Sans une bonne aération du moût, le temps de latence augmente, ce qui rend votre bière plus vulnérable aux autres micro-organismes qui s'y développent. Que vous utilisiez un petit équipement de brassage ou un équipement de taille moyenne, il est important d'avoir une bonne aération du moût. Matériel de brassage 10BBL-20BBLou un équipement de brassage commercial de plus de 30 litres. La présence d'oxygène dans le moût après refroidissement de la bière est très importante. Discutons de l'oxygénation du moût dans une brasserie commerciale.
Comment aérer le moût
Bien que votre bière puisse produire de l'alcool sans aération du moût (et elle en produira, à moins que vous n'ayez d'autres problèmes), il ne sera pas aussi dilué qu'il le serait avec de l'oxygène approprié et sera presque plus long que le temps de fermentation tant qu'il aura le niveau d'oxygène approprié. Pour augmenter le taux de décomposition de la bière, nous pouvons aérer la bière de plusieurs façons, en utilisant des palettes, des pompes d'aquarium ou des kits d'oxygène pur.
- Les brasseurs ne doivent tenter de dissoudre l'oxygène dans le moût qu'après que celui-ci a été refroidi à une température inférieure à 80°F. La méthode de dissolution de l'oxygène peut varier. Les méthodes simples sont les plus courantes, comme remuer le moût et verser le moût refroidi de récipients (stérilisés) dans des récipients (stérilisés) (c'est-à-dire des chaudières et des fermenteurs).
- La pompe à aquarium peut également contribuer à l'aération. Lors de l'utilisation d'une pompe d'aquarium, il est important de se rappeler que l'oxygène ne représente qu'une petite fraction de l'atmosphère terrestre et que c'est ce que la pompe d'aquarium introduira dans le moût, ce qui signifie que la pompe devrait fonctionner plus longtemps.
- Lorsque l'on utilise de l'oxygène pur, comme notre kit d'oxygénation, il ne faut que 5 minutes pour qu'un lot de 5 gallons atteigne un niveau d'oxygène adéquat.
Pourquoi le moût froid a-t-il besoin d'oxygène ?
La levure utilise l'oxygène dissous dans le moût pour synthétiser des acides gras insaturés et des stérols, qui sont essentiels au développement des membranes cellulaires. Une quantité suffisante d'oxygène dissous (OD) garantit une croissance élevée des levures, un démarrage rapide de la fermentation et une bonne maturation. La levure de bière cultivée dans le moût n'utilise pas d'oxygène pour respirer.
Pourquoi la fermentation nécessite-t-elle de l'oxygène ?
La respiration aérobie, première étape de la fermentation active, se produit après le temps de latence associé au placement de la levure dans un nouvel environnement. Pendant cette période, la levure absorbe l'oxygène disponible et fermente les sucres, mais les sous-produits de cette fermentation ne comprennent pas d'alcool. La levure a besoin d'oxygène pour synthétiser des stérols. Les stérols assurent la flexibilité des parois cellulaires de la levure, garantissant ainsi la croissance et la santé des cellules. Cette étape de fermentation, qui dure généralement quelques heures, créera de nombreuses nouvelles cellules de levure et aidera la levure à continuer à fermenter les sucres restants et à produire notre sous-produit tant apprécié, l'alcool. fermentation, de l'alcool.
Ventilation et oxygénation
La manière la plus efficace d'ajouter de l'oxygène est d'utiliser de l'oxygène pur 100%. La plupart des gens n'ont pas les moyens ou les machines nécessaires pour fabriquer de l'oxygène pur, c'est pourquoi nous l'achetons généralement dans des réservoirs auprès d'un fournisseur de gaz. Un système d'injection d'oxygène typique d'une cave comprend les éléments suivants :
- réservoir d'oxygène
- Régulateur de bouteille d'oxygène
- Deux sections de tuyauterie
- Filtre à air en ligne
- Pierre de diffusion
L'injection d'aération est similaire, mais ne nécessite pas de réservoir d'oxygène ni de régulateur. Une installation simple d'injection d'aération serait plutôt la suivante :
- Pompes pour aquarium
- Deux longueurs de 3 pieds (91 cm) de tuyau de 1/4".
- Filtre à air en ligne
- Pierre de diffusion
Une petite pompe est nécessaire pour pressuriser l'air extérieur à travers le filtre et la pierre de diffusion dans le moût. En cas d'aération, une durée de 15 à 25 minutes est recommandée.
Pourquoi l'aération est-elle importante dans les brasseries commerciales ?
- Le moût de houblon bouilli ne contient pas d'oxygène.
- L'oxygène dans les premiers stades de la fermentation favorise la santé et la reproduction des cellules.
- Les levures dont les parois cellulaires sont fragiles en raison d'un manque d'oxygène pendant la phase de développement ne peuvent pas survivre aux bourgeonnements répétés nécessaires pour produire une population de levures optimale.
- L'oxygène est nécessaire à la production de stérols, et le développement de cette cellule joue un rôle essentiel dans la capacité de la levure à métaboliser les sucres du moût en alcool et en dioxyde de carbone sans développer de mauvais goûts ou d'arômes parasites.
- La présence d'oxygène dans les premiers stades de la fermentation minimise le développement de mauvais goûts et de mauvais arômes causés par les esters et d'autres sous-produits.
- Une membrane cellulaire solide améliore la tolérance à l'alcool de la levure, ce qui est particulièrement important pour les moûts à haute teneur en alcool.
Avantages de la ventilation
L'aération est essentielle à la santé et à la croissance des levures. Si vous apportez de l'oxygène dès le début, votre levure sera plus forte et se reproduira davantage. Vous constaterez également que le temps de latence est réduit, ce qui donne à la levure une meilleure chance de coloniser le moût que les bactéries. L'aération augmente également les chances d'une fermentation rapide et complète. L'aération est une technique de brassage simple et efficace qui peut donner du piquant à votre journée de brassage.