Bien qu'il y ait des similitudes dans la production du vin et de la bière, il y a aussi des différences. La première et la plus évidente est que la bière est fabriquée à partir de céréales et que le whisky est donc également fabriqué à partir de céréales. Le vin est fabriqué à partir de fruits. La caractéristique la plus commune est que la bière ou le vin nécessitent l'introduction de levures pour convertir les fruits écrasés ou les sucres disponibles dans les céréales. La levure est un organisme unicellulaire présent dans la nature.
Cuve de fermentation de bière
Matériel : Bière cuves de fermentation sont en acier inoxydable, facile à nettoyer, à désinfecter et à entretenir. Le chêne n'est pas utilisé pour la fermentation de la bière.
Conception : Les fermenteurs de bière sont conçus pour gérer le processus de fermentation et contrôler des facteurs tels que la température et la pression. Ils sont généralement équipés de chemises de refroidissement pour réguler la température de la bière en fermentation.
Processus de fermentation : La fermentation de la bière implique que la levure transforme le maltose en alcool et en dioxyde de carbone. Le processus de fermentation de la bière est généralement plus rapide que celui du vin et dure de quelques jours à quelques semaines.
Gestion des levures : Différentes souches de levure sont utilisées en brasserie pour obtenir des styles de bière spécifiques.
La carbonatation : Certains styles de bière doivent être davantage carbonatés après la fermentation, soit par l'activité résiduelle de la levure, soit par une carbonatation forcée à l'aide de dioxyde de carbone.
Clarification et filtration : Bien que la bière puisse être clarifiée et filtrée dans un récipient séparé après la fermentation, certaines brasseries utilisent des cuves coniques spécialisées pour séparer les solides et les sédiments de la bière.
Cuve de fermentation du vin
Matériau : Cuves de fermentation du vin sont généralement en acier inoxydable ou en chêne, l'acier inoxydable étant le plus courant.
Conception : La conception de la cuve à vin permet une extraction en douceur de la saveur, de la couleur et des tanins des peaux de raisin et d'autres solides.
Processus de fermentation : La fermentation du vin implique la transformation du glucose en alcool par la levure. Le processus de fermentation du vin est généralement plus lent et plus long que celui de la bière, prenant souvent des semaines, voire des mois.
Gestion des levures : Au cours du processus de vinification, des souches naturelles ou sélectionnées de levure de vin sont utilisées pour fermenter le jus de raisin.
Pigeage et pompage : Au cours de la fermentation du vin rouge, des techniques de gestion du chapeau sont souvent utilisées pour améliorer l'extraction de la couleur et des arômes, telles que le pigeage (pousser les solides du raisin vers le bas dans le liquide) ou le pompage (pomper le liquide dans le chapeau).
Vieillissement : Après la fermentation, le vin peut être élevé dans les mêmes cuves ou transféré dans des barriques pour un élevage plus poussé.
Les micro-organismes de fermentation sont différents
La fermentation de la bière est une étape clé du processus de brassage. La levure transforme le glucose (sucre) du moût en alcool et en dioxyde de carbone. Ce processus est essentiel pour la saveur finale de la bière et sa teneur en alcool. Saccharomyces cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae) est la principale levure utilisée dans la fermentation de la bière. Différentes souches de levure sont utilisées pour brasser différents styles de bière.
Diverses souches de levure, dont Saccharomyces cerevisiae et Saccharomyces bayanensis, peuvent être utilisées pour la fermentation du vin. En outre, certains vignerons utilisent des levures naturelles ou sauvages présentes sur la peau des raisins.
D'autres différences entre la production de bière et de vin sont plus subtiles et ont davantage à voir avec le fait que le vigneron ou le vinificateur tente de créer un produit fini avec des profils de saveurs atypiques. L'exemple classique est la populaire bière "aigre", dans laquelle le brasseur infecte le moût avec des organismes spécifiques pour conférer une complexité supplémentaire au produit fini. En ce qui concerne le vin, la première chose qui vient à l'esprit est le vin de style "rancio". Il s'agit d'une technique par laquelle les viticulteurs font vieillir le vin pour favoriser l'oxydation.
Le processus de brassage est différent
Élaboration du vin
- Cueillette du raisin
- Les raisins sont pressés pour obtenir du jus de raisin
- Le jus est transféré dans la cuve de fermentation et combiné à la levure pour la fermentation.
- Une fois la fermentation terminée, le vin est stabilisé, modifié à l'aide d'acides et de produits chimiques, et sucré pour développer le profil aromatique souhaité par la cave.
- Les raisins sont conditionnés
Brasser de la bière
- Cultiver de l'orge et la transporter jusqu'à la malterie
- Le malt fait germer les enzymes nécessaires à la transformation en sucre de l'amidon stocké dans chaque grain de blé. C'est le processus de maltage.
- Le malt est séché pour être transformé en malt de base ou en grains spéciaux.
- Le malt est transporté jusqu'à la brasserie où il est utilisé.
- Créer différents arômes de malt en fonction de la bière souhaitée
- Broyer le malt et l'ajouter à l'eau chaude pour obtenir la trempe.
- Laisser reposer pendant 30 à 90 minutes pour dégrader l'amidon en sucres plus simples, qui se dissolvent dans l'eau pour produire le moût.
- Le moût est recueilli dans une bouilloire et le sucre contenu dans les grains du moût est lavé à l'eau chaude.
- Le moût est bouilli dans une marmite, souvent avec du houblon ou d'autres épices pour créer une saveur plus complexe.
- Le moût est refroidi et transféré dans le récipient de fermentation.
- La levure consomme des sucres simples et produit du dioxyde de carbone et de l'alcool par fermentation.
- Une fois la fermentation terminée, la levure tombe de la solution ou est filtrée
- Bière gazéifiée et conditionnée
Différentes températures sont requises
Les températures de fermentation de la bière varient en fonction du style de bière et de la souche de levure utilisée. D'une manière générale, la fermentation de la bière se produit à des températures plus basses que celle du vin, généralement autour de 10-24°C.
Les températures de fermentation du vin varient entre 10 et 29 °C, en fonction du cépage et du style de vin. Certains types de vin, comme le vin rouge, peuvent subir une fermentation plus chaude afin d'extraire les composés de couleur et d'arôme.
Les cuves de fermentation sont conçues
Les fermenteurs de bière sont généralement de forme conique afin d'éliminer les résidus et la levure du fond de la cuve. Ils peuvent également être dotés d'un système de refroidissement pour contrôler la température de fermentation.
Les fermenteurs de vin sont généralement des cuves à toit ouvert ou à toit fermé. Les cuves à toit ouvert sont utilisées dans la production de vin rouge pour faciliter l'enfoncement des couvercles des raisins, tandis que les cuves à toit fermé sont courantes dans la production de vin blanc et de certains vins rouges. Les deux types de cuves peuvent être équipés de systèmes de contrôle de la température.
Malgré ces différences, les fermenteurs de bière et de vin jouent tous deux un rôle clé dans la production de leurs boissons respectives, en veillant à ce que les sucres soient transformés en alcool et à ce que les saveurs et les arômes souhaités soient développés. Les fermenteurs en acier inoxydable sont fabriqués de différentes manières, et vous pouvez vous adresser à un fabricant Micet pour obtenir une conception personnalisée de fermenteur à vin ou à bière. La taille, la forme, les vannes et les raccords peuvent être adaptés à vos besoins.