L'une des premières différences que les brasseurs novices peuvent remarquer entre leurs bières et les bières commerciales est la clarté ou le manque de clarté. Après le conditionnement, la clarification et la stabilisation, la bière est filtrée pour éliminer toute levure résiduelle ainsi que les protéines précipitées et les polyphénols qui la troublent. Le rôle clé de la filtration dans le brassage de la bière est d'assurer la stabilité. Parmi ces technologies, la filtration de la bière est une étape cruciale qui non seulement améliore l'apparence, mais contribue également de manière significative à la qualité et à la stabilité de la bière. Dans cet article, nous allons nous pencher sur l'importance de la filtration de la bière.
En matière de bière, il ne faut pas sous-estimer le pouvoir de l'attrait visuel. La clarté de la bière est souvent associée à la qualité et à la fraîcheur, ainsi qu'à l'attention portée par le brasseur aux détails. La filtration joue un rôle essentiel dans l'élimination des particules indésirables telles que les levures, les protéines et les sédiments qui troublent la bière. En garantissant la clarté visuelle, la filtration améliore l'aspect de la bière, attirant les consommateurs et créant une première impression positive.
Qu'est-ce que le filtrage ?
La filtration est le processus qui consiste à éliminer les solides des liquides en les faisant passer à travers un milieu poreux. L'efficacité de la filtration dépend de la taille des particules et de la porosité du média filtrant. Il existe deux types de filtration : la filtration en profondeur et la filtration en surface.
Filtre de profondeur
La filtration en profondeur, également connue sous le nom de filtration sur poudre, utilise un labyrinthe de canaux dans le média filtrant pour piéger les particules. Le média peut être de la terre de diatomées (DE), de la perlite ou d'autres médias poreux. La filtration en profondeur est souvent considérée comme une filtration grossière ou primaire, bien que, dans de nombreuses petites brasseries, elle soit la seule filtration effectuée.
Filtration de surface
La filtration de surface utilise des membranes dont les pores sont plus petits que les particules à éliminer. Les particules restent à la surface du filtre lorsque le liquide clarifié s'écoule. La filtration est dite "absolue" sur la taille des pores si la taille des pores est d'une taille spécifiée (par exemple, jusqu'à 5 μm). La filtration sur membrane et la filtration tangentielle en sont des exemples.
Types de bière Haze
Toute particule de matière en suspension dans la bière qui la rend moins transparente que prévu peut être appelée "haze". Il existe deux principaux types de trouble de la bière : ceux qui sont causés par des êtres vivants (biologiques) et ceux qui sont causés par tout le reste (abiotiques). La plupart des brasseurs souhaitent faire la distinction entre le trouble causé par une contamination bactérienne ou par des levures sauvages et le trouble causé par la levure de bière.
Particules en suspension dans la bière
Pour réussir la filtration de la bière, il faut comprendre les différentes tailles de particules présentes et constituées dans la bière. L'objectif de la filtration est d'éliminer la grande majorité des levures tout en conservant suffisamment de protéines pour ne pas nuire à la rétention de la mousse. Bien que le but de la filtration ou de la clarification ne soit pas d'éliminer le houblon, celui-ci adhère aux cellules de levure. Par conséquent, l'élimination de la levure peut parfois donner une bière moins houblonnée.
Levure
La taille des cellules de levure tend à se situer entre 5 et 10 microns, c'est pourquoi la filtration grossière ou fine est généralement effectuée dans la plage de 5 microns. C'est la taille typique d'un filtre à diatomées (DE ou Kieselguhr) que l'on trouve dans les petites brasseries. C'est également une taille courante pour les filtres à plaques et à cadres utilisant des tampons filtrants jetables. Dans les brasseries professionnelles, les filtres à diatomées ou les tampons sont choisis en fonction de l'étanchéité de leur média filtrant.
Générateur de smog
Le trouble de la bière est souvent considéré comme un problème de stabilité colloïdale. Un colloïde est défini comme "une suspension de particules finement divisées dans un milieu continu...". La stabilité colloïdale fait référence à l'absence de deux catégories principales de trouble dans la bière finie.
- Brouillard froid : brume qui se forme lorsque la bière refroidit à 32 °F (0 °C) et qui se redissout lorsque la bière est réchauffée à 68 °F (20 °C) ou plus. La taille des particules se situe entre 0,1 et 1,0 micron.
- Haze permanent : Haze présent dans la bière à des températures de 68 °F (20 °C) ou plus. La taille des particules est comprise entre 1 et 10 microns.
Type de filtre
- Filtre à plaques et à cadres : Il se compose de plaques verticales recouvertes d'un tissu filtrant ou d'une natte filtrante. À côté de la plaque se trouve un cadre creux contenant l'adjuvant de filtration. Ils alternent sur toute la longueur du filtre et se terminent par des plaques d'extrémité.
- Filtre à mailles : Un tamis à mailles creuses (lames) monté le long d'un axe central, logé dans un récipient cylindrique. Dans un processus appelé amorçage, un mélange de bière (ou d'eau) et de DE est pompé dans le récipient et recirculé jusqu'à ce que tout le DE soit piégé sur le tamis et que le liquide soit clair.
- Filtres à bougies : Les filtres à bougies sont semblables aux filtres à tamis, mais au lieu de feuilles, il s'agit de tubes ronds et creux avec des ouvertures étroites. Le fonctionnement est le même, mais la surface accrue de la bougie permet une filtration plus rapide tout en utilisant moins d'adjuvant de filtration.
- Filtres à membrane : Les filtres à membrane sont constitués de matériaux polymères et piègent les particules grâce à la taille uniforme de leurs pores. Ils sont capables de produire un fluide très filtré, mais deviennent aveugles.
- Filtration à flux croisé : La filtration à flux croisé améliore la filtration membranaire traditionnelle en pompant le liquide à travers la surface du filtre, généralement de l'alumine frittée. Les solides déposés sont capturés et drainés afin que la surface du filtre ne se colmate pas. Ces filtres sont souvent conçus, mais leur achat et leur fonctionnement sont coûteux.
Diverses aides et techniques de traitement peuvent réduire la quantité de solides en suspension avant la filtration, augmentant ainsi le débit de filtration. Il s'agit notamment de temps de vieillissement à froid plus longs et d'agents de collage. Ceux-ci peuvent être obtenus par décantation pour une clarté acceptable. Les grandes brasseries utilisent parfois la centrifugation comme alternative à la filtration.
L'importance de la filtration de la bière
Stabilité et durée de conservation
La filtration de la bière joue un rôle essentiel dans la stabilisation de la bière et l'allongement de sa durée de conservation. La bière non filtrée contient des levures résiduelles et d'autres microbes qui peuvent continuer à fermenter, ce qui provoque des arômes désagréables, des troubles et d'éventuelles explosions de bouteilles dues à une carbonatation excessive. La filtration élimine ces éléments indésirables, empêchant la poursuite de la fermentation et garantissant la stabilité de la bière dans le temps.
Consistance de l'arôme
La qualité de la filtration influe sur la saveur de la bière. En éliminant les particules indésirables, elle permet de réduire les odeurs potentielles causées par les levures, les bactéries ou le brouillard de protéines. La filtration contribue également à améliorer la douceur et la sensation en bouche de la bière, en garantissant un goût propre et net qui permet aux nuances des ingrédients de s'exprimer. En assurant la cohérence des saveurs d'un lot à l'autre.
QC
La filtration de la bière est une mesure importante de contrôle de la qualité dans le secteur de l'agriculture. brasseries. Il leur permet d'éliminer toutes les impuretés visibles et invisibles qui pourraient compromettre le goût, l'arôme et la stabilité de la bière. En mettant en œuvre un processus de filtration rigoureux, les brasseurs peuvent s'assurer que chaque pinte de bière répond à leurs critères d'excellence, offrant ainsi aux consommateurs un produit de haute qualité. Ce contrôle de la qualité est essentiel pour gagner la confiance des amateurs de bière qui recherchent un plaisir inégalé à chaque gorgée.
En conclusion
La filtration de la bière fait partie intégrante du processus de brassage et contribue à la qualité, à la stabilité et à la constance de la saveur du produit final. Le processus de filtration dans le brassage de la bière peut varier en fonction du type de bière produit et de la taille de la brasserie. Ainsi, lors de la conception d'un système de filtration de la bière, la méthode de filtration appropriée doit être sélectionnée en fonction des exigences de production spécifiques et des normes d'hygiène du site.
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