Il existe de nombreux mauvais goûts dans la bière, mais seuls quelques-uns sont très courants. La plupart des mauvais goûts dans la bière se produisent, et certains sont une caractéristique nécessaire du style de certaines bières. Elles ne deviennent acides que si la concentration est élevée et ne convient pas au style. Certains arômes indésirables peuvent également être des arômes parasites, et il existe une différence entre les arômes parasites et les arômes parasites dans la bière.
Personne ne veut boire une bière qui n'est pas tout à fait correcte. Si quelque chose ne va pas avec la bière, vous voulez savoir ce qui se passe ? C'est encore plus important pour les brasseurs, qui doivent être capables d'identifier les mauvais goûts dans leur bière afin de savoir comment résoudre les problèmes qu'ils rencontrent au niveau de la fermentation ou d'autres parties de la brasserie.
Table des matières
Cause de l'odeur
Certaines odeurs, en particulier celles qui sont dues à la pollution, sont presque toujours considérées comme défectueuses. Bien qu'il y ait parfois une contamination par la levure sauvage qui donne quelque chose de magnifique. Ces mauvaises odeurs sont généralement dues à un manque d'hygiène et, dans quelques cas, à des méthodes de brassage inappropriées.
Ma bière a un goût de beurre
- Odeur : Diacétyle
- Nom chimique : 2,3-Butanedione
- Comment le repérer ? Ce produit sent le beurre, le pop-corn beurré ou le caramel au beurre et a un goût glissant ou crémeux sur la langue et dans la bouche.
- Origine : Le diacétyle est produit par toutes les levures pendant la fermentation et est ensuite "réabsorbé" par les cellules de levure. Tout diacétyle qui n'est pas réabsorbé peut être le résultat d'une levure à forte floculation, d'une levure faible ou mutante, de problèmes d'oxygénation, d'une température de fermentation basse ou d'une ébullition courte.
Arôme de maïs doux dans la bière
- Odeur : DMS
- Nom chimique : Sulfure de diméthyle
- Comment la repérer : Elle sent le maïs sucré, le chou cuit, la sauce tomate, etc.
- Comment cela se produit-il ? Le composé est créé lors du maltage des grains et est ensuite converti en DMS lorsqu'il est chauffé. Il se forme donc pendant la production du moût et, dans une moindre mesure, pendant la fermentation. Le DMS est donc plus présent dans les bières blondes et les lagers, et peut également être produit par des bactéries qui ont contaminé la bière. Il peut être éliminé par évaporation lorsque le moût est bouilli.
Ma bière a un goût métallique
- Odeur : métallique
- Dénomination chimique : sulfate de fer
- Origine de la contamination : Cette contamination se produit lorsque la bière ou les ingrédients entrent en contact avec des tuyaux ou des machines en métal de mauvaise qualité, en particulier lorsque le moût est bouilli dans du métal brut. Elle peut également se produire dans les emballages, tels que les boîtes métalliques, les bouchons de bouteilles ou les fûts. Les grains stockés peuvent également être à l'origine d'odeurs métalliques.
Ma bière sent l'œuf pourri
- Odeur : Sulfure
- Nom chimique : Sulfure d'hydrogène (H2S)
- Comment la repérer ? Cette odeur peut être celle d'un œuf cuit ou pourri, d'une allumette brûlée ou d'une eau d'égout non traitée.
- Cause : Toutes les levures produisent du sulfure d'hydrogène pendant la fermentation. Les levures de bière blonde ont tendance à produire plus d'arômes de soufre que les souches de bière ale. À faible concentration, il peut conférer un goût "frais" à la bière, mais à des concentrations plus élevées, il peut devenir désagréable.
La bière sent la banane
- Origine de l'odeur : Esters (acétate d'isoamyle)
- Comment l'identifier ? Lorsque la bière contient des esters, elle peut sentir la banane ou la poire. Lorsqu'elle contient de petites quantités d'esters, elle peut avoir des notes de fraise, de framboise et de pamplemousse.
- Ce que c'est : L'acétate d'isoamyle est l'arôme d'ester le plus courant dans toutes les bières, avec des concentrations variables selon les types de bières. L'acétate d'isoamyle est une caractéristique majeure de la saveur de certaines lagers et ales. Il s'agit également d'une bière de blé allemande (Hefeweizens), qui présente de nombreuses caractéristiques aromatiques propres aux ales belges.
- Cause : Les esters sont des sous-produits du processus de fermentation. Les températures de fermentation sont parfois à l'origine d'un fruité fort ou inadapté dans les styles de bière. En général, plus la température de fermentation est élevée, plus la levure produit d'esters. De même, un environnement hypoxique favorise la production d'esters.
La bière sent mauvais
- Odeur : Légèreté
- Nom chimique : 3-méthyl-2-butène-1-thiol/thiol
- Comment la repérer : Cette odeur ressemble à celle de la mouffette ou du café. Elle peut aussi sentir le renfermé, comme le caoutchouc brûlé ou le musc de chat.
- Ce que c'est : Le Lightstruck se caractérise par un mauvais goût associé à l'exposition à la lumière de la bière dans un verre transparent ou vert. Les bières pâles et les bières à forte teneur en houblon sont plus sujettes à ce type de goût. Les bières amères avec de l'acide picrique de houblon modifié ne développent pas ce goût. Les bières foncées et les bières utilisant des extraits de houblon isomérisés sont moins susceptibles d'être affectées par la lumière.
- Origine : Lorsque le houblon est exposé aux rayons ultraviolets de la lumière du soleil ou des lampes fluorescentes, les acides alpha se décomposent et réagissent avec le sulfure d'hydrogène produit par la levure. Cette réaction produit des thiols. Les mercaptans sont les mêmes substances chimiques que les mouffettes sécrètent lorsqu'elles pulvérisent, ce qui explique l'odeur de mouffette de la bière.
La bière sent le papier
- Source d'odeur : réaction d'oxydation (nonanal)
- Comment l'identifier ? La bière oxydée sent le vieux carton mouillé ou a une odeur et un goût de papier.
- Ce que c'est : le nonanal est une odeur associée au vieillissement de la bière. Cette odeur peut devenir plus perceptible si les précautions visant à minimiser le processus d'oxydation ne sont pas prises. L'introduction d'une trop grande quantité d'oxygène dans une bière (en particulier lorsque le monde est encore chaud ou après la fin de la fermentation) peut produire des saveurs de carton ou de sherry.
- Cause : L'oxydation se produit lorsque l'oxygène réagit avec les molécules du monde ou de la bière. . Les éclaboussures indésirables de bière se produisent lorsque la bière est transférée d'un récipient à un autre, ce qui provoque également l'oxydation du moût. De même, un espace de tête trop important dans une bouteille de bière peut entraîner une oxydation.
Odeur de bière
- Odeur : TCA
- Nom chimique : 2,4,6-Trichloroanisole
- Comment la repérer : Cette odeur rappelle celle de la moisissure, du vin bouché ou d'une cave humide.
- Ce que c'est : Le TCA est une substance chimique produite par les moisissures qui consomment et métabolisent les phénols chlorés, que l'homme peut détecter à de faibles niveaux.
- Origine : Le TCA est causé lorsque la bière est fermentée dans un endroit humide ou lorsque les grains moisissent pendant le stockage, mais le TCA peut migrer à travers la plupart des emballages semi-poreux, de sorte qu'une contamination croisée peut se produire à de nombreux stades de la production de la bière.
La bière sent le clou de girofle
- Odeur : Phénolique
- Dénomination chimique : 4-vinyl-guaiacol
- Comment la reconnaître ? Cette odeur et ce goût ont des notes de clou de girofle, mais aussi des caractéristiques de sirop pour la toux, de fumée et d'autres épices et herbes.
- Ce que c'est : Une saveur dominante dans certaines ales et stouts, mais souvent considérée comme un mauvais goût dans les bières à fermentation basse. Il peut être la saveur caractéristique de certaines bières, notamment les bières de blé allemandes.
- Quelles en sont les causes ? Les arômes phénoliques sont souvent le résultat de la présence de levures sauvages ou de l'utilisation de levures spéciales pendant la fermentation. D'autres sources d'arômes phénoliques peuvent être dues à une mauvaise hygiène et à l'action bactérienne causée par la contamination des matières premières par des composés phénoliques.
La bière sent la pomme verte
- Odeur : Acétaldéhyde
- Comment la repérer : Elle a un goût et une odeur de pomme verte, de pomme pourrie, de peinture au latex ou de citrouille coupée.
- Ce que c'est : L'acétaldéhyde est une substance chimique produite par les levures au cours de la fermentation. fermentation de toutes les bières. Il est généralement converti en alcool éthanol, mais ce processus peut prendre plus de temps si la quantité de levure introduite est insuffisante ou s'il s'agit de bières à forte teneur en alcool.
- Causes : Ce mauvais goût est dû au fait que la levure n'a pas eu le temps de transformer l'acétaldéhyde en éthanol en raison d'une durée de fermentation insuffisante, d'une quantité insuffisante de levure dans le moût ou d'une levure de qualité médiocre. Il peut également s'agir d'un problème lié à l'emballage de la bouteille.
La bière sent le rance
- Odeur : acide butyrique
- Comment le repérer : Celui-ci sent le rance, comme un bébé malade.
- Ce que c'est : L'arrière-goût d'acide butyrique est une odeur très distincte qui rappelle le mal des bébés. Il n'est pas considéré comme un arrière-goût dans toutes les bières.
- Comment il est produit : Le butyrate est produit par des bactéries au stade de la production du moût, mais il peut également être produit par des bactéries lorsque la bière se dégrade après conditionnement.
La bière sent le vinaigre
- Odeur : Acide acétique
- Comment le repérer ? Le vin sent le vinaigre, l'acide ou la bière éventée et peut être goûté sur les côtés de la langue vers l'arrière de la bouche.
- Ce que c'est : L'acide acétique est un arôme de vinaigre ou d'aigre que l'on retrouve dans toutes les bières à une certaine concentration. Il est présent dans toutes les lagers, ales, stouts et bières de blé en tant qu'ingrédient normal d'une saveur équilibrée - pensez aux bières lambics qui ont été exposées à des types spécifiques de levures sauvages et de bactéries. Mais lorsqu'il est présent en forte concentration, il peut être à l'origine de mauvais goûts dans la plupart des bières.
- Pourquoi cela se produit-il ? L'acide acétique est produit par les levures au cours de la fermentation et fait naturellement partie du processus de brassage. Il peut également être produit par des levures sauvages, qui produisent beaucoup plus d'acide acétique que les autres levures et peuvent modifier le profil aromatique de la bière. Une odeur aigre ou de vinaigre est presque toujours le résultat d'une infection bactérienne ou de levures sauvages. Les bactéries qui consomment du sucre produisent également de l'acide acétique, signe d'une bière avariée ou d'autres problèmes.
La bière a le goût du fromage
- Odeur : Fromage
- Nom chimique : Isovaleric
- Comment le repérer : Cette odeur rappelle celle du fromage rassis ou des chaussettes moites.
- Ce que c'est : La saveur de l'acide isovalérique est caractéristique de certains styles de bière, tels que l'India Pale Ale. Le caractère "fromager" typique est généralement associé aux bières à très forte amertume. Dans les lagers pâles, l'acide isovalérique est considéré comme un mauvais goût.
- Origine : Les notes secondaires isovalériques sont souvent introduites par le houblon vieilli. Ce composé est produit lorsque le houblon vieillit et perd ses acides alpha amers, produisant des saveurs typiques de fromage, de sueur ou de jus de raisin.
La bière sent le bain de bouche
- Odeur : Chlorophénol
- Nom chimique : 2,6-dichlorophénol
- Comment la repérer : Cette odeur rappelle celle d'un bain de bouche, d'un pansement, d'un antiseptique, d'un désinfectant et présente des caractéristiques médicinales ou hospitalières.
- Qu'est-ce que c'est ? Il est transféré à la bière en raison de la contamination externe des ingrédients de brassage ou des matériaux d'emballage par des chlorophénols, par exemple lors du brassage avec de l'eau chlorée ou du rinçage des équipements entrant en contact avec la bière.
- Origine du problème : Ce problème peut être dû à un mauvais processus de rinçage de la brasserie pendant la phase de nettoyage, ce qui signifie que des chlorophénols ont été introduits dans le stock de bière. Il peut également se produire sur la ligne de livraison de la bière si elle n'est pas rincée.
Bière astringente
- Origine de l'odeur : Tanin
- Comment la reconnaître : Cette bière est sèche, granuleuse, peu claire et tannique, comme des sachets de thé hygroscopiques ou des peaux de raisin.
- Qu'est-ce que c'est ? L'astringence donne en bouche un aspect piquant, presque poudreux ou métallique. Elle peut également être aigre, vinaigrée, tannique et sèche.
- Cause : Les polyphénols et les tanins sont la principale cause de ce mauvais goût dans la bière. Les tanins se trouvent dans la peau ou l'enveloppe des céréales et dans la peau des fruits. Les grains qui ont été trempés trop longtemps ou qui ont été moulus ou écrasés peuvent libérer des tanins.
Guide pratique sur les odeurs
- Utiliser une bière blonde douce comme base.
- Refroidir la bière à la température de service du style (40-45°F pour la plupart des lagers).
- Une bonne hygiène personnelle et un bon assainissement peuvent prévenir la plupart des problèmes
- Ajoutez de petites quantités mesurables d'arôme jusqu'à ce que vous puissiez détecter la saveur indésirable dans l'arôme et le goût.
- L'ajout d'une quantité suffisante de levure à une recette de bière spécifique peut résoudre de nombreux problèmes