Le brassage de la bière n'est plus l'apanage des grandes brasseries. Les brasseurs artisanaux et les amateurs de brassage à domicile de toutes les villes peuvent également brasser de la bière. Désormais, les amateurs de bière peuvent apprécier différents styles de bière et même tester leurs idées sur la bière.
La bière est composée de quatre ingrédients simples : le houblon, le malt, la levure et l'eau. Chacun d'entre eux influe sur la saveur de la bière. Parmi eux, certaines personnes pensent que l'eau n'est que de l'eau et qu'elle n'affectera pas la saveur de la bière. En réalité, ce n'est pas le cas. La teneur en eau de la bière représente 90-95%, ce qui est également excellent pour la saveur de la bière. La qualité de l'eau de brassage a une incidence sur l'activité enzymatique de la trempe, la solubilité des minéraux, le goût et la qualité de la bière. La qualité de l'eau influe également sur l'état de l'équipement de brassage. Dans le passé, différentes régions d'eau produisaient différents styles de bière artisanale.
Type d'eau
Eau du robinet
De nombreuses personnes boivent l'eau du robinet, qui est la source d'eau la plus facile à obtenir pour le brassage. L'utilisation de l'eau du robinet pour le brassage ne devrait pas poser de problème. Cependant, elle peut contenir beaucoup de produits chimiques. Si l'eau du robinet contient beaucoup de chlore, je vous déconseille de l'utiliser pour le brassage. En effet, le désinfectant affectera votre processus de brassage et aura un impact sur la qualité de la bière. S'il existe une autre eau filtrée ou une eau de source, je ne vous recommande pas d'utiliser l'eau du robinet.
Eau distillée
Il n'est pas recommandé d'utiliser de l'eau distillée pour le brassage. L'eau distillée est bouillie puis condensée pour revenir à la forme liquide de l'eau, ce qui a pour effet de filtrer certains minéraux bénéfiques pour le brassage. Si vous brassez des grains entiers, n'utilisez pas d'eau distillée, vous pouvez choisir d'utiliser de l'eau filtrée.
Eau RO ou eau d'osmose inverse
Le dispositif d'osmose inverse ne détruit les solides et les sédiments présents dans l'eau qu'à travers le filtre et la membrane semi-perméable. Il est fortement recommandé d'utiliser de l'eau osmosée pour le brassage, car elle est directement connectée. L'eau OI peut conserver les minéraux nécessaires au brassage, elle est donc très utile.
Eau filtrée
Il s'agit de toute eau qui passe par un filtre unique, tel qu'un système de filtration Brita ou PUR, que vous raccordez à un robinet synchronisé. Ces systèmes conviennent parfaitement au brassage car ils peuvent filtrer l'eau du robinet et vous n'avez pas besoin d'aller acheter de l'eau de source. Lorsque vous commencez à brasser, vous devez utiliser le filtre Brita à l'avance pour filtrer suffisamment d'eau avant de commencer à brasser.
Eau de puits
En règle générale, vous pouvez utiliser de l'eau de puits pour le brassage, surtout si l'eau potable de votre tuyau est fournie de cette manière. Je continue à penser que la meilleure eau de brassage est l'eau RO ou l'eau filtrée. Mais si vous choisissez l'eau de puits, vous devez d'abord vous assurer qu'elle est potable.
Eau de pluie
Bien que l'utilisation de l'eau de pluie pour le brassage soit très respectueuse de l'environnement, ce n'est pas la meilleure eau pour votre bière. L'eau de pluie peut contenir certains produits chimiques qui absorbent les polluants présents dans l'air. Je ne recommande donc pas l'utilisation de l'eau de pluie.
Résumez l'eau la plus appropriée pour le brassage. Nous recommandons l'utilisation d'eau filtrée et d'eau RO. Bien entendu, vous pouvez également utiliser l'eau du robinet et l'eau distillée.
Quelles sont les substances présentes dans l'eau qui influencent le goût de la bière ?
De nombreuses réactions chimiques interviennent dans le brassage de la bière. Il ne s'agit pas seulement de savoir si vous devez utiliser de l'eau dure ou de l'eau douce. Il s'agit d'expliquer la composition chimique de votre eau de brassage et la manière dont elle affecte les substances que vous brassez.
Calcium : L'un des principaux minéraux qui affectent la dureté de l'eau. Le calcium peut abaisser le PH du moût pendant le processus de saccharification. Il peut également favoriser la clarté et la stabilité de la bière finale. D'une manière générale, une teneur comprise entre 50 mg/L et 150 mg/L est préférable.
Magnésium : Un autre minéral important qui affecte la dureté de l'eau. Il n'affecte pas le pH comme le calcium. Le calcium et le magnésium sont tous deux des nutriments importants pour la levure. 10 à 30 mg/l de magnésium sont nécessaires pour aider la levure pendant le brassage, mais un excès peut provoquer de l'amertume.
Carbonate et bicarbonate (CO3 et HCO3) : ils influencent l'alcalinité de l'eau de brassage et l'acidité du moût. Si la teneur est trop faible, le moût sera trop acide, et si elle est trop élevée, l'efficacité du moût sera moindre. La teneur en carbonate requise dépend du type de bière brassée. Selon beersmith.com, la teneur d'une bière légère doit être de 25 à 50 mg/L, et celle d'un malt foncé à l'acidité plus élevée doit être de 100 à 300 mg/L.
Sodium : Lorsqu'il y a une petite quantité de sodium, cela a peu d'effet sur la saveur de la bière. Il contribue également à maintenir la santé du corps et le goût de la bière. En revanche, une trop grande quantité de sodium peut produire un goût métallique dans la bière. C'est pourquoi l'eau déminéralisée ne doit pas être utilisée pour le brassage de la bière. La teneur en sodium est acceptable dans une fourchette de 10 à 70 mg/L.
Chlorure : Comme le sodium, il affecte le goût et la complexité de la bière. Il peut donner à la bière un goût plus corsé ou plus sucré. Mais le chlore n'est pas une substance chimique utilisée dans l'eau de brassage. Le chlore est souvent utilisé pour traiter les eaux urbaines ou désinfecter le matériel de brassage. De plus, le chlore peut avoir un effet négatif sur la saveur de la bière finie.
Sulfate : Il contribue à exalter le goût du houblon et peut également abaisser le pH de l'eau. Il a l'effet inverse du chlorure.
Pour en savoir plus sur la teneur en eau de votre région, veuillez contacter votre service local des eaux pour demander un rapport sur la qualité de l'eau. Il devrait vous fournir la dureté totale et l'alcalinité totale de l'approvisionnement public en eau dans votre région.
Calculer avec précision le PH de l'eau
Les brasseurs doivent savoir à quel type d'eau ils ont affaire. Mais pour la plupart des gens, les calculs précis sont plus importants que les principes généraux. La pureté de l'eau est la plus importante et l'eau de brassage ne doit pas contenir de contaminants. En revanche, la teneur en minéraux de l'eau est une question secondaire car elle peut être ajustée.
Un brasseur intelligent peut calculer la quantité de céréales nécessaire pour compenser le pH en fonction de la couleur souhaitée pour la bière. Il peut ensuite déterminer les ajustements nécessaires.
Les bières foncées (telles que les Munich Dunkel, Porter et Stout) s'accommodent bien d'une eau dure et alcaline. En effet, le malt coloré est plus acide et compense l'alcalinité plus élevée, réduisant ainsi le pH dans la fourchette souhaitée.
Inversement, un malt léger peut ne pas ajouter suffisamment d'acide pour atteindre le pH souhaité. Les brasseurs peuvent donc être amenés à ajouter de l'acide lactique, à utiliser de l'acide dans le processus d'empâtage, à utiliser du malt acidifié ou à y ajouter du gypse ou d'autres sels.
Pour les bières amères comme les IPA, un empâtage avec un pH plus élevé n'est pas idéal. En effet, l'alcalinité peut amplifier l'amertume du houblon et devenir irritante ou astringente. Il existe de nombreuses façons d'obtenir une eau plus douce, par exemple en diluant l'eau dure par l'ajout d'eau distillée.
Utiliser de l'eau dure ou de l'eau douce pour commencer à brasser, quelle est la meilleure solution ? Cela dépend du style de bière que vous brassez. Moins vous avez besoin de procéder à des ajustements, mieux c'est.
Lorsqu'on s'occupe de problèmes d'eau, presque tous les plans d'action provoquent une réaction en chaîne. Par exemple, lorsqu'on élimine les substances alcalines de l'eau dure, on enlève trop de calcium. Or, toutes les bières ont besoin d'une certaine quantité de calcium pour que le moût joue bien son rôle. Il peut donc être nécessaire de rajouter une certaine quantité de calcium. Dans le cas d'une eau douce, il peut être nécessaire d'ajouter des oligo-éléments, tels que le zinc et le cuivre, pour que la levure puisse mâcher. Mais un excès de minéraux peut aussi oxyder la bière ou produire un goût désagréable.
Si vous envisagez de commencer à brasser votre bière mais que vous n'avez pas encore acheté d'équipement de brasserie, vous pouvez nous contacter. Le groupe Micet vous fournira des services personnalisés de conception et de fabrication d'équipements de brasserie. Bien entendu, nous prendrons également en compte votre situation locale en matière d'eau et vous fournirons des solutions clés en main personnalisées. Le groupe Micet est impatient de coopérer avec vous.