Il existe plusieurs façons d'ajouter du houblon au cours du processus de brassage. Le houblonnage à sec consiste à ajouter du houblon à la bière après le début de la fermentation. L'ajout de houblon confère à la bière un arôme de houblon frais sans ajouter d'amertume. Il ajoute également un profil de saveur unique.
Qu'est-ce que le houblonnage à sec ?
Le houblonnage à sec consiste à ajouter du houblon comme nappage à froid. Il est généralement ajouté pendant ou immédiatement après la fermentation primaire. Le houblonnage à sec ajoute des arômes et des saveurs sans conférer d'amertume à votre bière.
Le houblon contient des composés appelés acides alpha. Lorsque les acides alpha sont chauffés pendant l'ébullition, ils subissent un processus appelé isomérisation. Les acides alpha isomérisés confèrent l'amertume du houblon à la bière.
Le houblonnage à sec préserve les huiles volatiles délicates qui créent la saveur et l'arôme, et confère un arôme satisfaisant à la bière.
Moment opportun pour ajouter du houblon
Le bon moment pour ajouter du houblon dans le fermenteur est lorsque la fermentation commence à ralentir. Cela est généralement évident lorsque la mousse (ou Clausen) commence à diminuer, ce qui coïncide généralement avec une diminution des bulles d'air dans le sas. Cela se produit trois ou quatre jours après le début de la fermentation. Si vous utilisez un fermenteur à une étape, ajoutez le houblon. Si vous utilisez un fermenteur secondaire, soutirez la bière immédiatement, puis ajoutez le houblon sec dans le fermenteur secondaire. fermenteur.
Le houblon ne doit pas être ajouté au début ou à la fin de la fermentation. Le houblon n'est pas un produit stérile et son ajout trop précoce peut entraîner une contamination de la bière.
Houblon en granulés ou houblon entier ?
La méthode de houblonnage à sec dépend du type de houblon utilisé et de l'emplacement du houblon sec. En ce qui concerne le houblonnage à sec, il existe des différences majeures entre le houblon en granulés et le houblon entier. Le houblon en granulés flotte à la surface et coule au fond.
Toutes les huiles de houblon peuvent passer dans la bière avec les granulés presque immédiatement, et si l'on utilise du houblon entier, cela peut prendre une semaine ou deux pour libérer une bonne quantité d'huile.
Note sur l'utilisation de granulés : L'ajout de granulés peut parfois faire passer la fermentation à la vitesse supérieure pendant un certain temps. Bien que ce phénomène soit parfois dû au réveil de la levure lors de l'incorporation des pastilles, il s'agit probablement d'un dégagement de CO2. Les particules deviennent des milliers de sites de nucléation de bulles et provoquent l'échappement de grandes quantités de CO de la solution. Il faut donc s'y attendre !
Méthodes courantes de houblonnage à sec
La presse française
Cette technique de houblonnage à sec n'est pas idéale, mais elle permet de déterminer les composés aromatiques qui conviennent à un certain type de bière. Si vous brassez une pale ale et envisagez d'utiliser un houblonnage à sec la prochaine fois. Ajoutez un peu de pale ale à quelques grains de houblon dans la presse française et donnez-leur un peu de temps de contact.
Saut de baril
Il s'agit d'une variante intéressante du houblonnage à sec, qui consiste à ajouter le houblon à des sacs de houblon ou à des filtres à thé avant de l'introduire dans le fût. Cette méthode confère un arôme de houblon distinct et, comme le filtre est placé à côté du bec verseur, une partie de la bière passera à travers le sac pour arriver dans votre verre, ce qui donne un goût très frais.
Coulée à sec à un stade précoce
La plupart des brasseurs maison réagissent moins à l'étape primaire qu'à l'étape secondaire de houblonnage à sec. La théorie veut que le houblonnage primaire à sec permette aux bulles de dioxyde de carbone d'éliminer les composés aromatiques de la bière. En réalité, si le houblonnage primaire modifie effectivement le profil aromatique, on ne connaît pas le véritable mécanisme de ce phénomène.
Les composés aromatiques du houblon sont contenus dans l'huile de houblon, qui n'est pas assez volatile pour être emportée par les bulles de dioxyde de carbone. La seule raison pour laquelle ils se dissipent lors d'une ébullition est qu'ils sont bouillis. Le houblon artisanal fait l'objet de quelques expériences au niveau des brasseries artisanales et commerciales, mais il n'a pas encore été adopté.
Quand ajouter le houblon amer ?
Une fois que le moût s'est accumulé dans la casserole (ou après avoir ajouté l'extrait de malt) et qu'il a atteint l'ébullition, ajoutez le houblon d'amertume. La cuisson dure généralement 60 minutes, mais certaines recettes prévoient 30 minutes. Toutes les bières contiennent du houblon amer. La raison principale est que sans l'amertume du houblon, votre bière serait aussi douce qu'un sirop. En outre, le houblon est un conservateur naturel qui peut aider votre bière à se conserver plus longtemps ou à vieillir plus longtemps.
Quand ajouter du houblon aromatisé ?
Le houblon aromatisé est généralement ajouté à l'ébullition pendant 15 à 30 minutes. Pendant cette période, le houblon n'extrait que peu d'amertume, mais il confère une saveur de houblon croquante. Encore une fois, ces houblons sont les mêmes que les houblons amers ou aromatiques, c'est la durée de l'ébullition qui fait la différence.
Quand ajouter le houblon Aroma ?
L'huile de houblon aromatique est volatile et disparaît presque immédiatement dans la vapeur d'eau de l'ébullition. Le houblon aromatique ne doit donc pas être porté à ébullition pendant une longue période. Il est généralement ajouté au cours des 5 dernières minutes de l'ébullition ou lorsque vous éteignez le feu. L'ajout de houblon hors du feu permet d'obtenir la plus grande quantité d'arômes.