Le malt est l'un des composants les plus importants de la bière, et il a plus d'influence sur la saveur de la bière que tout autre composant. Lorsqu'il s'agit de brasser de la bière, le malt fait référence à un type spécifique de variété d'orge maltée. Le type de malt choisi pour le brassage déterminera la couleur, la saveur, la sensation en bouche, le corps et l'arôme de la bière.
Qu'est-ce que le malt ?
Le malt est une céréale qui a été transformée en sucre. La levure consomme le sucre pour produire de l'alcool, un processus appelé fermentation. Les céréales deviennent du malt et le malt devient de la bière.
Les brasseurs disposent d'une grande variété de malts. Tous les malts se répartissent en deux grandes catégories : les malts qui peuvent être trempés (adaptés au brassage à l'extrait) et les malts qui doivent être brassés (nécessaires pour le brassage à grains entiers).
Céréales supplémentaires
Les adjuvants sont des substances amylacées non maltées (il s'agit souvent de céréales, mais les brasseurs amateurs sont également connus pour utiliser des substances telles que la courge et les pommes de terre).
- Flocons d'orge et d'avoine
- Maïs
- Blé
- Citrouille
- Pommes de terre
- Mètres
- Tous les légumes/grains riches en amidon peuvent être utilisés comme complément.
L'adjuvant ne contient pas de sucre comme le malt cristallin et ne peut donc pas être trempé pour le brassage à l'extrait. Il ne contient pas non plus d'enzymes comme les grains maltés et doit donc être mélangé au malt de base pour en extraire le sucre.
Malt de base
La majeure partie du malt d'une bière de blé entier est le malt de base. Les noms basés sur la variété, le lieu de culture ou autre comprennent :
- Malt d'orge : malt pâle, malt de pilsner, malt de Vienne, malt de Munich, malt de mild ale, etc.
- Malts autres que ceux à base d'orge, tels que le malt de blé et le malt de seigle
- Malt de haute fermentation : Principale source de lagers sombres et maltées en Europe, en raison de ses caractéristiques uniques. Les malts de Munich et de Vienne en sont les meilleurs exemples
- Les malts de base américains sont généralement doux et neutres. Le whisky de malt anglais est plus malté, plus pâteux et plus biscuité.
Fabrication du malt
Au cours de la première étape, le grain est trempé dans l'eau jusqu'à ce qu'il absorbe un poids normal ou que des radicelles apparaissent. Le grain est transféré dans une salle de germination à température contrôlée et retourné. La dernière étape est le séchage : le grain est placé dans un four où l'humidité est éliminée.
En termes simples, le maltage est un processus de germination contrôlée du grain qui interrompt un processus naturel et une transformation chimique qui se produit dans le grain. En particulier, le malt aide à libérer des enzymes spécifiques qui réduisent la complexité de l'amidon, le décomposant en sucres plus simples qui sont ensuite métabolisés par la levure pendant le brassage de la bière.
En fonction de la température de séchage, de la technique employée à ce stade, etc., différents malts peuvent être obtenus avec des caractéristiques différentes.
Le malt contribue au profil sensoriel d'une bière, et différents malts ont des effets différents sur le profil aromatique. En général, on distingue les malts de base et les malts de spécialité.
Malt spécial
Au malt de base, les brasseurs ajoutent souvent des malts spéciaux sur une base fermentable. Ils confèrent à la bière un caractère organoleptique unique ou sont utilisés pour brasser certains styles de bière.
Nous pouvons identifier certains malts spéciaux :
- Malts caramels : Ces malts sont fabriqués sans sécher le grain après le maltage et sans l'exposer à une chaleur élevée après la transformation de l'amidon en sucre. Les principaux types de cette catégorie sont les malts Carapis, Caravienna, Caramonaco, Crystal et Special B.
- Malts non caramélisés : Ils ne subissent pas le processus de caramélisation et conservent une partie de l'amidon qui peut être converti en sucre. Parmi les principaux malts de spécialité non caramélisés figurent les malts aromatiques, les malts de type seigle et les malts bruns.
- Malt torréfié : Ils sont exposés à des températures élevées allant jusqu'à 250°C. Ils sont généralement utilisés en très petites quantités, suffisantes pour déterminer la couleur et la saveur de la bière. Les principaux types sont le malt chocolaté, le malt noir, le malt torréfié et le malt décortiqué.
Malt cristallin
Le malt cristallin peut être trempé et est souvent utilisé dans les extraits et les bières à grains entiers pour ajouter de la douceur et de la couleur. En général, les malts cristallins de couleur plus claire sont plus "sucrés", tandis que les malts cristallins plus foncés ajoutent une saveur de torréfaction ou de noisette à la douceur.
À l'extrémité la plus légère se trouvent les malts à la dextrine. Ils ont également ajouté de la dextrine pour obtenir un goût riche et une sensation en bouche consistante.