La bière artisanale est une science exacte. Les brasseurs savent que les différents types de levure et les différentes méthodes de fermentation déterminent le goût de la bière. Mais un phénomène connu sous le nom de "hop creep" peut parfois mettre les brasseurs en difficulté. Jumping Creepy n'est pas un jeu d'enfants en plein air, ni un personnage odieux qui rôde autour d'un bar. Le "Hop creep" est un terme courant qui fait référence à la surfermentation des houblons houblonnés à sec. Comme le houblonnage à sec devient une étape du processus dans les brasseries et que le nombre moyen de houblons par houblon sec augmente, ce phénomène est préjudiciable aux résultats du brassage.
Qu'est-ce que le "jump creep" ?
Le Hop creep est une fermentation plus importante dans les bières houblonnées à sec, initiée par les enzymes amylolytiques du houblon. Ces enzymes décomposent les dextrines non fermentescibles en oligosaccharides à chaîne courte tels que le maltotriose, le maltose et le glucose. Bien que la levure ne sache pas quoi faire des dextrines à longue chaîne, elle est capable de fermenter le glucose et le maltose.
Au cours de la phase secondaire fermentationLes cellules de levure restantes dans la nouvelle bière transforment alors ces sucres en alcool, en dioxyde de carbone et en métabolites secondaires, qui sont des intermédiaires de fermentation indésirables. Le terme "hop creep" a été inventé par les brasseurs artisanaux américains car il s'agit d'un processus caché et lent qui peut réserver de mauvaises surprises aux brasseurs. Ce phénomène fait aujourd'hui l'objet de recherches.
Est-ce que tous les houblons provoquent le "hop creep" ?
Si les différentes variétés de houblon sont performantes dans les solutions d'amidon soluble, elles le sont aussi dans les essais de houblonnage à sec en conditions réelles. Un article publié en 2018 dans le Journal of the American Society of Brewing Chemists explique que, bien que la théorie n'ait pas encore été prouvée, la génétique du houblon semble influencer son activité, Amarillo® et Cascade modifiant les niveaux d'alcool et de concentration plus que d'autres. Simcoe®, Centennial et Citra®. Cela dit, la maturité de la plante ou du cône (mais pas l'âge), les conditions de culture, ainsi que la manipulation et le traitement pendant et après la récolte influencent l'activité du houblon de chaque variété.
Quels sont les effets du "hop creep" ?
Le Hop creep consiste à faire refermenter le houblon sec restant dans la bière par d'autres moyens. Au cours de la fermentation du houblon sec, les enzymes liées au houblon commencent à décomposer les dextrines non fermentescibles issues de la fermentation primaire. Toute levure restante dans la bière finie métabolise les sucres libérés et produit de l'alcool et du dioxyde de carbone.
- La levure active métabolise de nouveaux sucres fermentescibles et produit plus d'alcool. Effets de l'alcool supplémentaire sur la saveur. Les bières hors saison peuvent être jetées.
- La levure active métabolise les nouveaux sucres fermentescibles et produit davantage de dioxyde de carbone. L'excès de dioxyde de carbone dans la bière conditionnée peut provoquer une surcarbonation. En outre, l'augmentation de la pression peut entraîner la rupture du récipient.
- La levure active sécrète de l'acétolactate pendant la fermentation, qui est ensuite oxydé pour former des composés de diacétyle. La bière a un goût de beurre ou de caramel. D'une manière générale, le diacétyle est considéré comme un défaut dans la plupart des styles de bière, surtout lorsqu'il est présent en grande quantité.
Quelles sont les causes de l'évolution du taux de houblon ?
Avant de passer directement à la gestion du jump creep, examinons certains des facteurs qui influencent le jump creep. Pour réitérer l'évidence, le houblonnage ne se produit que lorsque la bière est houblonnée à sec. La plupart des facteurs du houblonnage à sec qui influencent la saveur et l'arôme ont également une incidence sur le saut de mouton :
- Temps : plus le houblon et la bière sont mélangés longtemps, plus leurs enzymes sont capables de décomposer les dextrines issues de la fermentation primaire.
- La température : En règle générale, plus la température est élevée, plus l'activité de fermentation de la levure est importante. Ces températures chaudes peuvent également inciter des cellules de levure malsaines à reprendre la fermentation.
- La quantité de houblon : Plus il y a de houblon, plus il y a d'enzymes pour décomposer les dextrines.
- Traitement du houblon : Avant d'être distribué à la brasserie, le houblon subit un processus de déshydratation ou "séchage". Ce processus permet d'éviter que le houblon ne se détériore pendant la distribution et le stockage. Le producteur de houblon chauffe le houblon. Si la chaleur est suffisamment élevée et appliquée pendant le temps nécessaire, la plupart des enzymes responsables du développement du houblon se dénaturent.
- Variétés de houblon : comme les différentes variétés de houblon varient en termes de teneur en huile et de composition, l'activité enzymatique varie également en fonction de la variété de houblon.
- La bière elle-même : Le houblonnage à sec d'une bière qui contient beaucoup de sucre résiduel produira, avec le temps, plus de sucres fermentescibles à partir des résidus de houblon.
Comment éviter le glissement du houblon ?
Forme de houblon
L'extrait de dioxyde de carbone et les granulés cryogéniques sont moins susceptibles d'entraîner un fluage du houblon. Les cônes entiers de houblon sont plus susceptibles d'entraîner un fluage du houblon, car l'enzyme en question serait impliquée dans la substance verte du houblon, qui est plus fréquente dans les cônes entiers.
Durée du houblonnage à sec
Une durée de houblonnage à sec plus courte réduit l'impact et le potentiel du "hop creep".
Température du houblon sec
Une température de houblon sec de 50 degrés F (10 degrés C) ou moins est recommandée pour réduire ou prévenir le fluage du houblon. Des températures de houblon sec plus élevées peuvent favoriser son apparition.
Quantité de houblon sec
Il est recommandé d'utiliser de faibles quantités de houblon sec (moins de 2 livres par tonneau ou environ 6,5 grammes/litre) afin de réduire le phénomène de fluage du houblon. De plus grandes quantités de houblon sec peuvent augmenter le risque et la gravité du phénomène.
Charge en levures du fermenteur
Plus il y a de levure dans la suspension, plus le risque d'apparition de houblon est élevé lorsque l'on ajoute du houblon sec.
La levure d'emballage existe
Le développement du houblon peut être évité si la levure est retirée de la bière avant l'emballage. Cela n'est pas toujours possible au niveau du brassage domestique, et dans certains types de bières commerciales, comme celles qui sont troubles, la présence de houblon est nécessaire.