La coloration de la bière est un sujet important et souvent discuté pour les amateurs de bière et brasseurs artisanaux ressemblent. La couleur fait partie intégrante de nos aliments et de nos boissons, et la bière ne fait pas exception. Le grain est de loin l'agent colorant le plus puissant de la bière, le grain est coloré par la mélanine, un pigment rouge rouille qui donne la couleur de la bière. En fait, les roues gustatives colorées sont très courantes de nos jours, qui montrent exactement la couleur de votre bière en fonction de facteurs tels que le houblon, la levure ou le malt utilisé.
Le grain utilisé détermine la couleur de la bière
Ce que beaucoup de gens ne savent pas, c’est que toutes les bières sont rouges. Cela est vrai au niveau moléculaire de base, même si l’œil humain ne voit pas toujours toutes les bières rouges. En effet, la bière est fabriquée à partir d’amidons présents dans les céréales. Les grains sont colorés par un pigment appelé mélanine, qui leur donne une couleur rouge rouille et constitue donc le plus gros colorant de toutes les bières. Les brasseurs appliquent souvent des procédés chimiques spécifiques à cette couleur pour faire ressortir leurs bières.
Les malts choisis et les proportions dans lesquels ils sont utilisés dans chaque recette déterminent la couleur de la bière.
Les malts foncés donneront à votre bière une couleur foncée.
Avec des malts très clairs, la bière prend souvent une teinte plus foncée à mesure que la couleur s'accumule, ce qui fait que le total s'assombrit. Une pincée de chocolat ou de malt torréfié (malt sans caramel torréfié à feu vif jusqu'à ce qu'il soit noir grillé) peut également ajouter une couleur plus profonde.
Réaction chimique de couleur
Les réactions chimiques qui se produisent lors du maltage, du brassage et de l’ébullition du moût affectent également la couleur de la bière. Il s'agit notamment de deux réactions chimiques qui font passer le grain du jaune clair au noir foncé : la réaction de Maillard et la caramélisation.
Réaction de Maillard
La réaction qui se produit lorsque vous commencez à lier les acides aminés aux sucres, généralement provoquée par l’introduction de chaleur. La combinaison résultante produit une variété de saveurs et d’arômes, associés à une couleur plus profonde. Dans la bière, ces réactions de Maillard se manifestent principalement par des notes grillées, mais elles ne sont pas uniques. Omettre des centaines de saveurs perceptibles peuvent être produites au cours du processus. Cette réaction se produit généralement à des températures plus basses (100-200°F), le temps est donc un facteur important.
Caramélisation
La caramélisation est plus simple que la réaction de Maillard. La caramélisation est ce qui se produit lorsque le sucre est chauffé jusqu'à ce qu'il se décompose. Les céréales ne contiennent pas de sucre, c'est pourquoi la chaleur est d'abord utilisée pour convertir les amidons contenus dans les céréales en sucres. Une fois ce processus terminé, la température peut être augmentée encore plus pour décomposer les sucres formés. Plus le malt est caramélisé longtemps, plus il sera foncé. Tous les malts caramel contiennent également des sucres non fermentescibles, qui ajoutent de la saveur mais pas d'alcool potentiel.
L'oxydation est un des facteurs de coloration
Les fruits comme les bananes et les pommes commencent à brunir lorsqu'ils sont laissés trop longtemps à l'air libre à cause de l'oxydation, tout comme la bière. Le comportement de l'oxygène en interaction avec la bière. L’oxygène est un ingrédient clé dans la dégradation des matières organiques, et la bière ne fait pas exception. L’oxydation est quelque chose à garder à l’esprit à tout moment, et pour certains brasseurs, l’oxygène joue toujours contre eux lorsqu’il s’agit d’obtenir la bonne couleur de bière. Par exemple, le Crimson IPA est beaucoup plus rouge qu’il ne devrait l’être, en raison d’une suroxydation.
La bière fonce avec le temps
À mesure que la bière vieillit, la couleur change. En vieillissant, les particules en suspension dans la bière (par exemple levure, polyphénols) commencent à tomber au fond du récipient. En conséquence, la bière restante reflétera moins la lumière et la bière paraîtra plus foncée. Même en l’absence de tout autre facteur, le vieillissement peut avoir un effet sur la couleur d’une bière.
Autres facteurs dans la coloration de la bière
Certains des facteurs clés de la coloration de la bière, comme le grain utilisé, le temps, l'oxydation et certains processus chimiques. Il existe plusieurs autres facteurs importants :
- Longueur d'ébullition
- PH
- Souches de levure
- Le houblon
- Ingrédients spéciaux
Plus la bière est bouillie longtemps, plus le brunissement dû à la réaction de Maillard est profond. En ce qui concerne le pH, la règle générale est que plus la purée est acide, plus la couleur de la bière est claire. Cela est dû aux propriétés chimiques de l’eau. Le houblon est également important car il laisse derrière lui des polyphénols et des acides. C'est la présence de ces particules supplémentaires qui crée un trouble dans la bière, ce qui éclaircit la couleur perçue de la bière.
La couleur de la bière ne reflète pas le goût
En ce qui concerne l’effet de la couleur sur la saveur de la bière. Si la bière est brune car elle contient du malt torréfié, on peut s'attendre à des notes de chocolat et de café. Les bières single malt de couleur cuivre auront une saveur prononcée de biscuit et de pain, tandis que les bières de couleur plus claire auront plus de grain et de crépitement.
Même si la couleur d’une bière peut donner au buveur quelques indications sur son goût, il n’existe pas de règle définitive. Il n'y a aucun lien entre la couleur de la bière et la teneur en alcool. Alors que la sagesse conventionnelle veut que les bières pâles soient plus faibles en alcool, tandis que les bières plus foncées sont plus riches en alcool (mesurées par ABV). Mais la vérité est que vous pouvez brasser une bière belge forte, à deux chiffres, d'une couleur dorée très pâle et avec une teneur en alcool très élevée.