zinco e rame, in modo che il lievito possa masticare. Ma un eccesso di minerali può anche ossidare la birra o produrre un sapore sgradevole.
Se avete intenzione di iniziare a produrre la vostra birra ma non avete ancora acquistato le attrezzature per la fabbricazione della birra, potete contattarci. Micet Group vi fornirà una progettazione e una produzione personalizzate di attrezzature per la produzione di birra. Naturalmente, terremo conto anche della situazione idrica locale e vi forniremo soluzioni personalizzate chiavi in mano. Micet Group è lieta di collaborare con voi.