Per la maggior parte di noi, la produzione di estratto è il punto di partenza. La produzione di estratti è un processo semplificato rispetto alla produzione di cereali integrali. Non prevede una fase importante (la sala cottura) della produzione di birra integrale e ha un tempo di produzione più breve. Sia che siate birrai alle prime armi con gli estratti, sia che siate veterani che desiderano produrre una birra eccellente, Micet ha alcuni consigli e trucchi per aiutarvi a iniziare a produrre.
Che cos'è un estratto?
Per la produzione di birra esistono due tipi di estratti di malto. Entrambe le forme, secca e liquida, sono prodotte a partire da una pasta di cereali interi, ma sono state sottoposte a un processo di bollitura nello stabilimento del produttore.
Estratto di malto essiccato (DEM)
Il mosto concentrato, nella sua forma in polvere, viene sottoposto a un processo di evaporazione completa tramite "essiccazione a spruzzo", eliminando così quasi tutta l'umidità. Non ha capacità enzimatiche, quindi non può essere utilizzato per il "mash", ma può essere usato come malto base per qualsiasi birra. Una libbra di estratto di malto secco disciolto in un gallone d'acqua equivale a 1,045 SG (gravità di partenza). Il DME è disponibile nelle versioni light, pilsner, amber, dark, Bavarian wheat e rice.
Estratto di malto liquido (LME)
Mosto concentrato non fermentato sotto forma di sciroppo denso. Assomiglia allo sciroppo d'acero scuro e ha la consistenza del miele. L'estratto di malto liquido ha un contenuto d'acqua di circa 20%, mentre il restante 80% è costituito da zuccheri e solidi non fermentabili, fondamentali per la produzione della birra. Un chilo di estratto di malto liquido disciolto in un gallone d'acqua produrrà 1,035 mosto grezzo. L'LME è disponibile in molti tipi, tra cui Pilsner, Extra Pale, Pale Ale, Sea Otter, Bavarian Wheat, Munich Wheat, Rye, Rye e Sorghum.
Conoscere il birrificio
Se un produttore di estratto spera di produrre birra di alta qualità, deve conoscere i dettagli del suo sistema e il modo in cui influiscono sulla sua produzione. Preparate versioni con estratto di birre prodotte con amici all grain o cloni con estratto delle vostre birre preferite. Assaggiate la vostra birra a fianco di una birra all grain o commerciale, notando ogni differenza possibile. Come si collocano il colore, l'amaro, il carattere del malto e la qualità del lievito? Una volta ottenute queste informazioni, usatele per correggere o aggiustare i problemi che potreste incontrare.
Aumentare il volume del mosto
Il più grande miglioramento che la maggior parte dei produttori di estratto può apportare al proprio processo è quello di far bollire il mosto in volumi maggiori. I primi libri di birrificazione domestica indicano ai birrai di far bollire un lotto di estratto di malto da 19 litri in 1,5 litri di acqua. Sebbene sia conveniente, questa comodità ha un prezzo. Bollire un mosto denso lo renderà sicuramente scuro e limiterà l'amaro del luppolo. Cuocete sempre il mosto al volume più grande che potete controllare, indipendentemente dal volume richiesto dalla ricetta.
Caramellizzazione dell'estratto di malto
Il volume di bollitura non è l'unico fattore di scurimento del mosto. Un altro problema è la possibile caramellizzazione dell'estratto di malto disciolto. Quando si mescola l'estratto di malto nell'acqua calda, non si scioglie immediatamente o. Anche quando tutto sembra dissolversi, le piccole "goccioline" di estratto possono rimanere intatte per un certo tempo. Queste "macchie" affondano sul fondo del boccale di birra e vi si caramellano. Quindi, ogni volta che si mescola l'estratto, spegnere il fuoco e mescolare finché non si vede più estratto non disciolto, quindi mescolare di nuovo per un minuto circa.
Altri due fattori che contribuiscono all'imbrunimento del mosto sono il calore e il tempo. Più a lungo viene cotto il mosto, più scuro sarà.
Estratto fresco
Sia che si utilizzino estratti o cereali integrali, questa dovrebbe essere sempre la prima preoccupazione. Sebbene l'estratto di malto sia più lavorato dei cereali, può irrancidire. A causa del maggiore contenuto di acqua, l'estratto di malto liquido inizierà a irrancidire e a scurirsi nel giro di pochi mesi. L'estratto di malto essiccato può rimanere vitale per un periodo di tempo più lungo, ma col tempo diventa stantio. Quando si scelgono gli ingredienti, assicurarsi che quelli acquistati corrispondano allo stile di birra scelto.
utilizzare grani speciali
I cereali integrali sono quelli che sfruttano alcune delle qualità aggiuntive che apportano alla birra. La macerazione conferisce colore, corpo e carattere al vino. Raccomando di usare sempre un estratto di malto chiaro come base e poi di usare i grani speciali per aggiungere profondità. Non affidatevi agli estratti di colore più scuro.
I grani speciali come il cristallo, la lacca nera, il cioccolato e il caffè possono essere utilizzati per aggiungere colore, consistenza e complessità al caffè completamente infuso.
Bollitura
Ignorare il volume di bollitura indicato nella ricetta dell'estratto. Si vuole far bollire la maggior quantità di mosto possibile. Si fa bollire l'intero volume, più circa 6-8% per tenere conto dell'evaporazione. Quindi, per un batch da 5 galloni, un buon volume pre-boil è di almeno 5,5 galloni.
Piccoli volumi di ebollizione comportano un'ebollizione a gravità più elevata, il che riduce l'uso del luppolo e aumenta il potenziale di formazione del colore e di caramellizzazione.
Aggiungere lo zucchero
Un'altra differenza importante tra la produzione di birra con cereali integrali e quella con estratti è che i mosti di malto integrali ottenuti dai cereali sono quasi sempre più facili da fermentare rispetto ai mosti di malto integrali ottenuti dagli estratti. I primi kit di birra risolvevano questo problema combinando l'estratto di malto con zuccheri fermentabili per produrre una birra secca.
Luppolo
La bollitura a una densità del mosto più bassa contribuisce a migliorare l'amaro nelle birre da estratto. Ma anche i produttori di estratti dovrebbero fare ogni sforzo per ottenere il massimo dal loro luppolo.
Sebbene sia comodo bollire il luppolo in un sacchetto, questo riduce la quantità di sostanze amare (alfa acidi) estratte dal luppolo. Aggiungere il luppolo sfuso al serbatoio. Se si lascia riposare il mosto nel serbatoio per mezz'ora dopo il raffreddamento, il fango granulare si depositerà sul fondo e si potrà travasare il mosto limpido. Inoltre, durante l'ebollizione, eliminate i residui di particelle di luppolo attaccati ai lati del bollitore.
Raffreddamento
Il mosto caldo trasporta molto più calore di quanto si pensi e l'acqua di diluizione aggiunta per portare il volume a 5 galloni (19 litri) non raffredda il mosto come si potrebbe pensare. L'acquisto di un refrigeratore di mosto è la soluzione migliore, ma molti principianti non acquistano questa attrezzatura.
La soluzione migliore è quella di raffreddare il mosto in un lavandino o in una vasca. Cambiando l'acqua di raffreddamento ogni 5 minuti, si aspira calore dal mosto. Inoltre, i residui di luppolo e altri sedimenti possono depositarsi sul fondo del boccale durante questo periodo. Una volta che il boccale di birra è freddo al tatto (cioè sotto la temperatura corporea), travasare il mosto nel serbatoio di fermentazione e aggiungere l'acqua di diluizione.
Acqua
L'estratto di malto è un concentrato di mosto che contiene tutto ciò che è il mosto, compresi i minerali disciolti. Qualsiasi minerale presente nell'acqua di diluizione si aggiungerà alla quantità (sconosciuta) di minerali presenti nell'estratto. Utilizzate sempre acqua dolce (o addirittura distillata) per la produzione di estratti, a meno che non abbiate una buona ragione per non farlo. In alcuni casi, aggiungere un po' di calcio alla bollitura può essere una buona cosa. Ma se si cerca di produrre "acqua Burton" aggiungendo sale all'acqua di fermentazione, si finirà per ottenere un'acqua "Burton plus" a causa dei minerali già presenti nell'estratto di malto. I tecnici Micet raccomandano di utilizzare il carbone per filtrare l'acqua di città.
Lievito
Una volta preparato il mosto, il lievito lo trasforma in birra.
Per produrre la migliore birra, sono necessarie tre cose per il lievito: una crescita sufficiente del lievito, una temperatura di fermentazione stabile e un'aerazione adeguata.
La prima condizione è quella in cui la maggior parte dei produttori di estratto può migliorare. Si può preparare un lievito madre, oppure si può ottenere una quantità sufficiente di lievito da una fermentazione precedente e aggiungerlo alla miscela. serbatoio di fermentazione. La seconda condizione può essere raggiunta con il sistema di raffreddamento e glicole menzionato nell'articolo precedente. La terza condizione è generalmente soddisfatta.
In conclusione
L'aspetto migliore della produzione di estratto è che è facile, si può fare in poco tempo e non richiede molte attrezzature specializzate. Migliorare il sapore della vostra birra artigianale non significa dedicare più tempo alla produzione di birra o acquistare molte nuove attrezzature. Se seguite i consigli di questo articolo, sarete sicuri di produrre una birra artigianale dal sapore migliore.