Le processus de fermentation de la bière dépend de plusieurs facteurs tels que le type de malt utilisé, la méthode de brassage utilisée, la souche de levure utilisée et la température à laquelle se déroule le processus de fermentation. La qualité de la bière artisanale dépend du processus de fermentation. Pour brasser une bière artisanale de haute qualité, il est nécessaire de bien comprendre plusieurs facteurs qui affectent le degré de fermentation.
Qu'est-ce que la fermentation de la bière ?
La fermentation de la bière est essentielle au brassage. La levure est utilisée dans le processus pour convertir le glucose en quantités à peu près égales d’éthanol et de dioxyde de carbone. La fermentation haute pour produire de la bière et la fermentation basse pour produire de la bière blonde sont les deux principales techniques de fermentation utilisées en brassage.
Effet d'eau
En tant qu’ingrédient principal de la bière, l’eau est essentielle à la qualité du produit final. Il ne s’agit pas d’utiliser de l’eau propre, aussi importante soit-elle. L'eau qui ne contient pas les bons minéraux et éléments ne pourra pas fermenter. Votre levure a besoin de ces oligoéléments dans l’eau pour se reproduire au bon rythme. Affectant ainsi la vitesse de fermentation et le degré de fermentation de la bière artisanale. L’eau de brassage peut être traitée par filtration sur membrane et adoucissement de la dureté.
Effet de la température
Différents microbes aiment différentes températures, vous devez donc vous y tenir. En général, des températures plus élevées accélèrent le processus de fermentation, tandis que des températures plus basses le ralentissent. le
La température à laquelle se produit la fermentation joue un rôle important dans la détermination du résultat de la bière finie. Différents types de fermentation nécessitent des températures différentes pour des résultats optimaux. Si vous souhaitez obtenir les meilleurs résultats, vous devez vous assurer que vous utilisez la plage de température appropriée pour votre type de fermentation particulier.
Type de levure
Le type de levure utilisée lors de la fermentation est un autre facteur important à prendre en compte. Différentes levures ont des propriétés différentes et peuvent produire une variété de saveurs et d’arômes. Selon le style de bière que vous brassez, différentes levures permettront d'obtenir le profil de saveur souhaité.
Le rôle du malt
La qualité du malt détermine la teneur en azote α-aminé et la quantité de sucre fermentescible dans le moût, ce qui à son tour affecte la demande de levure en source d'azote et la décomposition du sucre, et enfin affecte le degré de fermentation de la bière artisanale. Si vous utilisez une céréale comme le riz ou le maïs, vous devrez peut-être ajouter un supplément nutritionnel de levure pour garantir que la levure contient suffisamment de nutriments pour survivre.
Effet équilibre acido-basique
Le pH, ou l'acidité, des ingrédients peut également affecter la manière dont une recette fermente. La plupart des recettes doivent avoir un pH spécifique pour que les microbes se développent et produisent les meilleurs résultats. Si la matière première ne répond pas à ces critères, son niveau d'acidité devra peut-être être ajusté avant de poursuivre le processus de fermentation.
Le pH d’un produit fermenté peut également affecter sa réussite. Différents micro-organismes ont des plages de pH optimales différentes. Par exemple, les bactéries lactiques préfèrent un pH inférieur entre 4 et 5, tandis que Saccharomyces cerevisiae préfère une plage plus élevée entre 5 et 7.
Fermentation primaire
La première étape du processus de fermentation de la bière est appelée fermentation primaire. La levure de bière commencera à fermenter à ce stade. La bière est généralement fermentée pendant deux semaines et différents styles de bière ont des durées différentes.
Fermentation secondaire
Le processus de fermentation est à nouveau appelé fermentation secondaire et le brasseur transfère la bière du récipient de fermentation primaire vers un récipient différent de celui utilisé pour démarrer le processus de fermentation.
Contient de l'oxygène
L'apport d'oxygène est un autre facteur qui affecte la fermentation. Certaines bactéries ont besoin d’oxygène, d’autres non. Un autre facteur clé dans le contrôle de la fermentation est le niveau d’oxygène. Alors que certains types de fermentation peuvent se produire avec un minimum d'oxygène (comme la fermentation anaérobie), d'autres types de fermentation il faut de l'oxygène pour compléter (appelée fermentation aérobie).
dans la production de bière et de vin, les cellules de levure ont besoin d’oxygène pour produire de l’alcool ; un manque d'oxygène peut entraîner un mauvais développement des arômes et même l'échec de certains processus tels que la carbonatation ou le collage. Une trop grande quantité peut entraîner des arômes désagréables dans le produit fini, c'est pourquoi les niveaux d'oxygène doivent être surveillés pendant la fermentation.
Résumer
Le processus de fermentation de la bière et du vin est un processus complexe qui nécessite une attention particulière aux détails. La température, l'oxygène et le pH sont essentiels pour contrôler la manière dont un produit fermenté développe sa saveur et son arôme, ainsi que pour maintenir la cohérence d'un lot à l'autre au fil du temps.