Le brassage à forte gravité permet d'augmenter la capacité de la brasserie sans investir dans la capacité de la brasserie, du réservoir ou du filtre. Lorsque l'on envisage d'intégrer le brassage à haute densité dans les opérations d'une brasserie, il est important d'en comprendre les avantages et les inconvénients. Si vous ne savez pas encore ce que signifie la gravité dans la bière, il est utile de disposer d'une définition et d'une explication approfondies pour comprendre ce que signifie une gravité élevée dans la bière, et c'est ce qui intéresse les amateurs de bière. La gravité dans la bière est liée à la fois aux ingrédients que vous ajoutez à la bière et à la teneur finale en alcool à la fin de la fermentation. Dans cet article, nous expliquerons ce qu'est le brassage par gravité, ainsi que les avantages et les inconvénients de ce type de brassage.
Qu'est-ce que la brasserie High Gravity ?
Le brassage à haute densité est un terme qui fait référence au processus de préparation d'un moût épais avec une densité initiale élevée, destiné à produire une bière à forte teneur en alcool. La force normale du moût se situe entre 10° et 13° Plato, ce qui donne une bière d'une teneur en alcool par volume (ABV) de 4%-6%. Un moût à forte gravité est généralement considéré comme se situant entre 14° et 17° Plato et donnera une bière d'une teneur en alcool par volume de 6%-8%. Les moûts à très forte gravité ont une teneur en solides supérieure à 17°Plato et une teneur en alcool supérieure à 8%.
Méthode de brassage à haute densité
Dilution du moût
La reconstitution des moûts gravimétriques ou des moûts fermentés à l'eau peut se faire à presque tous les stades du processus de brassage. Plus l'ajout d'eau est tardif, plus l'augmentation du pouvoir brassicole est importante. La qualité de l'eau de dilution utilisée est essentielle et dépend du moment de l'ajout. Plus le processus est avancé, plus les exigences de qualité sont élevées. La dilution du moût est également très facile à gérer, car il suffit de prélever un échantillon, de procéder à une dilution rapide et de diluer la quantité dont vous avez besoin, puis de le faire. L'ajustement de l'amertume est facile car vous pouvez vous rendre dans votre propre laboratoire ou dans un laboratoire tiers pour effectuer un test rapide et vous assurer que votre IBU est également conforme aux spécifications. Une dilution d'environ 10% à 30% est suffisante.
Dilution de la bière
Une autre façon de brasser à haute densité est de s'inspirer de ce que font les grandes brasseries. Les grandes brasseries brassent une bière à 7, 8 ou 9 %, et n'ajoutent généralement pas de houblon. Elles la font fermenter, puis, sur le chemin de la ligne d'emballage ou des canettes de bière brillante, elles diluent la bière avec de l'eau. Il ne s'agit pas de diluer le moût avec de l'eau.
Avantages et inconvénients du brassage à haute densité
L'optimisation du processus de brassage et l'amélioration de l'efficacité sont devenues la priorité absolue de nombreuses entreprises brassicoles dans le monde. Le brassage à haute résistance est l'un des moyens d'atteindre ces objectifs.
L'industrie manufacturière est toujours à la recherche de moyens pour réduire les dépenses d'investissement, le réapprovisionnement en main-d'œuvre, les services publics et les autres coûts d'exploitation, tout en veillant à ce que la qualité des produits reste à un niveau élevé. L'industrie du vin ne fait pas exception à la règle. L'un des moyens d'atteindre ces objectifs est le brassage à haute résistance. En outre, d'autres programmes de brassage dans l'industrie brassicole se concentrent sur :
- Augmentation fermentation et la vitesse de fermentation finale
- Vigueur et vitalité des levures de haute qualité
- Réduction du temps de production, notamment grâce à de nouvelles souches de levure
- Stabilisation et filtration de la bière plus efficaces
- Améliorer la qualité et la stabilité de la bière
Avantage
Le brassage à haute concentration permet également une grande flexibilité dans les types de bières disponibles à la vente. Le brassage à haute concentration peut réduire la consommation d'eau dans les établissements vinicoles et répondre à des besoins de production accrus sans qu'il soit nécessaire d'agrandir les équipements de brassage, de fermentation et de stockage existants. Les brasseurs peuvent produire de nombreux produits différents avec des spiritueux d'origine et des teneurs en alcool différentes à partir d'une seule bière à haute concentration, et il n'est pas nécessaire de maintenir des stocks distincts pour chaque type de bière.
Lacunes
Le processus de brassage à haute concentration présente également de nombreux inconvénients. La productivité de la brasserie (efficacité de l'extraction des matières solubles du malt et d'autres grains) est réduite en raison de l'utilisation de concentrations plus élevées de moût. En outre, pendant le processus d'ébullition du moût, le taux d'utilisation du houblon est réduit, la stabilité de la mousse de la bière diluée finale est réduite, et même le goût de la bière est modifié. Des concentrations plus élevées de moût et une teneur accrue en éthanol peuvent affecter les performances des souches de levure.
Levure de haute qualité pour les concentrations élevées
Lorsque vous souhaitez obtenir une bière très forte, vous devez vous assurer de choisir une levure ayant une tolérance élevée à l'alcool. Une tolérance trop faible peut entraîner un stress excessif de la levure, bloquer la fermentation et même obliger à jeter un lot par ailleurs parfait. Veillez également à ajouter de la levure supplémentaire. Les bières à faible densité n'ont généralement besoin que d'un sachet, tandis que les bières à densité plus élevée peuvent nécessiter deux, voire trois sachets de levure sèche pour achever la fermentation.
Que se passe-t-il si la gravité finale est trop élevée ?
Si la gravité finale est trop élevée, ce qui signifie que la bière contient encore beaucoup de solides non dissous, il se peut que la fermentation de la bière ne soit pas terminée.
Si la fermentation stagne, envisagez de remuer le moût pour revigorer la levure, ou réintroduisez de la levure fraîche à l'aide d'un starter au levain.