Équipement typique d'une salle de brassage
Une marmite et un pot de cuisson deux-en-un (all-in-one), qui intègre la fonction de filtration, avec des options de travail du sol et de contrôle de la température.
Description
Par rapport à la méthode d'empâtage par lixiviation en une seule étape, cette méthode permet d'ajuster la composition en sucre du moût en contrôlant la température.
En raison de l'inactivation rapide de la β-amylase au cours de la saccharification courante à température unique (66-68°C), il existe une limite au degré final de fermentation, et même la prolongation du temps de repos de la saccharification ne peut pas résoudre le problème de l'inactivation de l'enzyme.
Pour les styles de bière tels que la Pearson et la Bock qui nécessitent un degré élevé de fermentation, nous pouvons prolonger le repos jusqu'à 60-62°C. En effet, à cette température, l'inactivation de la bêta-amylase est très lente.
La durée du repos de saccharification et le choix de la méthode de saccharification dépendent de la teneur en enzymes du malt et du degré de broyage du malt. Lorsque le malt est pulvérisé, la décomposition de l'amidon peut être achevée en 20 minutes ; lorsque le malt est pulvérisé, même si le temps de saccharification est prolongé jusqu'à 60-90 minutes, la décomposition de l'amidon peut ne pas être complètement achevée.
Il est difficile d'obtenir une meilleure identification de l'état de concassage du brassage domestique, et les amateurs de brassage domestique doivent faire preuve de discernement dès à présent. Après de nombreuses expériences, on constatera qu'avec la même souche de levure, le degré de fermentation finale du moût est différent selon l'état de trituration.
Lorsque la saccharification s'arrête à 70-72°C, le temps doit être prolongé jusqu'à ce que le test à l'iode soit réussi (généralement pas plus de 20 minutes). Bien entendu, pour un rendement de saccharification plus élevé, le temps de saccharification à cette température peut être prolongé jusqu'à 45 minutes, ce qui peut également améliorer le goût. Rendre la bière plus épaisse. Parce que davantage de glycoprotéines seront produites.
Test à l'iode : Une façon de détecter la dégradation de l'amidon. Ajoutez une solution d'iode de 0,02mol/L au moût refroidi. À température ambiante, la solution d'iode passe du violet au rouge lorsqu'elle rencontre de l'amidon et de grosses molécules de dextrine. En revanche, les sucres et les petites molécules de dextrine ne se prêtent pas à la décoloration électrohydraulique. Lorsque le test à l'iode ne change pas de couleur, le "test à l'iode est normal".
Plage de température de repos typique pour la saccharification
- Repos du maltose 60-64°C : 20-60 minutes
- Repos intermédiaire facultatif 67°C : 15 minutes (fermentation plus élevée)
- La saccharification à 70-72°C a été arrêtée jusqu'à ce que le test à l'iode soit réussi.
- Augmentez ensuite la température à 78 degrés Celsius pour lancer le processus de lavage des grains.
- Encore une chose : le repos protéique facultatif est de 45-55°C.
Le temps de repos des protéines est d'environ 5 à 15 minutes. Pendant la période de repos des protéines, la protéase présente dans le malt décompose les protéines macromoléculaires en produits de décomposition des protéines macromoléculaires, ce qui favorise la rétention de la mousse, la formation de mousse et l'obtention d'un vin corsé. Une autre peptidase présente dans le malt produit davantage de produits de décomposition des protéines de faible poids moléculaire (acides aminés libres), qui sont des nutriments nécessaires à la reproduction de la levure pendant la fermentation.
La plage de température et le pH les plus efficaces des deux protéases se chevauchent, généralement : pH=4,2-5,3 ; 45-55℃. Le repos des protéines à 49-54°C peut réduire les protéines qui causent le trouble de la bière froide et améliorer la mousse de la tête de la bière.
Les malts de blé et les malts de base foncés sont plus susceptibles d'être déficients en acides aminés libres que les malts légers. Le manque d'acides aminés libres entraîne une fermentation lente de la levure, un faible degré de fermentation et la production de grandes quantités de sulfure d'hydrogène en tant que sous-produit.
Cependant, toutes les levures ne transforment pas de grandes quantités d'acides aminés libres. La plupart des levures d'ale n'en ont pas besoin de trop, alors que certaines levures de fermentation basse et la levure de bière de blé ont besoin de grandes quantités d'acides aminés libres. Il convient donc de prêter attention à la durée du repos protéique, qui est le processus de petite molécularisation des protéines, lequel est également très important pour la stabilité de la mousse et le moelleux du corps du vin.
Tous les malts utilisés pour le brassage domestique ne doivent pas faire l'objet d'un repos protéique, mais celui-ci est généralement nécessaire dans les cas suivants :
- Plus de 25% de grains non germés sont utilisés
- Utiliser la méthode d'empâtage par ébullition
- Brasser des bières traditionnelles, telles que des lagers américaines traditionnelles ou des bières brunes munichoises.
- Malt incomplet utilisé
Styles de bières applicables pour le sucre en plusieurs étapes
Les lagers de couleur claire, en particulier les pilsners de couleur claire, sont passées de l'ébullition à la lixiviation dans de nombreux endroits.
Lorsqu'une bière pilsner est brassée à l'aide de la méthode de lixiviation en une seule étape, la sensation en bouche est souvent décrite comme douce, sans caractère et peu croquante, ce qui est contraire à ce que l'on attend aujourd'hui d'une pilsner. Par rapport à la méthode de lixiviation en une étape, la méthode de lixiviation en plusieurs étapes permet de brasser presque tous les styles de bière.
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