La bière est plus que de l'eau, du houblon, du malt et de la levure. Au cours du brassage de la bière, divers ingrédients sont mélangés, transformés et, parfois, la structure des matières premières est modifiée. L'objectif de l'ensemble du processus est de transformer l'amidon du grain en sucre, qui est extrait avec de l'eau puis fermenté par la levure pour produire une boisson alcoolisée et gazeuse. De l'orge fraîche à la bière finie, nous décrivons ces étapes plus en détail.
Malt
La première étape de la production de bière est le maltage. L'orge frais est d'abord trempé dans l'eau, puis germé dans des "boîtes de germination". L'orge malté est un grain d'orge qui a commencé le processus de germination. Le processus de maltage est réalisé de manière à ce que les enzymes nécessaires à la transformation des amidons du grain en sucres soient formées dans le grain. D'autres caractéristiques importantes sont le rendement, une germination régulière, la capacité à produire des enzymes et du malt extractible.
Fraisage
La deuxième étape du processus de brassage est le broyage. Le malt fini est moulu, comme la farine, pour mieux se dissoudre dans l'eau. L'objectif est de conserver l'enveloppe intacte tout en brisant l'amidon modifié cassant en granules.
Brasserie
La salle de brassage est le terme utilisé par les brasseurs pour désigner le processus de trempage dans l'eau chaude. Ce processus permet d'hydrater l'orge, d'activer les enzymes de maltage et de convertir l'amidon du grain en sucres fermentescibles. Les brasseurs surveillent de près la température de la trempe. Les sucres produits par les enzymes peuvent être contrôlés en augmentant ou en diminuant la température.
Filtre
La filtration est le processus de brassage de la bière au cours duquel le moût est séparé en deux formes : les grains restants et le liquide clair et sucré appelé moût. Le moût est filtré dans la cuve de clarification, le moût coule et le moût est séparé des drêches.
3 étapes de filtrage :
- Le MashOut facilite la filtration en augmentant la température de la trempe. Plus la trempe est chaude, plus la viscosité du moût entraîné est faible et plus il est facile d'évacuer les solides du grain.
- Recirculation : Le moût est aspiré du bas de la cuve et ajouté au haut de la cuve.
- Jetting : de l'eau est ajoutée pendant le filtrage afin d'extraire davantage de sucres fermentescibles du grain.
Bouilli
Après la séparation, le moût est transféré dans un récipient appelé bouilloire ou cuivre et bouilli, ce qui est nécessaire pour inhiber l'activité enzymatique et ajouter l'amertume du houblon. Une fois que le moût a été séparé du grain par filtration, il est porté à ébullition pendant une longue période. L'objectif est double. Premièrement, l'ébullition stérilise la bière.
Lorsque l'eau s'évapore, le moût est concentré en moût brut, les enzymes du malt sont désactivées et les tanins et les éléments protéiques sont séparés pour former ce que l'on appelle le moût.
Fermentation
La fermentation a lieu dans fermenteurs en acier inoxydable. Cette opération s'effectue dans des fermenteurs auxquels on ajoute de la levure de bière spéciale. La levure transforme le maltose en alcool et en dioxyde de carbone. Une fois que le maltose a fermenté, la levure coule et est recueillie. Selon le type de levure et la préparation du moût utilisés, on peut produire des bières à fermentation haute ou basse.
La levure de brasserie a été classée en deux catégories : "fermentation haute" (ou "fermentation haute") et "fermentation basse" (ou "fermentation basse") ; la levure fermentée est utilisée pour les fermentations plus froides, qui fermentent davantage. Lorsque les méthodes de brassage ont évolué au cours du 20e siècle et que les cuves de fermentation coniques sont devenues la norme, la collecte de la levure pour les deux souches s'est faite à partir du fond du fermenteur.
Paquet
La bière est disponible en bouteillesLa bière peut être conditionnée en bouteilles, en canettes ou en fûts. Les brasseurs ont l'habitude de forcer la carbonatation de la bière avant de l'emballer, car le dioxyde de carbone s'échappe en raison de l'augmentation de la pression pendant la fermentation, ce qui peut provoquer l'éclatement des canettes.