La fermentation de la bière est l'étape la plus importante du processus de brassage, et le choix du bon fermenteur est une étape importante de la production de bière. Pour les brasseurs amateurs qui cherchent à améliorer leur brassage, les fermenteurs coniques offrent une série d'avantages qui peuvent améliorer la qualité du brassage et simplifier le processus. Bien qu'ils soient souvent considérés comme des équipements destinés aux brasseurs expérimentés, les débutants peuvent également tirer pleinement parti de leurs caractéristiques. L'achat d'un fermenteur conique est très important, et ce guide vous aidera à savoir comment acheter un fermenteur conique et quels sont les conseils disponibles.
Types de fermenteurs de bière
Fermenteurs coniques
Les fermenteurs coniques sont le type de fermenteur le plus couramment utilisé dans l'industrie brassicole. Sa forme unique sépare la levure et les sédiments de la bière, ce qui simplifie le processus de nettoyage et de récolte. Les fermenteurs coniques permettent également un meilleur contrôle de la température et peuvent prendre en charge les fermentations primaires et secondaires.
Fermenteur à cuve unique
Les fermenteurs à cuve unique, également connus sous le nom de fermenteurs coniques, combinent les caractéristiques des fermenteurs et des cuves de conditionnement. Ils permettent d'effectuer la fermentation primaire et secondaire ainsi que le conditionnement et la maturation dans une seule cuve. Les fermenteurs à cuve unique sont privilégiés par de nombreuses brasseries en raison de leur polyvalence et de leur faible encombrement.
Fermenteurs ouverts
Traditionnellement utilisés pour la production de certains types de bières, comme les bières belges, les fermenteurs ouverts offrent une surface exposée permettant à la levure d'entrer en contact avec l'air. Cette méthode produit généralement des saveurs et des arômes distinctifs, ainsi qu'une production accrue d'esters. Toutefois, les fermenteurs ouverts nécessitent un assainissement rigoureux pour éviter toute contamination.
Fermenteurs horizontaux
Les fermenteurs horizontaux sont moins courants, mais ils sont utiles dans certaines installations de brassage. Ils sont souvent utilisés pour la fermentation et le vieillissement de la bière, car l'horizontalité permet un meilleur contact entre la bière et la levure, ce qui donne des saveurs plus douces et plus rondes.
Les bases du fermenteur conique
Un fermenteur conique est un équipement spécialement conçu pour être utilisé dans le processus de fermentation de la bière, du vin, etc. Il tire son nom de son fond conique caractéristique, qui joue un rôle clé dans le processus de brassage. Le fond conique recueille et élimine les sédiments, tels que la levure et la lie, au cours du processus de fermentation. Cette conception unique sépare la bière des débris indésirables, ce qui permet d'obtenir un produit final plus clair et plus propre.
Les fermenteurs coniques sont généralement fabriqués en acier inoxydable de qualité alimentaire, ce qui leur confère une excellente durabilité, une facilité de nettoyage et un contrôle de la température. Le fond de la cuve est également muni d'une valve, souvent appelée valve à pipette, qui permet de transférer facilement la bière sans perturber le sédiment.
Les fermenteurs coniques sont polyvalents et peuvent être utilisés pour tous les types de fermentation de la bière. Qu'il s'agisse d'une ale, d'une lager ou d'une bière aigre, le fermenteur conique est suffisamment souple pour s'adapter à différents styles et souches de levure. Cette polyvalence en fait un choix populaire pour les brasseurs amateurs et les brasseries commerciales.
Matériaux pour les fermenteurs de bière
Il existe plusieurs types de fermenteurs pour les brasseurs amateurs, chacun ayant ses avantages et ses inconvénients.
- Fermenteurs en plastique : Ces fermenteurs sont légers, abordables et faciles à nettoyer. Ils sont généralement fabriqués en plastique de qualité alimentaire et sont disponibles dans une grande variété de formes et de tailles. L'inconvénient des fermenteurs en plastique est qu'ils se rayent facilement, ce qui peut abriter des bactéries et affecter la saveur de la bière. En outre, ils peuvent ne pas être aussi durables que d'autres options.
- Fermenteurs en verre : Les fermenteurs en verre, généralement de grandes cuves en verre, sont très appréciés des brasseurs amateurs en raison de leur nature non poreuse, qui réduit le risque de contamination. Ils sont également plus résistants aux rayures que les fermenteurs en plastique. Cependant, les fermenteurs en verre sont lourds, fragiles et difficiles à nettoyer en raison de leurs ouvertures étroites.
- Fermenteurs en acier inoxydable : Les fermenteurs en acier inoxydable sont préférés par de nombreux brasseurs professionnels parce qu'ils sont durables, faciles à nettoyer et résistants aux rayures et à la contamination. Bien qu'ils soient plus chers que les fermenteurs en plastique ou en verre, ils constituent un excellent investissement à long terme pour les brasseurs amateurs sérieux.
- Fermenteurs coniques : Les fermenteurs coniques sont un choix populaire pour les brasseurs amateurs qui souhaitent simplifier le processus de brassage. La conception conique permet d'éliminer facilement la levure et les sédiments sans avoir à les transférer dans un fermenteur secondaire. Ces fermenteurs peuvent être en plastique, en verre ou en acier inoxydable.
Pourquoi choisir un conique fermenter?
Fond conique
La caractéristique la plus distinctive d'un fermenteur conique est la forme conique ou biseautée de son fond. Cette conception permet au fermenteur de déposer naturellement la levure et d'autres matières en suspension (par exemple la lie, le tartre) au fond de la cuve. En ajustant l'angle du fond, la collecte et l'évacuation des sédiments peuvent être contrôlées, ce qui contribue à maintenir la clarté et la pureté du vin.
Durabilité et longévité
L'acier inoxydable est un matériau très durable qui peut supporter des températures et des pressions élevées, ce qui en fait un matériau idéal pour les fermenteurs. S'ils sont bien entretenus, les fermenteurs en acier inoxydable peuvent durer de nombreuses années. Il suffit donc d'investir une seule fois dans un fermenteur de qualité pour en profiter longtemps.
Facile à nettoyer et à désinfecter
L'un des principaux avantages des fermenteurs en acier inoxydable est qu'ils sont faciles à nettoyer et à désinfecter. L'acier inoxydable est non poreux, ce qui signifie qu'il est résistant aux bactéries et autres micro-organismes. Il est donc facile de nettoyer votre fermenteur avant et après chaque utilisation. Vous pouvez utiliser des nettoyants et des désinfectants non abrasifs pour éviter d'endommager l'acier inoxydable.
Contrôle de la température
Le contrôle de la température est essentiel pendant le processus de fermentation. L'acier inoxydable a une excellente conductivité thermique, ce qui signifie qu'il peut maintenir une température constante tout au long du processus de fermentation. Cela est important pour produire une bière de haute qualité. Certains fermenteurs sont même dotés d'une double couche avec une enveloppe extérieure pour un contrôle précis de la température.
Conseils pour l'achat de fermenteurs coniques
- Surface et matériau : les canettes de bière peuvent être fabriquées en acier inoxydable ou en acier au carbone, mais si l'on choisit l'acier au carbone, la paroi intérieure des canettes de bière doit être recouverte d'un revêtement non toxique qui n'affecte pas le goût de la bière. La paroi intérieure des canettes de bière doit être lisse et plate, et la paroi intérieure des canettes de bière en acier inoxydable doit être polie. Les canettes de bière en acier au carbone doivent être recouvertes d'un revêtement uniforme à l'intérieur, sans irrégularités ni protubérances granuleuses.
- Capacité et taille : déterminez la taille de votre brassage et choisissez la capacité appropriée. Une cuve trop petite peut entraîner une fermentation inégale ou un confinement insuffisant, tandis qu'une cuve trop grande peut entraîner un gaspillage d'espace et de ressources. Assurez-vous que la taille du fermenteur conique est adaptée à votre cave ou à votre espace de brassage domestique, notamment en ce qui concerne la facilité de stockage et de nettoyage.
- Type de brassage : Le type de bière brassée a également une incidence sur la taille du fermenteur dont vous avez besoin. Par exemple, si vous souhaitez brasser une bière blonde ou une autre bière nécessitant un contrôle précis de la température, vous devrez peut-être utiliser un fermenteur à double enveloppe. Ces fermenteurs sont plus grands et plus chers, mais ils permettent de mieux contrôler le processus de fermentation.
- Angle d'inclinaison de la cuve : L'angle d'inclinaison de la cuve est généralement compris entre 60° et 90°, généralement entre 60° et 75° (60° pour les cuves en acier inoxydable et 75° pour les cuves en acier au carbone) afin de faciliter la décantation et la séparation de la levure.
- Enveloppe et surface de refroidissement : en fonction de la capacité du réservoir, le refroidissement peut se faire en deux ou trois étapes, la surface de refroidissement dépend du matériau du réservoir, et la surface de refroidissement du fond du cône ne doit pas être trop grande pour éviter que la bière ne gèle pendant la période de stockage.
- Résistance à la pression de la cuve : Pendant la fermentation de la bière, le réservoir produira du dioxyde de carbone, formant une pression sur la partie supérieure du réservoir, de sorte que le réservoir de fermentation doit être équipé d'une soupape de décharge. L'évacuation du dioxyde de carbone, le taux d'écoulement de la bière est trop rapide, le processus de rinçage du fermenteur de la dissolution du dioxyde de carbone, le réservoir produit une pression négative, la soupape à vide doit donc être installée.
- Rapport diamètre/hauteur : le rapport diamètre/hauteur de la cuve est généralement de 1:2 à 1:4, la hauteur totale ne devant pas dépasser 16 m. En général, plus le rapport diamètre/hauteur est grand, plus la convection naturelle est forte pendant la fermentation, plus la fermentation de la levure est rapide, mais la levure n'est pas facile à déposer et la bière n'est pas facile à clarifier.
Utilisation et entretien d'un fermenteur en acier inoxydable
Après avoir choisi un fermenteur en acier inoxydable, il est important de savoir comment l'utiliser et l'entretenir correctement. Voici quelques méthodes d'entretien :
- Nettoyage et désinfection : Nettoyez et désinfectez toujours soigneusement votre fermenteur avant de l'utiliser. Utilisez des nettoyants et des désinfectants non abrasifs pour éviter d'endommager l'acier inoxydable.
- Contrôle de la température : Le maintien d'une température constante est important pour le processus de fermentation. Si votre fermenteur n'est pas équipé d'une enveloppe pour le contrôle de la température, vous pouvez utiliser un thermostat ou une chambre à température constante.
- Oxygène et : Pendant la fermentation, la levure a besoin d'oxygène pour se reproduire et produire de l'alcool. Veillez à oxygéner le moût avant d'ajouter la levure. Vous pouvez le faire en secouant le fermenteur ou en utilisant une pierre d'oxygénation.
- Durée de la fermentation : La durée de la fermentation dépend du type de bière que vous brassez et de la souche de levure utilisée. En général, la fermentation dure une à deux semaines. Une fois la fermentation terminée, vous pouvez transférer la bière dans un autre récipient pour la faire vieillir.