La bière étant composée d'eau 90%, la qualité et la teneur en minéraux de l'eau auront un impact important sur la saveur de la bière. Deux éléments importants de l'eau influencent le goût de la bière : la teneur en minéraux et le pH. La dureté et la teneur en minéraux de l'eau infusent la saveur et affectent le processus de fermentation. Le pH de l'eau est propice à la reproduction rapide des levures pendant la phase de fermentation. L'alcalinité crée des tampons qui protègent le pH des fluctuations tout au long du processus de brassage, empêchant ainsi la prolifération des bactéries et éliminant l'excès de tanins dans la bière.
Brasseries commerciales ont besoin d'un moyen de s'assurer qu'ils produisent une bière de qualité et au goût constant pour réussir, ce qui nécessite une filtration appropriée des grands volumes d'eau qu'ils utilisent.
Pourquoi la filtration de l'eau est-elle importante pour les brasseurs ?
L'eau est le principal composant de la bière et l'un de ceux qui ont le plus d'impact sur la saveur de la bière. Les brasseurs ont utilisé l'eau disponible pour brasser la bière, ce qui a donné lieu à des profils de saveur régionaux uniques qui existent dans le monde entier.
Depuis l'Antiquité, les brasseurs expérimentent et développent des recettes de bière uniques. Grâce à l'expérimentation, ils ont appris que la qualité et la composition de l'eau contribuent à développer la saveur unique de la bière. Les systèmes de filtration de l'eau tels que l'osmose inverse offrent aux viticulteurs un point de départ solide à partir duquel ils peuvent exprimer leur créativité et faire briller leurs recettes. L'eau purifiée garantit la constance d'un lot à l'autre et peut imiter la qualité de l'eau des célèbres régions productrices de bière. L'eau obtenue par osmose inverse permet aux brasseurs d'exercer un contrôle étendu sur la saveur et d'innover.
Processus de brassage de la bière
La salle de brassage, également connue sous le nom de processus de trempage dans l'eau chaude, démarre le processus de brassage et prépare l'orge pour la fermentation. fermentation. Lors de l'empâtage, les grains concassés sont hydratés avec de l'eau chaude filtrée, ce qui forme un mélange épais et active les enzymes du malt. Ces enzymes transforment les amidons solubles des céréales en sucres fermentescibles. Ce liquide sucré, appelé moût, est une combinaison de protéines et d'hydrates de carbone qui influe sur le malt, la sensation en bouche et le corps de la bière.
Lorsque le moût est prêt à fermenter, son taux d'humidité se situe entre 80 et 90%. Bien que le moût puisse extraire la saveur et l'arôme du houblon, il ne peut le faire qu'en le faisant bouillir dans de l'eau et en le faisant passer dans un refroidisseur de moût. L'eau est essentielle au développement de ces caractéristiques gustatives.
Quels sont les minéraux qui influencent le goût de la bière ?
Les minéraux présents dans l'eau de brassage déterminent le profil de goût de la bière. La dureté de l'eau est une mesure du niveau total de calcium et de magnésium dissous (TDS), qui donne à la bière son goût intense de houblon. Si l'eau contient du chlorure, la bière aura un goût riche. Le sodium, les sulfates et les carbonates affectent tous la saveur de la fermentation. La présence (ou l'absence) de chaque solide dissous crée un profil de goût unique au cours du processus de brassage. Mais il faut les utiliser avec prudence, car un excès peut donner un goût désagréable et intolérable.
Les ions minéraux agissent sur le pH et l'alcalinité tout au long du processus de brassage. Les carbonates et les bicarbonates stabilisent le pH pendant l'empâtage. Si l'eau de brassage contient trop de chlorure, le processus de fermentation peut être entravé car le chlorure détruit la levure.
Pourquoi utiliser un système de filtration de l'eau pour le brassage de la bière ?
Pour s'assurer que la bière qu'elles produisent a la saveur qu'elles souhaitent, les brasseries ont besoin de systèmes de filtration de l'eau conçus et construits pour l'eau qu'elles utilisent. Outre la constance de la saveur, il existe d'autres raisons pour lesquelles une brasserie doit disposer d'un système de filtration sur mesure. En voici quelques-unes :
Dureté de l'eau
La dureté de l'eau utilisée pour brasser la bière a un impact considérable sur le produit final. La dureté de l'eau est déterminée par la quantité de minéraux présents dans l'eau, qui ne peuvent être éliminés en adoucissant ou en faisant bouillir l'eau. Ces minéraux peuvent être décomposés en calcium, sulfate et magnésium.
Calcium
Le calcium abaisse le pH lors de la glycation. Il améliore également la stabilité et la clarté du produit final.
Sulfate
Lorsqu'il y a trop de soufre dans l'eau, une odeur désagréable peut se développer dans la bière. Il peut également faire ressortir l'amertume du houblon, le faisant paraître plus sec et plus croquant.
Magnésium
Une certaine quantité de magnésium est nécessaire pour favoriser la croissance de la levure, mais un excès peut donner un goût amer au produit final.
Sodium
Une petite quantité de sodium n'aura pas un grand impact sur la saveur de votre bière. En revanche, une trop grande quantité de sodium peut produire un goût métallique. C'est pourquoi l'eau déminéralisée n'est pas adaptée au brassage de la bière.
Chlore
Le chlore n'est pas un produit chimique nécessaire pour l'eau de brassage. Souvent utilisé pour traiter l'eau de ville et désinfecter le matériel de brassage, il peut avoir un impact sur la saveur de la bière finie.
Sédiments
Personne ne souhaite trouver des sédiments, du sable ou d'autres matières solides dans sa bière. Ces types de particules doivent être filtrés.
Des bières différentes doivent avoir une eau différente
La dureté et la composition chimique de l'eau jouent un rôle important dans le style de bière brassée. Par exemple, une eau plus douce (qui ne contient pas une forte concentration d'ions) est utilisée pour brasser la pilsner, tandis qu'une eau à forte concentration de calcium (eau plus dure) donne une bière plus houblonnée parce que le houblon s'y accroche. Attaché au calcium.
Quelle est la meilleure eau de brassage ?
Étant donné que chaque type de bière nécessite des niveaux différents de dureté, de bicarbonate et de sulfate, la meilleure eau pour le brassage de la bière est celle qui vous donne un contrôle total sur le profil de saveur. Une eau à forte teneur en minéraux et en métaux peut limiter votre gamme de styles de bière.
Étant donné que chaque type de bière nécessite des niveaux différents de dureté, de bicarbonate et de sulfate, la meilleure eau pour le brassage de la bière est celle qui vous donne un contrôle total sur le profil de saveur. Une eau à forte teneur en minéraux et en métaux peut limiter votre gamme de styles de bière.
Pour déterminer la composition ionique de l'eau dans votre région, vous pouvez demander un rapport sur la qualité de l'eau à votre ville ou tester l'eau vous-même. L'eau de ville contient du chlore et des chloramines, qui peuvent donner un mauvais goût à votre bière et perturber le processus de fermentation. Si l'eau est dure, vous serez limité dans les types de bières que vous pourrez explorer. En effet, lorsque la teneur en ions calcium dépasse 50 mg/L, la bière ne peut pas être brassée.
Si vous souhaitez améliorer la saveur de votre bière, l'installation d'un système de filtration de l'eau serait un choix judicieux. Ce système améliore non seulement la saveur de votre bière, mais aussi sa consistance.
Types de filtres à eau utilisés dans les brasseries
Quel que soit le type de bière produit par une brasserie commerciale, l'eau qu'elle utilise peut déterminer le succès ou l'échec de son produit final. L'eau utilisée pour le brassage doit être exempte d'odeurs, de chlore et d'autres contaminants. De nombreux brasseurs utilisent des systèmes de filtration de l'eau pour purifier l'eau, puis ajoutent les éléments souhaités pour améliorer la qualité de l'eau avant de commencer la recette.
Parmi les solutions de filtration utilisées par les viticulteurs, on peut citer
Filtre à particules
Ces filtres sont des feuilles ou des cartouches qui capturent les plus grosses particules tout en laissant passer le reste de l'eau. Ce type de filtration permet d'éliminer de l'eau les solides, les sédiments, la saleté et d'autres particules plus grosses.
Filtre à charbon
Ces filtres peuvent être utilisés avec la filtration des particules. Les filtres à charbon éliminent efficacement le chlore et les autres minéraux de l'eau. Ce type de filtration est essentiel pour le brassage de la bière artisanale. La plupart des systèmes d'eau municipaux utilisent du chlore pour désinfecter l'eau.
Filtre à charbon actif granulaire (CAG)
Les filtres GAC éliminent efficacement le chlore, les chloramines, les pesticides, les odeurs et autres contaminants de l'eau.
Filtration par osmose inverse
L'osmose inverse (OI) est probablement la méthode de filtration la plus efficace, mais elle peut aussi être assez coûteuse. L'OI élimine les ions, les molécules et les plus grosses particules de l'eau à l'aide d'une membrane poreuse qui ne laisse passer que les molécules d'eau.