Depuis de nombreuses années, le vin est au cœur de la culture mondiale. Le vin distillé est un processus au cours duquel l'alcool contenu dans le vin est évaporé par chauffage et recondensé dans une concentration d'alcool plus élevée. Contrairement à la vinification traditionnelle, la distillation a pour but d'extraire et de concentrer le contenu en alcool, ce qui est généralement utilisé pour produire des spiritueux de vin (tels que le brandy), etc. Pour les débutants ou les viticulteurs engagés dans la production de vin, il est essentiel de comprendre le processus de distillation. les équipements de distillation. Ce guide explique comment faire du vin et quels sont les équipements de distillation nécessaires pour aider les viticulteurs à améliorer leur production.
Qu'est-ce que le vin distillé ?
Le vin distillé est un vin qui a été traité pour en augmenter la concentration en alcool. L'alcool contenu dans le vin est produit par la fermentation. Les raisins de cuve sont écrasés pour en extraire le jus, que les viticulteurs appellent jus de raisin. Le jus de raisin contient du sucre, qui est transformé en alcool lorsqu'on y ajoute de la levure.
However, when the alcohol concentration is too high, yeast cannot survive, which naturally limits the concentration of fermented wine. This is why you can’t find ordinary wine with an alcohol content of more than 16%. To make beverages with a higher alcohol content, the wine must be distilled.
L'alcool contenu dans le vin s'appelle l'éthanol et possède une propriété utile : son point d'ébullition est inférieur à celui de l'eau. Lorsque le vin est chauffé, l'alcool s'évapore avec d'autres composants, tandis que l'eau reste à l'état liquide. À l'aide d'un appareil simple, un distillateur, nous pouvons séparer l'alcool évaporé de l'eau. Le résultat est un vin distillé, qui est beaucoup plus fort que le vin d'origine.
Au cours du processus de distillation du vin, l'éthanol n'est pas le seul à être extrait. D'autres éléments entrent également dans le distillat : des composés aromatiques, des acides volatils et des congénères. Ces éléments déterminent l'arôme, le goût et la sensation en bouche du produit final.
Processus de vinification
Foulage et égrappage du raisin
Après la cueillette des raisins, l'étape suivante est le foulage. Le but du foulage est de séparer les peaux du jus et de libérer le jus de raisin. Traditionnellement, le foulage peut se faire à pied, mais les caves modernes utilisent généralement des fouloirs mécaniques pour cette étape. Pour le vin rouge, les peaux de raisin sont fermentées avec le jus pour en extraire la couleur et les tanins ; pour le vin blanc, les peaux de raisin sont généralement enlevées et seul le jus est conservé pour la fermentation.
Après le foulage, l'égrappage est également nécessaire. Le but de l'égrappage est d'enlever les tiges des raisins afin d'éviter que les substances amères et les composants aromatiques inutiles qu'elles contiennent ne pénètrent dans le vin. L'égrappage peut améliorer le goût et la saveur du vin, le rendant plus rafraîchissant et équilibré.
Fermentation
La fermentation est l'une des étapes les plus critiques du processus de vinification. Au cours de ce processus, le sucre du jus de raisin est converti en alcool et en dioxyde de carbone par la levure, et d'autres substances aromatiques importantes sont produites. La température, la durée et le choix des levures de fermentation auront un impact profond sur la saveur du vin final.
- Fermentation du vin rouge : Le vin rouge est généralement fermenté avec des peaux de raisin, ce qui permet d'extraire les pigments, les tanins et les substances aromatiques contenus dans les peaux de raisin. La fermentation des vins rouges est généralement effectuée à des températures plus élevées afin d'accélérer l'extraction des pigments et des tanins.
- Fermentation des vins blancs : Les vins blancs sont généralement fermentés à basse température afin de préserver la fraîcheur et l'acidité du vin. Les peaux de raisin sont généralement enlevées pour que le vin soit clair et léger.
Appuyer sur
Une fois la fermentation terminée, en particulier dans la production de vins rouges, il est nécessaire de procéder au pressurage. Le but du pressurage est d'extraire le jus restant des peaux de raisin fermentées afin d'assurer un rendement maximal du vin. Au cours du processus de pressurage, les viticulteurs doivent veiller à éviter un pressurage excessif et la libération de composants amers. Pour les vins blancs, le pressurage est généralement effectué avant la fermentation car il ne nécessite pas que les peaux fermentent avec le jus.
Vieillissement et maturation
Le processus de vieillissement et de maturation du vin consiste à placer le vin dans un récipient en vue d'une fermentation ou d'une maturation supplémentaire afin de rendre le vin plus rond et plus complexe. La durée de cette étape et le choix du contenant ont un impact important sur la saveur du vin.
- Vieillissement en barrique : De nombreux vins rouges et certains vins blancs haut de gamme sont vieillis en fûts de chêne. Les fûts de chêne peuvent apporter des saveurs uniques au vin, comme la vanille, la fumée et la torréfaction, et la respirabilité des fûts aide le vin à s'oxyder et à adoucir les tanins du vin.
- Vieillissement dans des cuves en acier inoxydable : Pour les vins blancs qui doivent conserver un goût frais et une saveur fruitée, de nombreux viticulteurs choisissent des cuves en acier inoxydable pour le vieillissement. Les cuves en acier inoxydable permettent de conserver au mieux la saveur originale du vin.
Filtration et clarification
Après le vieillissement, le vin est généralement filtré et clarifié. Cette étape a pour but d'éliminer les particules solides, les précipitations de levure et les autres impuretés présentes dans le vin afin d'en garantir la clarté et la stabilité. Les méthodes de filtration courantes comprennent l'utilisation de papier filtre, de charbon actif ou de filtres microporeux.
Embouteillage et vente
La dernière étape consiste à mettre le vin mûr en bouteille. Après la mise en bouteille, le vin peut continuer à mûrir, en particulier certains vins rouges haut de gamme, qui doivent généralement vieillir en bouteille pendant une longue période. Après la mise en bouteille, le vin subit une certaine période de stockage jusqu'à ce qu'il atteigne son meilleur état de consommation avant d'être mis sur le marché.
Quel est le matériel de brassage nécessaire pour le vin distillé ?
Broyeur
Le broyage des raisins égrappés permet de séparer la pulpe du jus. Le concasseur utilise généralement des tambours ou des rouleaux rotatifs pour écraser le raisin, ce qui permet au jus de s'écouler en douceur tout en conservant la saveur du raisin.
Matériel de fermentation
La production moderne de vin utilise souvent de l'acier inoxydable cuves de fermentationL'acier inoxydable, qui possède d'excellentes propriétés d'étanchéité, peut empêcher l'oxydation et préserver la pureté du goût du vin. L'acier inoxydable est également facile à nettoyer et à entretenir.
Matériel de pressage
- Pressoir vertical : Généralement utilisé pour la production de vin blanc, il presse les raisins par une pression verticale pour extraire le jus de raisin. Le pressoir vertical se présente généralement sous la forme d'une structure cylindrique dotée d'une grille. Une fois les raisins pressés dans la grille, le jus de raisin est extrait sous l'effet de la pression.
- Pressoir horizontal : Couramment utilisé dans la production de vin rouge, il sépare le jus de raisin de la peau du raisin par une pression horizontale et convient à la production de masse. Les pressoirs horizontaux modernes sont généralement équipés de systèmes hydrauliques qui permettent de contrôler la pression de manière régulière et précise.
Distillateur
- Marmite : elle est généralement fabriquée en acier inoxydable, en cuivre ou dans d'autres matériaux résistant aux températures élevées et à la corrosion. Le corps de la marmite doit être capable de chauffer le vin de manière uniforme, tout en assurant une bonne étanchéité, de sorte que le gaz d'alcool s'échappe.
- Source de chaleur : Traditionnellement, le pot supplémentaire peut être chauffé par une flamme nue, de la vapeur ou un élément chauffant électrique. La plupart des équipements modernes de chauffage additionnel utilisent le chauffage à la vapeur, qui permet de contrôler plus précisément la température et d'éviter directement la connexion en série causée par le chauffage.
- Vapeur : L'alcool évaporé du pipeline sera transmis au dispositif de condensation par le biais du pipeline de vapeur. La conception de la canalisation doit empêcher que la vapeur d'alcool ne soit trop refroidie ou ne fuie pendant le processus de transmission.
Condenseur
Le condenseur a pour fonction de refroidir et de liquéfier les vapeurs d'alcool évaporées. Il est généralement composé d'un long tube ou d'un tube en serpentin, et de l'eau de refroidissement circule entre les deux couches des tuyaux extérieurs pour réduire efficacement la température de la vapeur d'alcool et l'aider à se condenser à nouveau en liquide.
Tour de fracturation
Le fractionneur est un dispositif permettant de séparer différents composants, en particulier pour les processus de distillation qui nécessitent la séparation de différentes concentrations d'alcool. Pour le vin distillé, la fonction du fractionneur est de séparer avec précision le composant alcool et d'éliminer les autres impuretés telles que l'eau, le sucre et les substances aromatiques. La tour de fractionnement est généralement composée de plusieurs plateaux de fractionnement ou de tours préréglées. La vapeur d'alcool s'élève dans la tour, se refroidit progressivement, se stratifie et recueille finalement l'alcool de différentes concentrations par différentes sorties.
Système de contrôle de la température de distillation
Le contrôle de la température pendant le chauffage et le refroidissement est crucial car l'évaporation et le fractionnement de l'alcool nécessitent une plage de température spécifique. Le système de contrôle de la température comprend généralement des capteurs de température, des équipements de chauffage et des dispositifs de refroidissement, qui peuvent contrôler avec précision la température pendant le chauffage et le refroidissement.
Filtre
Au cours du processus de réapprovisionnement, une petite quantité de vin, telle que des matières en suspension, des précipitations et des matières insolubles, peut être évacuée avec la vapeur d'alcool, ce qui affecte la qualité du vin final. Pour assurer la clarification et l'élimination de ces matières lors de la reconstitution du vin, il est nécessaire d'utiliser des filtres pour le traitement.
Stockage et vieillissement des équipements
L'alcool de vin distillé n'est généralement pas fermenté directement, mais doit être stocké, mélangé ou vieilli jusqu'à ce qu'il atteigne son meilleur goût. À ce stade, il convient d'utiliser des contenants tels que des fûts de réserve et des fûts de chêne pour le vieillissement, afin d'améliorer le goût et l'étagement de l'alcool.
Comment choisir un équipement de distillation du vin ?
Clarifier l'objectif de la distillation et le type d'alcool
Le choix de l'équipement de distillation doit d'abord être déterminé en fonction de l'objectif de production. Les différents types d'alcools de vin (tels que le brandy, l'alcool de vin, etc.) ont des exigences différentes en ce qui concerne le processus de distillation. Si l'objectif est d'obtenir un alcool de grande pureté, il peut être nécessaire d'équiper une tour de distillation multicouche et un pot de distillation de haute précision pour garantir une élimination efficace des impuretés. Si l'objectif est de conserver la saveur et l'arôme du vin (comme pour le brassage du brandy), un distillateur traditionnel en cuivre peut être un meilleur choix car le cuivre peut éliminer les sulfures nocifs et conserver l'arôme du vin.
Choisir le bon matériau pour le pot de distillation
Le matériau du récipient de distillation influe directement sur l'effet de la distillation. Les pots de distillation en cuivre sont souvent utilisés dans la distillation d'alcool haut de gamme en raison de leur excellente conductivité thermique et de leur réactivité chimique. Ils peuvent éliminer efficacement les sulfures et améliorer la qualité du vin. Les cuves de distillation en acier inoxydable conviennent à la production à grande échelle en raison de leur forte résistance à la corrosion et peuvent offrir une meilleure durabilité et une plus grande propreté. Le choix du matériau approprié doit être déterminé en fonction de l'échelle de production et du positionnement du produit.
Tenir compte de l'échelle de production et de la capacité des équipements
La capacité de l'équipement de distillation doit être choisie en fonction de l'échelle de production. Pour les petites brasseries à production manuelle, il convient de choisir un alambic de petite capacité (50 à 500 litres) afin de contrôler le processus de production avec souplesse. Pour les grandes brasseries ou la production industrielle, des alambics de plus grande capacité (plus de 500 litres) peuvent être nécessaires pour répondre aux besoins d'une production efficace. Une capacité d'équipement appropriée peut améliorer efficacement l'efficacité de la production et réduire le gaspillage d'énergie.
Système de contrôle de la température et conception du condenseur
Un contrôle précis de la température est essentiel pour le processus de distillation. Au cours du processus de distillation, les différents composants ont des points d'ébullition différents, de sorte que le contrôle de la température doit être précis pour garantir la séparation de l'alcool et des impuretés. Le choix d'un équipement doté d'un système de contrôle numérique de la température permet de surveiller la température de l'alambic et du condenseur en temps réel et d'ajuster automatiquement la puissance de chauffage. En outre, la conception du condenseur est tout aussi importante. L'effet de condensation détermine directement l'efficacité du reflux de l'alcool. Il convient donc de choisir un équipement doté d'une excellente performance de condensation et d'un système de refroidissement complet.
Facilité de nettoyage et d'entretien des équipements
Le nettoyage et l'entretien des équipements sont un facteur clé pour une utilisation à long terme. Le choix d'un équipement facile à démonter et à nettoyer peut réduire la difficulté de l'entretien et éviter l'accumulation d'impuretés qui affectent la qualité du vin. Les équipements en cuivre nécessitent une attention particulière pour le nettoyage, tandis que les équipements en acier inoxydable sont généralement plus durables et plus faciles à nettoyer. En outre, la résistance à la corrosion de l'équipement est également un élément clé. Un équipement qui ne rouille pas et ne se détériore pas facilement lors d'une utilisation à long terme permet de réduire considérablement les coûts d'entretien.
Budget et retour sur investissement
Il existe une grande différence de prix entre les différents équipements de distillation. Lors du choix, vous devez prendre une décision raisonnable en fonction de votre budget. Les cuves de distillation en cuivre haut de gamme sont généralement plus chères, mais elles peuvent mieux conserver l'arôme du vin et conviennent à la production de vin de haute qualité. Les équipements en acier inoxydable sont relativement bon marché et conviennent à la production à grande échelle. Lors du choix de l'équipement, il convient également de prendre en compte les coûts d'exploitation à long terme, notamment la consommation d'énergie, les coûts de maintenance, etc. afin de s'assurer que l'investissement dans l'équipement peut apporter un retour raisonnable.
Fournisseur et service après-vente
Enfin, il est très important de choisir un fournisseur d'équipement réputé. Un bon fournisseur ne se contente pas de fournir un équipement de haute qualité, mais assure également une assistance technique et un service après-vente en temps utile. Lors du choix, vous pouvez vous référer à l'évaluation d'autres brasseries pour comprendre la stabilité de l'équipement et la qualité du service du fournisseur. Un bon service après-vente permet de résoudre rapidement les problèmes liés à l'utilisation de l'équipement afin d'éviter les interruptions de production.