La pasteurisation est le processus qui consiste à chauffer la bière à une température qui tue tous les micro-organismes vivants. La pasteurisation chauffe la bière à une température d'au moins 145°F. À ces températures, les bactéries et les microbes meurent, laissant derrière eux une bière propre et sûre. La pasteurisation de la bière intervient après fermentation à la fin de la production industrielle. Un traitement thermique doux (60°C) est appliqué, visant à inactiver les levures de fermentation et les micro-organismes d'altération potentiels, prolongeant ainsi la durée de conservation de la bière à température ambiante.
Qu'est-ce que la bière pasteurisée ?
La pasteurisation est le processus de traitement thermique de la bière visant à inhiber la croissance des micro-organismes qui altèrent la bière et à prolonger la durée de conservation de la bière. La pasteurisation doit son nom au grand scientifique français Louis Pasteur, qui a réussi à maintenir la bière à une température de 55°C-60°C (131°F-140°F) pendant une courte période afin de prolonger la qualité de la bière. Produit la plupart des bières pression et des bières en bouteille/cannette dans le monde.
Pourquoi la pasteurisation de la bière est-elle importante ?
La pasteurisation est utilisée depuis des siècles pour prévenir la détérioration des aliments, et les techniques modernes ont été mises au point par Louis Pasteur.
Pasteur a commencé à travailler dans les vignobles français et s'est ensuite tourné vers la bière. En 1873, il reçoit le brevet américain 135,245 "Improvement in the Pasteurization of Beer and Ale" (Amélioration de la pasteurisation de la bière et de l'ale). Dans sa longue description, il fait part de ses résultats : "J'ai constaté que la bière produite par mon nouveau procédé était invariable et pouvait être expédiée sans dommage ni altération.
L'introduction de la pasteurisation dans l'industrie brassicole a été une véritable révolution. La réfrigération n'est pas courante, la bière est sujette à l'altération et les risques d'infection dans la bière emballée sont élevés.
Processus de pasteurisation
La chaleur tue les bactéries : En chauffant le liquide à une température élevée, vous pouvez tuer les bactéries qu'il contient. Au cours du processus de brassage, la pasteurisation est utilisée pour arrêter la croissance de la levure qui peut rester dans la bière après l'emballage.
Bière en boîte et en bouteille : Seules les bières en boîte et en bouteille sont pasteurisées. Le processus de pasteurisation intervient généralement après que la bière a été mise en boîte ou en bouteille et scellée pour l'emballage.
Fûts : La bière n'est généralement pas pasteurisée et doit donc être conservée à 38°F pour éviter la fermentation secondaire dans les fûts.
Avantages de la bière pasteurisée
Outre l'allongement de la durée de conservation de la bière, la pasteurisation de la bière présente plusieurs autres avantages.
Tuer les bactéries
L'une des principales raisons de la pasteurisation de la bière est que le processus détruit les agents pathogènes et les bactéries qui se développent dans la bière. Cela garantit que la bière conditionnée par l'entreprise est sans danger pour le buveur et qu'elle ne se détériore pas.
Prévenir la croissance des levures
Le processus de brassage laisse des résidus de levure dans la bière. Si l'on n'y prend pas garde, la levure peut commencer à se développer, ce qui modifie la saveur et la fraîcheur de la bière. La pasteurisation arrête la croissance des levures. C'est la garantie d'une meilleure bière.
Réduire les besoins de refroidissement
Les fûts de bière pasteurisée se conservent pendant six à neuf mois à température ambiante. La bière non pasteurisée, quant à elle, ne se conserve que 45 à 60 jours.
En outre, la bière pasteurisée peut être remise au réfrigérateur après ouverture. La bière non pasteurisée ne peut pas être remise au réfrigérateur après ouverture et doit être consommée ou jetée dans son intégralité.
Avoir de meilleures extensions
La bière pasteurisée ayant une durée de conservation plus longue, les brasseurs peuvent expédier leur bière sur de plus grandes distances. Ils peuvent ainsi réduire le coût de production d'une plus grande quantité de bière et contribuer à la réduction des déchets dans le processus de production.
Pasteurisation en tunnel et pasteurisation par lots
Pasteurisation en discontinu
La pasteurisation par lots est depuis longtemps une méthode de pasteurisation populaire pour des produits tels que la bière et les produits laitiers. Avec cette méthode de pasteurisation, les brasseurs placent la bière dans des cuves à température contrôlée.
Le principal avantage :
- tuer les bactéries et les agents pathogènes
- Peut être utilisé pour la bière en fût au lieu des bouteilles et des canettes
- Assure une qualité de pasteurisation constante
En raison de ces avantages, cette pasteurisation est intéressante pour les brasseurs qui souhaitent traiter de la bière vieillie en fût. Le processus se déroule avant la mise en bouteille de la bière et est rapide, ce qui en fait une méthode de pasteurisation pratique.
Pasteurisation en tunnel
La pasteurisation en tunnel est le processus par lequel les brasseries font passer des cuves remplies de bière dans des tunnels en acier inoxydable. Dans le tunnel, des machines pulvérisent de l'eau chaude sur le produit fini. La méthode du tunnel permet de chauffer la bière à une température de 140°F pendant une durée déterminée. La machine déplace ensuite la bière dans le tunnel jusqu'à une autre section, où elle refroidit à nouveau.
Le principal avantage :
Très efficace pour tuer les bactéries nocives
- Efficace pour prévenir la croissance des levures
- Convient parfaitement aux brasseurs ayant une portée nationale/internationale
- L'intensité du travail n'est pas élevée
En raison de ces avantages, cette méthode de pasteurisation est de plus en plus utilisée par les grandes brasseries artisanales.
En conclusion
Bien que la pasteurisation soit efficace pour prévenir l'altération microbienne de la bière, elle peut accélérer l'altération de la bière, ce qui peut affecter la saveur. La chaleur pendant la pasteurisation augmente le taux de changement chimique. Les brasseurs s'efforcent de réduire l'absorption d'oxygène lors de l'emballage et de réduire l'utilisation de PU afin de conserver la fraîcheur de la bière le plus longtemps possible.