Le brassage de la bière est un processus complexe qui nécessite un équipement adéquat pour produire des bières de grande qualité. Pour les débits de boissons et les microbrasseries qui souhaitent produire leurs propres bières sur place, il est essentiel de disposer d'un système de brassage adéquat. Ce guide présente une vue d'ensemble des principaux équipements nécessaires à la production de bière dans les pubs, depuis les cuves d'empâtage et de brassage jusqu'aux fermenteurs et aux cuves de service. Nous examinerons les différents types d'équipement disponibles, leurs principales caractéristiques et la manière de sélectionner les bons composants pour votre salle de brassage. Qu'il s'agisse d'équiper une nouvelle brasserie ou de moderniser un équipement existant, cet ouvrage est votre référence pour comprendre le matériel de brassage de la bière de pub.
Vue d'ensemble Équipement de brassage de la bière de pub
La fabrication d'une bière à l'échelle d'un pub nécessite une salle de brassage dotée d'équipements pour l'empâtage, le lautage, l'ébullition, la fermentation, le conditionnement et le service. Voici les principaux équipements nécessaires à la production de bière de brasserie :
Tableau 1 : Principaux éléments de l'équipement de brassage des pubs
| Equipement | Objectif |
|---|---|
| Tunnel de trempe | Mélange de grains moulus avec de l'eau chaude pour en extraire les sucres, les amidons, les couleurs et les arômes. |
| Tonneau de laitier | Séparation du moût sucré et des drêches |
| Bouilloire | Faire bouillir le moût avec du houblon pour développer l'amertume, la saveur et l'arôme. |
| Refroidisseur de moût | Refroidit rapidement le moût bouilli avant la fermentation |
| Fermenteur | Fournit un environnement fermé pour que les levures fermentent les sucres en alcool et en CO2. |
| Réservoir brillant | Permet le conditionnement et la carbonatation de la bière fermentée |
| Système de glycol | Maintient un contrôle précis de la température des cuves de fermentation et de stockage |
| Réservoirs de service | Distribue la bière finie aux robinets tout en minimisant l'exposition à l'oxygène |
Dans chaque catégorie d'équipement, les brasseurs de pubs peuvent choisir parmi diverses configurations et caractéristiques pour construire une salle de brassage personnalisée. Les principaux critères à prendre en compte sont la taille des lots, le niveau d'automatisation et le budget. Nous allons maintenant explorer plus en détail les options d'équipement les plus courantes pour chaque processus.
Types de cuves d'empâtage pour les brasseries
La cuve d'empâtage est l'un des récipients les plus importants pour l'élaboration des recettes de bière. C'est là que les grains moulus sont mélangés à l'eau chaude et transformés en moût sucré grâce à des enzymes naturelles. Pour les débits de boissons produisant des lots de 5 à 15 fûts, voici les configurations les plus courantes de la cuve d'empâtage :
Tableau 2 : Cuves à moût de brasserie de pubs populaires
| Type | Caractéristiques | Adéquation de la taille des lots |
|---|---|---|
| Cuve d'empâtage à infusion unique | Cuve isolée simple avec bras de mélange ou de ratissage | Jusqu'à 10 barils |
| Cuve d'empâtage à infusion avec chauffage externe | Cuve d'empâtage isolée avec échangeur de chaleur externe pour maintenir la température cible | 10-15 barils |
| Cuve d'empâtage à vapeur | Serpentins de vapeur internes ou enveloppe pour le chauffage direct | 10-20 barils |
| Tunnel de trempe automatisé | Contrôles de température programmables et mélange automatisé | 10-30 barils |
- Les cuves d'empâtage à infusion unique sont économiques et bien adaptées aux lots de moins de 10 barils. Ils s'appuient sur une température de repos unique pour la conversion de l'amidon.
- Les configurations de chauffage externe permettent un meilleur contrôle de la température sur l'ensemble de la trempe. Le système de chauffage séparé offre une grande flexibilité pour les moûts par étapes.
- Les cuves d'empâtage à vapeur permettent d'atteindre rapidement les températures souhaitées. Mais ce chauffage direct nécessite une surveillance vigilante pour éviter les brûlures.
- Les cuves d'empâtage entièrement automatisées simplifient les recettes à repos multiples. Mais les commandes informatisées ont un coût d'équipement plus élevé.
Le choix de la cuve d'empâtage dépend des objectifs de production, des compétences du personnel et du budget. Les petits brasseurs peuvent opter pour un fonctionnement manuel, tandis que les grands systèmes de plus de 15 barils justifient des fonctions automatisées de température et de brassage.
Conception de tunnels de laiterie pour la production de bières de pub
Après l'empâtage, la bouillie de grains doit être acheminée vers une cuve de clarification pour la séparation du moût. La filtration du moût sucré à partir des drêches est vitale pour l'efficacité et pour éviter que le moût ne s'enlise. Les options de la cuve de clarification de Pub-scale sont les suivantes :
Tableau 3 : Styles de tunnels de laiterie de Pub Brewhouse
| Type | Méthode | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Subvention | Spargage en discontinu | Fonctionnement manuel simple | Collecte lente du moût |
| Faux fond | Pulvérisation à la volée | Un écoulement plus rapide, une meilleure efficacité | Sujet à la canalisation |
| Collecteur à fentes | Pulvérisation à la volée | Distribution uniforme du moût | Risque de débordement |
| Bras de rayonnage rotatif | Pulvérisation à la volée | Collection autonivelante | Complexe, coûteux |
- Les subventions s'appuient sur des sparges de lots multiples. Ces systèmes manuels compacts sont idéaux pour les petites installations.
- Les foudres de laiterie à faux fond sont dotés de fentes qui distribuent l'eau de lavage. Utile pour les systèmes de 5 à 10 fûts.
- Les collecteurs à fentes améliorent la distribution du flux pour une pulvérisation à la volée efficace. Populaire pour les lots de 10 à 15 barils.
- Les bras de soutirage rotatifs s'ajustent automatiquement pour recueillir le moût le plus clair. Fonctionnalité avancée pour les salles de brassage automatisées de plus de 15 barils.
Idéalement, la taille de la cuve de clarification correspond à la capacité de la cuve d'empâtage, ce qui permet d'effectuer des transferts en douceur. Tenez compte de la facilité d'utilisation et d'entretien lors de la sélection d'un système de décantation.
Options de bouilloire de brassage pour la production de bière de pub
La bouilloire est le cœur de la salle de brassage où le moût provenant de la cuve de clarification est bouilli avec le houblon. Les bouilloires doivent être dimensionnées de manière appropriée pour chaque lot et présenter des caractéristiques permettant d'atteindre les objectifs de la recette. Les cuves de brassage des pubs ont généralement une capacité de 5 à 30 barils et sont chauffées directement ou indirectement :
Tableau 4 : Types de bouilloires pour les brasseries publiques
| Type | Méthode de chauffage | Adéquation de la taille des lots |
|---|---|---|
| Bouilloires à feu direct | Brûleur à gaz sous la bouilloire | 5-15 barils |
| Bouilloires à manteau de vapeur | Serpentins à vapeur fermés | 10-30 barils |
| Chaudière externe pour bouilloire | Circulation d'eau chaude par pompage | 15-60 barils |
- Les marmites à feu direct sont abordables et chauffent rapidement. Mais elles doivent être surveillées pour éviter les brûlures.
- Les bouilloires à enveloppe de vapeur répartissent uniformément la chaleur. Le condensat doit être évacué pour éviter les débordements.
- Les chaudières externes offrent le contrôle de température le plus précis pour les grands lots. Il faut pomper l'eau chaude dans la bouilloire.
Parmi les autres caractéristiques essentielles des bouilloires, citons les vannes de vidange de fond, les contrôleurs de rampe de chauffage, le mélange automatique et les profils de recettes programmables. Les bouilloires doivent être construites en acier inoxydable.
Équipement auxiliaire essentiel pour les brasseries de pubs
Outre les cuves d'empâtage, de clarification et de bouilloire, les brasseries ont besoin de divers autres équipements auxiliaires pour leur production :
Tableau 5 : Équipements auxiliaires essentiels des brasseries Pub
| Equipement | Objectif |
|---|---|
| Moulin | Broyer les grains de malt pour l'empâtage |
| Échangeur de chaleur | Augmentation de la température de l'eau de gavage |
| Whirlpool | Séparation du houblon et des protéines coagulées du moût |
| Refroidisseur de moût | Refroidit rapidement le moût bouilli avant la fermentation |
| Pompes | Transfère les liquides entre les récipients |
| Tuyauterie | Déplace les liquides dans la brasserie |
| Jauges et capteurs | Contrôler les débits, les pressions et les températures |
| Nettoyage et assainissement | Nettoie et désinfecte les équipements |
Le dimensionnement correct de ces éléments de soutien permet d'éviter les goulets d'étranglement. Tenir compte des possibilités d'amélioration lors du choix des pompes, de la tuyauterie, des commandes, etc. Choisissez des équipements en acier inoxydable durable et non réactif. Privilégier la facilité d'entretien et d'inspection.
Matériel de fermentation et de service
La production de moût est suivie de la fermentation et du stockage. Les brasseries publiques ont besoin d'un équipement spécialisé pour cette étape également :
Tableau 6 : Équipement des cuves de fermentation et de service
| Equipement | Objectif | Caractéristiques principales |
|---|---|---|
| Propagation de la levure | Culture de la levure pour l'ensemencement | Contrôle de la température, aération |
| Fermenteurs | Fournit un environnement fermé pour la fermentation primaire | Contrôle de la température, relâchement variable de la pression |
| Réservoirs brillants | Permet la fermentation secondaire, la clarification et la carbonatation | Pression nominale, refroidissement au glycol, pierre de carbonatation |
| Réservoirs de service | Distribue la bière finie avec un minimum de prise d'oxygène | Enveloppe de glycol, haute pression, sortie de bière, voyant. |
Le dimensionnement adéquat des fermenteurs et des cuves à saumure permet d'éviter les goulots d'étranglement dans le flux de travail des lots. Les cuves à double enveloppe en acier inoxydable, dotées d'un système de contrôle de la température programmable et d'un dispositif de décompression, offrent la plus grande flexibilité. Les cuves de service nécessitent une construction solide pour maintenir la carbonatation et empêcher la pénétration de l'oxygène.
Principaux éléments à prendre en compte pour choisir l'équipement de brassage d'un pub
Lors de l'aménagement d'une brasserie, gardez à l'esprit les conseils suivants pour le choix de l'équipement :
Tableau 7 : Critères de sélection de l'équipement d'une brasserie publique
| Facteur | Raisonnement et conseils |
|---|---|
| Objectifs de production | Dimensionner l'équipement en fonction de la taille des lots visés et de la quantité annuelle de barils. Prévoir une marge de manœuvre pour la croissance. |
| Budget | Mettre en balance les coûts d'investissement et les économies de main-d'œuvre réalisées grâce à l'automatisation. Commencez par un système semi-automatisé et mettez-le à niveau ultérieurement. |
| Flexibilité des ingrédients | Recherchez des équipements permettant d'adapter les programmes d'empâtage, les recettes et les styles de bière. |
| Qualité et cohérence | Choisissez des composants robustes en acier inoxydable, faciles à nettoyer, à entretenir et à calibrer. |
| Compétences du personnel | Mettre en balance les opérations manuelles et le coût des contrôles automatisés. Donner la priorité à la convivialité. |
| Espace physique | Mesurez soigneusement l'espace au sol et privilégiez la compacité. Tenir compte de la hauteur pour l'écoulement par gravité. |
| Améliorations | Sélectionner des équipements susceptibles d'être améliorés. Surdimensionner les moteurs, les pompes et la tuyauterie. Choisir des équipements modulaires. |
Prenez le temps de tester l'équipement et de former le personnel avant de lancer la production. Privilégiez la qualité, l'efficacité et la régularité lors de la conception de la salle de brassage de votre pub. Un équipement soigneusement conçu est essentiel à la fabrication d'une bonne bière.
FAQ
Q : De quelle taille de cuve d'empâtage ai-je besoin pour une brasserie de 10 barils ?
R : Pour une salle de brassage de 10 barils, une cuve d'empâtage de 10 à 15 barils offre suffisamment d'espace pour la liqueur d'empâtage et les grains. Surdimensionnez le volume de votre cuve d'empâtage de 50-100% par rapport à la taille des lots.
Q : Dois-je choisir un équipement de brassage manuel ou automatisé ?
R : Cela dépend de votre budget et des compétences de votre personnel. Un équipement semi-automatisé avec des pompes programmables et des contrôles de température constitue un bon équilibre pour de nombreux brasseurs débutants. Vous pouvez passer à une automatisation plus poussée au fur et à mesure de l'augmentation de la production.
Q : De quel matériau doit être fabriqué l'équipement de brassage des débits de boissons ?
R : L'acier inoxydable est de loin le meilleur matériau en termes de durabilité, de propreté et de résistance à la corrosion. De nombreux alliages sont disponibles, notamment les alliages 304, 316 et les alliages à forte teneur en nickel. Choisissez au moins l'acier inoxydable 304 pour obtenir un bon rapport qualité-prix et de bonnes performances.
Q : De combien de fermenteurs et de cuves brite ai-je besoin pour une production à l'échelle d'une brasserie ?
R : Prévoyez au moins trois fermenteurs et deux cuves à saumure pour 10 barils de capacité de production. Cela permet à un lot de fermenter pendant qu'un autre lot se conditionne et qu'un troisième sert. Utilisez des bouteilles coniques pour combiner la fermentation et le conditionnement.
Q : Dois-je louer ou acheter un nouvel équipement de brassage ?
R : L'achat d'équipement offre le plus de contrôle et de personnalisation pour la croissance. Mais la location peut permettre de conserver le capital au cours des premières années. Pesez les avantages - un équipement plus récent et des garanties avec l'achat contre des coûts de démarrage plus faibles avec la location.
Q : Où puis-je trouver de bonnes affaires sur les ensembles de matériel de brassage pour pubs ?
R : Recherchez des offres d'occasion auprès d'autres brasseries qui ont modernisé leur système. Vous pouvez également rechercher des offres groupées d'équipement auprès de fournisseurs réputés. L'adhésion à l'Association des brasseurs permet d'accéder au comptoir d'échange et aux petites annonces.
Q : Quel est l'entretien requis pour le matériel de brassage des débits de boissons ?
R : Un nettoyage et une désinfection quotidiens et hebdomadaires sont essentiels. Inspectez régulièrement les raccords, les joints et les tuyaux. Lubrifiez les vannes et les joints. Étalonner les capteurs chaque année. Les opérations de maintenance majeures ont lieu tous les deux ou trois ans : repassivation de l'acier inoxydable, remplacement des joints, entretien des moteurs.
Q : Dois-je passer à un équipement de brassage automatisé ?
R : L'automatisation du contrôle des recettes, de la gestion de la température, du mélange et du transfert peut améliorer la régularité et libérer de la main-d'œuvre une fois qu'elle est bien rodée. Évaluez soigneusement les coûts par rapport aux avantages potentiels pour l'installation de votre salle de brassage et pour votre personnel.
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